Рецепт взят из «Сборника рецептур и технологических инструкций на выработку национальных сортов хлебобулочных изделий», 1975 г. Этот хлеб делается на густой пшеничной опаре. С минимумом дрожжей.
По вкусу он похож на «Деревенский» хлеб Дж.Хамельмана, рецепт которого тоже ниже по ссылке. Но, "Донской" по времени делается немного быстрее, а по весу получается значительно больше. Что очень удобно, особенно если печь его в выходной на неделю. Ведь один батон хлеба получается чуть больше килограмма. К тому же «Донской» прекрасно лежит в пакете около недели.
На наш взгляд, подобные хлеба на густых опарах — отличная альтернатива заквасочным хлебам. Далеко не у каждого есть время выводить и вести закваску. Не всем также нравится кислинка, часто присутствующая в заквасках. Да и проверенных хороших рецептов заквасочных хлебов в свободном доступе не так много.
Основные достоинства "Донского" хлеба:
- с небольшим количеством дрожжей
- на густой опаре
- без запаха дрожжей
- с нежным мякишем и хрустящей корочкой
- с нейтральным чистым хлебным вкусом и ароматом
- долго не плесневеет и сохраняет свой вкус
Донской пшеничный хлеб. Рецепт в домашних условиях
На один домашний хлеб массой чуть больше килограмма понадобится:
Для опары
- 350 г муки 1-го сорта
- 7 г сухого обезжиренного молока
- 5-6 г прессованных (живых) дрожжей
- 200 г воды (температура воды 30°С)
Для теста
- вся опара
- 350 г муки 1-го сорта
- 7 г сахара
- 7 г растительного масла
- 9 г соли
- 220 г воды (температура воды 32°С)
Пошаговый рецепт
- В отстоянной подогретой воде (температура 30°С) растворяем дрожжи.
- Муку перемешиваем с сухим молоком и добавляем в воду. Перемешиваем.
- Месим тесто руками около 5 минут, до однородности
- Формируем шар, слегка смазываем тесто растительным маслом, накрываем.
- Оставляем при температуре 24-26 градусов на 4-4,5 часа
- Обминаем, отставляем в сторону, приступаем к тесту
Делаем тесто, формуем, расстаиваем, выпекаем
- Спустя 4-4,5 часа опару обминаем.
- Воду греем до 32°С и растворяем в ней соль и сахар. Добавляем растительное масло, перемешиваем.
- Выливаем теплую воду в опару, туда же высыпаем муку.
- Вымешиваем. Месим до гладкости. Тесто должно хорошо отходить от рук.
- Складываем в шар, отправляем на час на расстойку при температуре 24-26°С.
- Обминаем, складываем и оставляем подходить еще на 30 минут.
- Подошедшее тесто хорошенько обминаем, складываем в шар, подкатываем и оставляем на предварительную расстойку на 5-10 минут.
- Формуем круглую или овальную заготовку и оставляем на финальную расстойку швом вниз на противне, застеленном бумагой для выпечки. При температуре 26-28 градусов расстойка составляет 45-50 минут.
- Минимум за 30-40 минут до окончания расстойки разогреваем духовку до 210 градусов.
- Подошедший хлеб надрезаем и отправляем в духовку.
- Печем «с паром» при 210 градусах первые 15-20 минут, затем при 200 градусах, без пара, еще 35-40 минут. Если верх начинает подгорать — прикрываем хлеб фольгой.
Видео рецепт
Нюансы приготовления
- Сухое обезжиренное молоко можно заменить на обрат. Об этом сказано в рецептуре. Я делала этот хлеб и с сухими сливками и с обычным сухим молоком. Получалось и так и так хорошо. Думаю, что если воду в рецепте заменить на магазинное обезжиренное молоко — тоже будет хорошо. Главное — не заменять сухое обезжиренное обычным молоком.
- Муку в рецепте рекомендуется использовать первого сорта. Я экспериментировала и с высшим сортом и со смесью этих сортов. Разница в структуре мякиша кое-какая была, но на качестве хлеба это не сказывалось. Хлеб в любом случае получался очень вкусным.
- Воду для дрожжей я всегда использую отстоянную или бутилированную. Дрожжи не любят хлорку и в отстоянной воде чувствуют себя гораздо лучше.
- Я рекомендую не пренебрегать температурой расстойки опары и теста. В тесте мало дрожжей, и температура нужна прежде всего для того, чтобы колония дрожжей естественным образом размножилась. Т.е. мы таким образом, создаем им лучшие условия для жизни. Если на кухне холодно, можно, например поставить тесто в духовку вместе с ковшиком горячей воды. Вместе с тем, финальную расстойку можно сделать и холодной. Но тогда надо ориентироваться на размеры заготовки. Она должна увеличиться минимум в 2-2,5 раза.
- Большое количество обминок в рецепте тоже не случайно. Обминками мы не только удаляем газы — продукты жизнедеятельности дрожжей, но и обогащаем тесто кислородом — основным питанием для дрожжей. В общем, холим и лелеим дрожжи, чтобы они хорошо размножались, поднимали тесто и делали мякиш вкусным и пушистым.
Питайтесь вкусно, разнообразно, с аппетитом и будьте здоровы! 😋
Хорошего настроения и спасибо за внимание!
#кулинарныепрактики #хлеб #хлебрецепт #хлебдомашний #хлебвдуховке #пшеничныйхлеб #хлебвдомашнихусловиях #рецептвкусногохлеба #хлебнаопаре #хлебопечение