Сбраживание сусла на виноградных косточках – традиционная технология изготовления красных вин. Сейчас её используют для вин оранжевых. Казалось бы, что тут можно придумать нового. Ну, увеличить или сократить время мацерации. При большей или меньшей температуре. Вроде, и всё.
В своих двух предыдущих статьях я рассказал, что косточки можно поджарить, размолоть, отделить ядра от скорлупок, используя их отдельно. И всякий раз это очень меняет букет.
Возник диспут – а будет ли, с точки зрения Закона о виноградарстве и виноделии, такое вино считаться вином? Я убежден, что будет. С формальных позиций Закон предусматривает и дробление виноградных ягод, и термическую обработку, перед сбраживанием. Мне возразили, что следует понимать цельные ягоды, а если косточки отделяются до брожения, это уже не цельные. На это я скажу, что известны технологии, когда мезга или её часть отделяются от сусла, проходит термообработку и возвращаются в сусло на брожение. И Закон ничего не имеет против таких технологий. А косточки такая же часть ягод, как и мезга.
Второй аргумент был – обычно, температуры, при термообработке, не превышают +80 градусов. Я спрошу: а в каком пункте Закон регламентирует температуру, почему нельзя выше?
Конечно, весь этот спор касается формальностей, которые должны соблюдать производители для вин на продажу. Любители могут себе позволить – что им нравится.
Случилось так, что во время экспериментов с косточками, я не обратил внимания на регулятор температуры духовки и они поджаривались 8 минут при температуре +250 градусов. Почернели. Хотел я их выкинуть. А потом, из любопытства всыпал горсточку в 3-х литровую банку с красным суслом под затвором. И забыл.
Вчера, наводя ревизию в подвальчике, наткнулся на эту банку. Сусло давно отыграло, осветлилось. Я его аккуратно слил с осадка и отпробовал. И должен сказать, что это вино мне понравилось более других, что делал на косточках.
В букете превалируют тона бочки из свежеобоженного дуба. Но без тех древесных нот, которые принято называть «табуретовка» или «плинтусовка». Появился тонкий ореховый аромат. Конечно, прибавились и танины. Поэтому, как и прежде, рекомендую тем, кто попробует эту технологию, купажировать такое вино, по вкусу, с вином без косточек.
Возникла мысль. Засыпать поджаренные косточки в дистиллят. Возможно, получится подобие коньяка.
Ваш Евгений Родимин