Одна идеальная чашка кофе требует соблюдения множества параметров. Размер помола, температура воды, качество кофе и другие переменные отвечают за результат в равной мере.
К этому списку «ответственных» за качество мы добавляем и количество растворенных веществ (TDS), которые образуются при приготовлении кофе. В этой статье вы узнаете о влиянии этого показателя на ваш напиток и способы его регулирования.
TDS (Total Dissolved Solids) – это показатель, отражающий крепость кофе и количество продукта, попавшего в чашку при приготовлении. Он рассчитывается в мг/литр.
Тренинг-бариста Дмитрий Лошманов прокомментировал расчет TDS в работе кофейного производства:
Мы контролируем TDS, потому что этот показатель напрямую влияет на экстракцию. Расчет производится по формуле:
Примеры:
- Из 60 г зёрен мы получили 1 л кофе, TDS при этом равен 1.40%
Напиток получился переэкстрагированным, а значит горьким, так как 23.33% - это много.
- Из 33 г зёрен мы получили 0.5 л кофе, TDS при этом равен 1.30%
Напиток получился сбалансированным, а значит вкусным, так как 19.69% - в самый раз.
Органические вещества, такие как магний и кальций, помогают в процессе экстракции. Поэтому иногда показатель TDS помогает оценить сбалансированность чашки кофе. На TDS влияет, к примеру: профиль обжарки, соотношение воды и кофе, способ заваривания напитка.
Согласно исследованиям Specialty Coffee Association, оптимальный уровень экстракции должен быть в пределах от 18 до 22 процентов (в зависимости от сорта кофе). Если показатель слишком низкий – это недоэкстракция, если слишком высокий – переэкстракция.
- Контроль уровня TDS происходит еще при выборе профиля обжарки, так как при термическом воздействии происходят химические и физические изменения в кофейном зерне, которые в последствии влияют на растворимость веществ, микроэлементы и соотвественно уровень экстракции.
Подробнее о процессах, которые происходят с кофе во время обжарки можно прочитать в статье.
Обычно в кофейных зернах темной степени обжарки содержится большее количество растворимых веществ, чем в светлой и средней, а значит – экстракция выше. Также и старый кофе не рекомендуется для исследований в этой области, да и в принципе для употребления, так как со временем он теряет яркие характеристики букета.
- Помимо регулирования профиля обжарки на TDS влияет соотношение воды и кофе. Этот показатель может быть важен при расчете баланса экстракции кофе, а также контроле объёма растворимых веществ.
- Минеральный состав воды также влияет на TDS. Вода с высоким содержанием минералов может способствовать избыточному извлечению, а слишком мягкая жидкость напротив – не содержит достаточного количества минералов.
Количество минералов в воде имеет ключевое значение при извлечении необходимого количества растворимых веществ из вашего кофе.
Понравилась статья? Поставьте лайк и подпишитесь.
Больше знаний и интересного о спешелти кофе в наших социальных сетях: