Легендарный трехтомник Влада Пискунова о русской кухне впервые выходит под одной обложкой. Изучаем книгу «Русская кухня. Главное за 500 лет» и учимся готовить правильный рассольник
Ответить на вопрос «что такое русская кухня?» — значит понять загадочную русскую душу. Национальные особенности ярко воплотились в том, что ели наши предки, и в блюдах, которые сейчас старательно возрождают рестораторы.
Один из самых известных московских шеф-поваров, отвечающий за аутентичную кухню ресторана «Матрёшка» (Maison Dellos), Влад Пискунов много лет изучает русскую кухню «в полях»: ездит по стране, узнает секреты у хранителей кулинарных традиций, записывает рецепты, не теряющие актуальности уже несколько веков.
Историко-гастрономические открытия Влад Пискунов обобщил в новом издании своего многолетнего бестселлера — «Русская кухня. Главное за 500 лет. Рецепты, техники, история». Внутри этого солидного подарочного издания со множеством иллюстраций — самая соль кулинарных традиций разных сословий российского общества.
Что немаловажно, автор лично приготовил, сфотографировал и съел все блюда и напитки, рецепты которых приведены в книге, — а это значит, их реально повторить, даже если у вас нет печи, глиняных горшков и домашних курочек. Рецепты сопровождаются прелюбопытными фактами вроде выдержек из руководства для молодых помещиков и погружают в атмосферу исконно русского быта. Настоящий пир души для всех, кто ценит свое, родное.
И все-таки какая она — русская кухня? Делимся выдержками из книги с наблюдениями Влада Пискунова, подкрепляя рецептами.
Яблочко от яблони
Одна из ярких особенностей русской кухни — большое количество блюд, основанных на мочёных, солёных, квашеных овощах, ягодах и фруктах: щи, солянки, рассольники, винегреты и т. д. Да и просто миска приправленной постным маслом квашеной капусты, бочковые огурцы, мочёная антоновка будут встречаться повсеместно. Вы скажете, что капусту квасят и другие народы (немцы и эльзасцы готовят шукрут, поляки — бигос, корейцы — кимчи), и будете правы. Но и капуста у них чуть-чуть другая, и квасят они её немного иначе, и употребляют совсем не так. Из таких мелочей и складываются различия в гастрономических традициях.
Мясной рассольник
Многие повара считают, что рассольник должен непременно содержать в себе перловую крупу и что это и есть его главная характерная особенность, мол, тем он от солянки-то и отличается. Но это совсем не так. Существует множество рецептов рассольника, где либо используется другая крупа (например, манная или пшённая), либо он готовится вовсе без крупы. Рассольники варят и из телячьих почек, и из гусиных потрошков, и из грибов, и из солёной рыбы.
Обязательными компонентами рассольника являются лишь солёные огурцы, ну и, естественно, рассол из-под них. И очень важно, чтобы и огурцы, и рассол были самого отменного качества. Я имею в виду именно солёные, а не маринованные огурцы. Огурцы, которые ещё часто называют бочковыми. Рассол должен быть почти прозрачным, без неприятного запаха, но довольно пряным — с укропом, хреном, чесноком. Тогда и рассольник выйдет замечательным!
Ну а перловка? А перловку можно использовать по вашему желанию. Лично я считаю, что она хороший рассольник сделает только ещё лучше.
- 1,5 кг распиленных телячьих голяшек
- 150 г перловой крупы
- 500 г картофеля
- 200 г моркови
- 150 г репчатого лука
- 2 зубчика чеснока
- 200 г солёных огурцов
- 1 стакан огуречного рассола
- растительное масло
- свежемолотый чёрный перец
- соль
- укроп и петрушка
- сметана
Из телячьей голяшки варим наваристый бульон. Достаём мясо и кости, бульон процеживаем.
Перловую крупу как следует промываем и варим в большом объёме воды почти до полной готовности.
Отваренную перловку и картофель кладём в бульон и варим на умеренном огне.
Морковь, лук, чеснок нарезаем, обжариваем на растительном масле и тоже отправляем в бульон.
Огурцы нарезаем мелким кубиком. Если они крупные, то необходимо очистить их от кожицы и удалить семена. Пассеруем на растительном масле. Добавляем в рассольник, когда картофель в нём уже будет сварен.
Заправляем рассолом, добавляем перец, лавровый лист, соль по вкусу. Кладём куски мяса и костного мозга. Доводим до кипения и снимаем с огня. Даём рассольнику настояться пару часов.
Подаём со сметаной и измельчённой зеленью.
Грибной бум
В глаза бросается большое количество грибных блюд на русском столе, и это не случайно. В православном календаре более половины дней в году — постные, что сделало грузди, рыжики, боровики, опята, маслята, сморчки... (нет смысла дальше перечислять) наиболее любимыми и ценимыми русскими людьми продуктами. Именно необходимость держать пост сделала грибы нашим национальным продуктом. В соседней Финляндии, например, грибов растёт не меньше, чем у нас, но их вера не накладывает столь строгие ограничения на рацион, поэтому грибы у них не стали столь популярными. Кстати, и грибы мы тоже солим и квасим, что вообще мало кто ещё на планете делает.
Грибы холодной засолки
Холодным способом можно солить любые грибы, не требующие предварительного отваривания, но обычно так засаливают грузди, подгрузди, рыжики, волнушки, чернушки, сыроежки, то есть пластинчатые грибы.
Почти все они, за исключением сыроежек и рыжиков, требуют предварительного вымачивания в холодной воде, чтобы удалить горечь. Грузди и подгрузди вымачивают трое суток, волнушки и чернушки — вдвое дольше. Воду необходимо менять ежедневно.
Вымоченные грибы укладываем в эмалированную или нержавеющую или стеклянную посуду слоями, пересыпая крупной каменной солью. На 1 кг грибов надо взять примерно 40 г соли.
Заливаем кипячёной водой комнатной температуры. Воды не должно быть больше 10% от общего веса грибов. Кладём сверху блюдце или деревянный кружок, а на него не слишком тяжёлый гнёт. Ставим в холодное место на 6–8 недель. Спустя это время, грибы можно подавать на стол в качестве деликатесной закуски.
Рожь колосится — всяк восхитится
Если бы меня спросили, какой продукт считаю самым русским, то не задумываясь ответил бы — рожь! Тысячу лет именно благодаря ржи был сыт (да и пьян, чего греха таить) русский человек. Произнося слово хлеб, наши предки ещё каких-то 100 лет назад имели в виду именно ржаной хлеб, а пшеничный называли калачом, булкой, сайкой, куличом и т. д. Именно благодаря ржаному сухарю русский солдат дошёл до Парижа, а моряк достиг берегов Калифорнии. Но рожь — это не только хлеб. Рожь — это и каша, и квас, и брага, и пиво. Сотни лет из соложённой ржи выделывали русские люди сладкую кулагу, пекли пряники и прочие сладости. Ржаной солод был почти единственным источником сладости круглый год. Росла рожь везде, где можно было вспахать поле и раскидать в него семена озимой ржи.
У нас еще кое-где сохранились традиции печь ржаные пироги и пряники пироги и пряники, варить ржаное пиво и квас, гнать ржаной самогон. Но, к огромному сожалению, культура русской ржи безвозвратно уходит в прошлое, и нам надо приложить все усилия, чтобы её хоть как-то сохранить.
Красный квас
Этот квас готовится исключительно из ржаного сырья — солода, муки, сухарей, патоки, — поэтому имеет очень характерный хлебный вкус и аромат. Он не только хорошо утоляет жажду, но и достаточно питателен. Этот квас активно пенится, имеет плотный красно-коричневый цвет и может достаточно долго храниться в холодном месте — до месяца. Для его приготовления понадобятся три довольно больших эмалированных бака или два бака для затора и один бочонок с пробкой для сусла. Поскольку такой бочонок найти довольно непросто да и поставить его в погреб или холодильную камеру не всегда представляется возможным, то для розлива готового кваса лучше всего воспользоваться пивными бутылками с проволочной пробкой или бутылками для шампанского, но тогда вам придётся ещё приобрести специальную машинку для закупоривания.
Примерно на 30 л кваса:
- 1 кг ржаного неферментированного солода
- 50 г ржаного ферментированного солода
- 1 кг ржаной муки
- 200 г ржаных сухарей
- 50 г прессованных дрожжей
- 700 г мальтозной патоки (лучше ржаной)
Оба вида солода и муку медленно засыпаем в эмалированную кастрюлю с тремя литрами кипячёной горячей воды, непрерывно перемешиваем.
Тщательно перемешав, накрываем кастрюлю крышкой и ставим в тёплое место для осахаривания на ночь.
Ставим кастрюлю на водяную баню и греем таким образом ещё 3 часа, регулярно соскабливая подсохшее тесто со стенок кастрюли и перемешивая.
Когда тесто станет очень густым и его невозможно будет мешать, добавляем ещё 2 литра кипятка и продолжаем операцию вновь.
Оставляем тесто в тёплом месте (50–60 °C) ещё на 10–12 часов.
Осахарившееся тесто (в результате всех перечисленных манипуляций оно должно стать сладким) перекладываем в большой эмалированный бак и заливаем 16 л горячей воды, тщательно размешиваем. Добавляем сухари и даём настояться ещё часов 12. Данная смесь называется затор.
Когда гуща затора осядет на дно, аккуратно сливаем сусло (15 л) при помощи ковшика и переливаем его сквозь сито в другой бак. Добавляем дрожжи, дожидаемся начала брожения и ставим в холодный погреб.
В оставшуюся гущу доливаем ещё 15 литров горячей воды и даём настояться сутки. Так же сливаем сусло и смешиваем его с первым.
Добавляем патоку, перемешиваем и даём постоять при комнатной температуре примерно 10 часов. Когда начнётся активное брожение, квас либо переливаем в бочонок с пробкой, либо разливаем по бутылкам с проволочным замком.
Убираем квас в погреб или холодильник. Через несколько дней он будет готов к употреблению.
В новом издании бестселлера «Русская кухня. Главное за 500 лет. Рецепты, техники, история» — обилие откровений о русской кухне, богатые иллюстрации и душевные рецепты блюд, которые хочется немедленно отведать за хлебосольным столом в окружении близких.
