В эпоху, когда жил наш главный персонаж, знаменитый кулинар своей эпохи Бартоломео Скаппи (1500-1577 гг.), европейские пищевые традиции претерпели значительные трансформации благодаря географическим открытиям и оптимизации транспортных путей, что стало возможным после Средневековья.
Этот период отмечен появлением в Европе продуктов из Америки: картофеля, томатов, кукурузы, тыквы, а также таких экзотических новинок, как какао, чай, кофе и ваниль.
Специи, которые ранее были предметом роскоши и доступны лишь элите, стали более доступны благодаря падению их стоимости, в то время как некоторые традиционные специи уходили в прошлое, уступая место новинкам, таким как чили.
Методы консервации продуктов, позволяющие их хранить в течение длительного времени, такие как сушка, соление, копчение и маринование в уксусе, уже были известны. В оранжереях культивировались экзотические фрукты, делая апельсины и ананасы обыденностью для состоятельных слоев населения.
Пищевые привычки простого населения того времени остаются менее изученными и основаны в основном на косвенных данных, а вот информации о питании аристократов сохранилось значительно больше, в том числе благодаря кулинарным книгам, одна из которых сегодня будет представлена нашему вниманию.
Пищевые привычки аристократии и традиции приготовления блюд
В те времена не было привычного нам трехразового приема пищи; обычно ели дважды в день, причем главный прием пищи в некоторых странах выпадал на вечер (люди сознательно следовали своим ночным аппетитам). Завтрак, как мы его знаем сегодня, отсутствовал: первый прием пищи обычно назначался на середину дня, около трех часов дня.
Существовало также другое распорядок питания, распространенный среди богатых, предполагающий четыре приема пищи, включая два легких перекуса утром и днем. Эти перекусы могли состоять из вина, чая, кофе или какао на завтрак и вина с хлебом для дневного перекуса, что помогало аристократам оставаться в тонусе с самого утра.
Интересно, что пить воду тогда считалось рискованным, поэтому алкогольные напитки были неотъемлемой частью жизни как для бедных, так и для богатых. Даже на завтрак их заменяли бодрящими напитками.
Страны и регионы предлагали свои уникальные вариации пищевых традиций. Вечерние или ночные приемы пищи часто подразумевали подачу всех блюд одновременно, а не последовательно, и трапезу обычно завершали десертом.
О десертах: основным источником сладости служил мед, поскольку сахар, производимый из сахарного тростника и импортируемый, был дорогим и иногда заказывался как лекарство. Однако для тех, кто обладал достатком, сахар был вполне доступен.
Давайте обратим внимание на особенности кулинарных процессов того времени.
Блюда приготавливались либо на открытом пламени в каминных устройствах различной конструкции, либо в специальных печах. Эти печи, удерживающие тепло на протяжении длительного времени, в некоторой степени схожи с традиционными русскими печами, но отличались множеством отверстий и более низким строением.
Выдающийся мастер и труд его жизни
Бартоломео Скаппи известен как выдающийся кулинар своего времени.
К 30 годам он уже выделился в своей профессии, став членом кулинарного состава Ватикана и, в дальнейшем, обслуживал лично четырех пап Римских до конца своих дней. Скаппи нес ответственность не только за повседневное питание высших церковных иерархов, но и за организацию грандиозных банкетов, на которых присутствовали короли и императоры.
Таким образом, Скаппи зарекомендовал себя как непревзойденный мастер кулинарии той эпохи.
Всю свою жизнь он посвятил кулинарии, не создав семью, вероятно, из-за особенностей своей работы и круга обслуживания. В возрасте 70 лет Скаппи собрал воедино свой огромный опыт, представив его в кулинарном сочинении "Опера", состоящем из шести книг. Это произведение охватывало все аспекты работы дворцового кулинара — от выбора оборудования до рецептов блюд.
Бартоломео также проявил себя как выдающийся организатор, умея управлять командой для приготовления обеда на сотни людей, при этом доводя каждое блюдо до совершенства.
"Опера" включала в себя:
Обсуждение теории кулинарии через диалог с учеником, организацию кухни, инструментарий, методы консервации и проверку продуктов на свежесть.
Рецепты мясных и птичьих блюд, подчеркивая их статус деликатесов среди обеспеченных слоев общества.
Разнообразие блюд из рыбы, овощей и яиц.
Список необходимых блюд и предметов для кулинара, сопровождающего знатных лиц в путешествиях.
Рецепты изделий из теста, как сладких, так и несладких.
Рекомендации по диетическому и лечебному питанию.
В сумме было представлено около тысячи рецептов, что сделало эту книгу настоящим бестселлером среди кулинарных изданий того времени.
"Опера" Скаппи ценится не только за объем представленного материала, но и за инновационный подход к использованию продуктов и методов приготовления, актуальных для того периода.
А вы интересуетесь старинными кулинарными рецептами?
ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ на наш YouTube канал!
Ставьте ПАЛЕЦ ВВЕРХ и ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ на Дзен канал
Читайте также:
