Новый метод обеззараживания куриного мяса от опасных бактерий придумали уральские ученые. Радиационная поверхностная обработка, по словам исследователей, является эффективным способом уничтожения синегнойной палочки, сальмонеллы и других патогенных микроорганизмов, которые могут быть на курином мясе. Контаминация (содержание бактерий в продукте) после обработки снижается в 2–3 раза. Это, в свою очередь, увеличивает срок годности продукта в несколько раз. Исследования ученых будут полезны для российских мясокомбинатов и птицефабрик. Подробную информацию о методе и ионизирующем излучении ученые опубликовали в RadiationPhysics and Chemistry.
«Обработка куриного мяса ионизирующим излучением эффективна, поскольку контаминация микроорганизмов снижается в более чем два раза. При этом увеличивается срок годности продукта — например, охлажденное мясо хранится около семи дней, но после обработки срок годности увеличивается до месяца. Это большой плюс не только для потребителей, но и компаний-производителей куриного мяса, поскольку продление срока годности позволяет увеличить логистическое плечо и транспортировать продукцию в дальние и труднодоступные рынки, например, в Китай», — поясняет старший научный сотрудник кафедры экспериментальной физики УрФУ Руслан Вазиров.
Традиционные методы обработки куриного мяса на мясокомбинатах обычно включают в себя химическую, тепловую или термическую обработку. Эти методы, в отличие от ионизирующего излучения, могут снизить пищевую ценность продукта или изменить его физико-химический состав. Кроме того, при помощи ионизирующего излучения можно обрабатывать уже упакованную продукцию, чего нельзя осуществить при помощи традиционных способов.
«Обработка продукции ультрафиолетом или химией — это типы воздействия, когда продукция еще не упакована. А облучение в этом плане значительно упрощает процесс — вы можете упаковать товар и затем обработать его, и загрязнение куриного мяса заново не произойдет. Использование низкоэнергетического электронного пучка позволяет обрабатывать от 2 до 4 мм верхнего слоя и может уничтожать бактерии через упаковочный материал», — объясняет Руслан Вазиров.
Радиационная обработка происходит под воздействием электронных пучков — потока электронов, движущихся в одном направлении. В работе исследователи используют современный подход, подразумевающий обработку только упаковки и поверхностного слоя продукции. Генерация электронных пучков происходит при помощи специальной установки — наносекундные ускорители УРТ-1 и УРТ-0.5, которые разработаны в Институте электрофизики УрО РАН. В зависимости от параметров настройки УРТ-1 может производить обработку разными дозами облучения.
«По стандартам ГОСТа России, Международного агентства по атомной энергетике и Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН, верхним пределом дозы облучения мясной продукции является 10 кГр, который не приводит к значительным изменениям пищевой ценности и органолептических свойств продукции. А нижний предел определяется индивидуально. На предприятиях-производителях куриного мяса уровень контаминации может быть разным, и не всегда имеет смысл использовать большую дозу облучения. В рамках нашего исследования мы установили, что для эффективной обработки следует применять дозу от 1 кГр до 10 кГр. Какую дозу выбрать — каждое предприятие должно определять самостоятельно», — рассказывает Руслан Вазиров.
Сегодня в России обработка продуктов питания с помощью ионизирующего излучения не распространена. Дело в том, что в обществе радиофобия достаточно устойчива, и это вынуждает предприятия искать другие методы для очистки куриного мяса.
«Большинство потребителей при слове “радиация” вспоминают Чернобыль и думают, что это обязательно плохо. Однако радиационная обработка является действенным методом для сохранения продуктов питания от патогенных микроорганизмов, тем более что около 30 % всех производимых продуктов в мире теряется из-за порчи, в том числе микроорганизмами», — заключает Руслан Вазиров.
Отметим, что исследование выполнено научными сотрудниками УрФУ и Института электрофизикиУрО РАН.
Научный коллектив ученых уже не первый год занимается изучением обработки продуктов питания ионизирующим излучением. Например, в 2021 году исследователи разработали рекомендации по облучению столовых и инкубационных куриных яиц — это позволило увеличить срок хранения продукта и снизить количество патогенных микроорганизмов.
Справка
Наиболее распространенной бактерией, которая появляется в продуктах питания и представляет опасность для человека, является золотистый стафилококк (staphylococcus). Эта бактерия является возбудителем многих инфекций, при этом до 40 % населения Земли являются постоянными носителями этого вида бактерий.
Также распространенной считается сальмонелла (salmonella). Этот вид бактерий вызывает тошноту, рвоту и боль в животе, а также является одной из главных причин диареи во всем мире.
Не менее опасным микроорганизмом является листерия (listeria), которая является причиной такого заболевания, как листериоз — одной из самых тяжелых инфекций пищевого происхождения.
По данным Минсельхоза, в 2022 году в России произвели 7 млн тонн кур в живом весе, что превышает показатель 2021 года на 4,9 %. Уровень самообеспеченности куриным мясом, включая пищевые субпродукты, в 2022 году составил 103,8 %.
Уральский федеральный университет — один из ведущих вузов России, расположен в Екатеринбурге. Участник проекта по созданию кампусов мирового уровня — части национального проекта «Наука и университеты», реализуемого Минобрнауки России. Университет — участник государственной программы поддержки российских вузов «Приоритет-2030», выступает инициатором создания и выполняет функции проектного офиса Уральского межрегионального научно-образовательного центра мирового уровня «Передовые производственные технологии и материалы»
