Кулинария на королевских банкетах и при дворах могущественных лиц в древности была настоящим искусством.
На кухнях дворцов достигались вершины кулинарного мастерства.
В этой области деятельности выделялись мастера, создававшие поистине великолепные произведения. Однако срок существования этих произведений был невероятно краток, и, к нашему сожалению, до нас дошло очень мало сведений о них.
Поэтому наследие, сохранившееся до наших дней, имеет огромную ценность.
Представляем вам некоторые аутентичные рецепты XVI века, упомянутые в труде «Опера» выдающегося кулинара своего времени Бартоломео Скаппи (1500-1577 гг.).
Кулинарные шедевры для пап Римских, монархов и императоров.
Ломбардский суп с тортеллини и зеленью.
Начните с измельчения зелени свеклы и шпината до тонкости. Тщательно промойте в воде, отожмите. После этого, обжарьте зелень в чистом сливочном масле, доведя до кипения с добавлением ароматных трав. После снятия с огня, переместите содержимое в глиняный горшок или кастрюлю из луженой меди. Введите в смесь равные части тертого пармезана и свежего сыра, дополните перцем, корицей, гвоздикой, шафраном, изюмом и достаточным количеством сырых яиц. При необходимости для достижения нужной консистенции добавьте панировочные сухари или дополнительное сливочное масло.
Разложите лист теста, формируя тортеллини желаемого размера. Варите их в насыщенном мясном бульоне, но подавайте, обильно посыпав сыром, сахаром и корицей. Таким образом, хотя и варятся в бульоне, подача производится без него.
В те времена комбинация мясных ингредиентов со сладкими не вызывала удивления. Практика соления мяса для усиления его вкуса, в отличие от использования сахара, стала распространенной позже.
Плотный суп из тальятелле.
Приготовьте тесто, сочетая два фунта муки с тремя яйцами и добавлением теплой воды. Замесите его на кухонном столе около 15 минут. Тесто тонко раскатайте и оставьте на время, чтобы оно слегка подвяло. Используя кулинарный кольцевой нож, удалите неровные края. После небольшой просушки, но до того, как тесто станет слишком сухим и ломким, присыпьте его мукой, просеянной через сито, чтобы предотвратить слипание. Затем аккуратно намотайте раскатанный лист теста на скалку, снимите и нарежьте его на ленты широким тонким ножом.
Разверните нарезанное тесто, дав ему высохнуть, после чего процедите через сито, чтобы удалить лишнюю муку. Готовьте суп в богатом мясном бульоне или молоке с добавлением масла. Подаёте готовое блюдо горячим, посыпав сыром, сахаром и корицей.
Для приготовления лазаньи, нарежьте тесто на мелкие квадратики и варите их в бульоне из мяса зайца, журавля или другого вида мяса, либо в молоке. Сервируйте блюдо горячим, обильно посыпав сыром, сахаром и корицей.
Белый торт
Завершая нашу кулинарную экскурсию, представим изысканное угощение папы Юлия III (1487-1555 гг.), который славился своей страстью к пышным трапезам.
Ключевой элемент приготовления - специфическая сковорода с возможностью размещения углей как сверху, так и снизу, фактически представляя собой примитивный аналог современной духовки.
Для приготовления возьмите два фунта свежей проватуры (prouatura fresca), изготовленной в день приготовления, и тщательно разомните её в ступке до состояния, напоминающего масло.
К этой смеси добавьте три фунта тонкого сахара, три унции розовой воды, стакан сливок и пятнадцать яичных белков.
Переложите полученную массу через сито.
Используйте форму для выпекания, предварительно смазанную холодным сливочным маслом и обсыпанную мукой, и выложите в неё подготовленную смесь.
Готовьте на нежном огне, обеспечивая более высокую температуру сверху. Когда кекс почти допечёт, покройте его сахарной глазурью и добейтесь блестящей корочки, используя яичные белки, по аналогии с марципаном.
Подаётся блюдо как в горячем, так и в холодном виде по вашему вкусу.
В мае, благодаря сезонной проватуре и молоку, кекс выходит особенно вкусным.
Также возможен вариант приготовления из теста с добавлением яичных желтков и пряностей, с использованием яблочного сока для начинки из рикотты и пармезана, без добавления сахара.
Проватура, согласно Википедии, — это итальянский сыр из молока буйволов, альтернативой которому может служить моцарелла.
Эта рецептура отражает творческий подход к кулинарии, характерный для эпохи, и продолжает вдохновлять современных энтузиастов исторической кухни на эксперименты. Розовая вода, получаемая путём настаивания воды на лепестках роз, добавляет блюду особый аромат.
А у вас появилось желание испытать свои силы в исторической кулинарии?
ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ на наш YouTube канал!
Ставьте ПАЛЕЦ ВВЕРХ и ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ на Дзен канал
Читайте также: