Всё началось со статьи уважающего себя автора, имеющего достаточное количество подписчиков, с попыткой ответить на вопрос "Нужно ли покупать дорогой кухонный нож?". Сама постановка вопроса вызывает сомнения в эксперте, но речь не о нем.
В комментарии имел приятную беседу с Владимиром, как и я, являющимся ценителем хороших ножей, в частности японских. Так уж вышло, что японские ножи известны на весь мир, а т.к. японцы в общей своей массе ножи точить не любят, а ножи у них хорошие (о дно блюдца не заточить), то эти хорошие ножи можно купить в любом состоянии, например, на Авито. В состоянии б/у можно найти нож, для настоящего самурая под соответствующие цели.
Например, вот такой большой (клинок 24см, с ручкой 36см) нож был доведен до состояния зеркального и подарен местному мяснику в знак благодарности за его доброе отношение к постоянным покупателям (к нам ессно).
Финальный вид не покажу. Торопился подарить)) Из б/у можно сделать "конфетку". Всего-то нужно приложить определенные усилия при наличии достойного инструмента. Об этом попозже. Если интересно - пишите. Это простимулирует выход статьи.
Что такое нож?
Неожиданный вопрос. Но нет, судя по многочисленным домыслам, не все в курсе. Главное предназначение ножа - резать. Не ковырять дырки, не батонить поленья (от англ. batoning — наносить удары дубинкой), а именно резать. Если у Вас другое мнение, то спорить стоит с Ушаковым. Точно не со мной.
Нож
нож, ножа, муж. Инструмент для резания, состоящий из лезвия и ручки.
Для резания. Просто запомним. Чтобы нож резал, он должен быть острый. Что определяет остроту ножа? Качество заточки. Можно заточить и консервную банку, но долго ли она будет держать РК (режущую кромку), сможет ли она резать твердые материалы? Нет. Потому что сталь плохая.
Что такое "хорошая" ножевая сталь?
Косвенно уже упомянули два параметра. Стоит рассказать про все основные, а их пять:
1. Твердость (Hardness/Strenght)
Способность ножа противостоять деформациям. Обычно ножевая сталь измеряется по шкале Роквелла в HRC. Первоначально такой метод предложил венский профессор Людвиг (Ludwig) в 1908г., а однофамильцы Роквеллы (Хью и Стэнли) его усовершенствовали и в 1914г. запатентовали.
Для ножевых сталей в применяется шкала: C
Сокращенно: HRC
Испытательная нагрузка: 150 кгс
Тип идентора: 120° алмазный, сфероконический
У большинства ножей твердость от 56RC до 62RC. Можно встретить и тверже 66RC, но нужно помнить чем нож тверже, тем сложнее его точить.
Есть еще метод Бриннеля, названный по фамилии шведского изобретателя Юхана Августа. В 1900г. он предложил проверять твердость материалов методом вдавливания. Наверняка вы знакомы с вмятинами на топорах времен ранних Советов. Это они и есть метки Бриннеля. Это был первый метод определения твердости в материаловедении.
2. Прочность (Toughness)
Способность противостоять сколам, трещинам и прочим внезапным нагрузкам. Противоположность - хрупкость. Сталь может быть твердой, но ломкой. Плохо ли это? Вопрос сложный. Если не бить ножом по камню, не пытаться разрубить кости, не пытаться поддеть крышку банки, то хрупкость ножу не страшна. Но и не хотелось бы чтобы при случайном падении нож разбивался как стекло вдребезги.
3. Удержание кромки (Edge Retention)
Определяет как долго нож останется острым при периодическом использовании. В тестах где режут канаты или что-то подобное, проверяется именно она. Возможно это самый важный параметр.
На самом деле этот параметр распадается на сопротивление деформации кромки и затуплению. Деформацию (загиб) кромки можно исправить Мусатом (перепроверил - всё таки муж.р.), а затупление заточкой. Деформации из-за слабой прочности, затупление из-за слабой твердости.
В действительности нет идеальных сталей для ноже, как нет идеальных ножей. Под определенные задачи выбирается определенная сталь, в которой балансируется прочность/твердость. Но не только сталь влияет на удержание РК - важнен угол заточки, тип заточки, какие материалы режутся и как режутся.
4. Сопротивление коррозии (Corrosion Resistance)
Почему дамаск и булат не лучший вариант для кухонного ножа ли для любого EDC (every-day carry - повседневное ношение)? Потому что сталь высокоуглеродистая, твердая и поэтому сильно подвержена коррозии.
Важно! Не путайте коррозию с патиной! Коррозия разрушает сталь. Это ржавчина (красные оксиды, образующиеся в процессе реакции железа с кислородом в присутствии воды или влажного воздуха). Нож из благородной стали может патинировать. Патина может быть темной, радужной, пятнистой.
Как отличить патину от ржавчины? Патина не стирается если ее потереть или поковырять ногтем и не оставляется следов, т.е. не пачкается.
Патина - это хорошо! Она защищает от ржавчины. Но если не нравится внешний вид ножа, можно его "зачернить". Мне нравится японский способ. Кофейная патина - заварить крепкий растворимый кофе (без сахара и сливок, а то мало ли) и погрузить в него нож по самое то, что должно почернеть. Ждать сутки, можно и больше. При необходимости повторить.
Если не патинировать - тогда вытирать насухо, смазывать маслом и лучше не использовать!
Ну и если у стали высокая сопротивляемость коррозии, то другие параметры "поплывут". Увы.
Пятый элемент
И тут внимательны читатель спросит - а пятый параметр? Это сложность заточки. Мне кажется он коррелирует с твердостью, да и не является для меня проблемой.
Современные стали
Если у стали все характеристики на высоте, то это премиальная сталь и стоит она "как крыло самолета".
Проверить легко. Для себя делал шпаргалку по параметрам современных сталей. Стоимость ножей соответствует. Топовые стоят почти запредельно.
Можно графически
Или можно на лепестковой диаграмме посмотреть
Не буду перегружать статью, но продолжение будет!
В планах поговорить про цвета бумаги, про заточку, про превращение б/у в конфетку, про ламинат и прочее.
