Красноярск и Самара, Казань, Санкт-Петербург и другие: путешествие по лучшим гастрономическим концепциям нашей необъятной, не вставая из-за стола.
Премия «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса 2025» — событие торжественное, важное и крайне значимое для индустрии. Тщательно отгладив свой лучший вечерний наряд, я приезжаю к отелю Moscow Imperial Plaza (Москва, Краснопрудная ул., 12) с утра пораньше, чтобы не только освоить дневную программу, но и застать вечернюю.
Помимо этих опций, мне предстоит лично выбрать лучший ресторан региона, независимо и беспрекословно.
Для меня это мероприятие далеко уже не первое — я становлюсь гостем «Пальмовой ветви» и вхожу в состав жюри каждый год и уже привыкла к тому, что провожу здесь весь день от заката до рассвета.
И поверьте, оно того стоит, ведь эта одна из немногих возможностей пообщаться с коллегами, испытать столичных рестораторов на прочность словом и познакомиться с региональными заведениями.
А ещё понаблюдать за мастер-классами приготовления тех блюд, которые впоследствии я буду пробовать. А пробовать придётся как никогда много.
Кроме того, вот уже в двадцатый раз «Пальмовая ветвь» бесконечно вдохновляет. Лично меня — на путешествия по России. Себе я представляюсь домоседом, но...
Кажется, нас с вами ждёт крайне увлекательное лето, уходящее далеко за пределы Москвы, ведь первые билеты на поезд уже оформлены.
Однако не будем торопить события. На дворе без одного дня экватор апреля; я вновь сижу за столом, накрытым белой скатертью, отглаженной не хуже моего вечернего наряда; и не могу оторваться от происходящего на сцене.
Но прежде, чем мы с вами попробуем шесть блюд, мне хочется обозначить важный момент: эта поэма о еде разделена мной на две части. Сегодня я расскажу о региональных блюдах, а в следующей публикации — о том, чем ознаменовался гала-ужин.
«Закрома», Ярославль / Бутерброд с копчёной ряпушкой, помидором и домашним соусом
С бренд-бар-менеджером Романом Визе мы знакомимся в курилке. Он рассказывает про строящийся проект, который сгорел накануне премии, про гастрономическую монополию в Ярославле и интерьер ресторана-исследования традиционного русского вкуса «Закрома» (Ярославль, ул. Свободы, 42).
Когда слушаешь личные истории людей, совсем по-другому смотришь на их работу. Впрочем, я пробую коронное блюдо ярославского заведения ещё до личного знакомства.
Нежная, дымчатая ряпушка на плотном хрустящем хлебе чуть маслянистая и с лёгким оттенком северных трав. Сочный помидор вносит свежую кислинку, а домашний сливочный с намёком на пряности соус связывает всё в единый ансамбль. Кстати, к бутерброду ребята подали сразу две настойки: томатную и авторскую. Вроде бы и так просто, но с душой. Оценка: 5 из 5.
«Казак», Ростов-на-Дону / Шпроты из копчёной сулы с соусом из трав и вареньем из южной груши
Ребята из команды ресторана «Казак» (Ростов-на-Дону, ул. Чехова, 92/196) инвестировали в свой проект аж 160 миллионов рублей, а потому вполне оправданно хвастаются со сцены росписью посуды, стенами и прочими деталями интерьера — в их уютном домике всё это выполнено вручную.
Как и мерч, над которым команда основательно заморочилась, отказавшись от дешёвых толстовок в пользу стильных рубашек и пиджаков, стоимость которых стартует от 20 тысяч за позицию.
Вместо ожидаемых продолговатых шпрот передо мной оказывается вновь бутерброд. Рыба здесь измельчена до состояния паштета, уложена на кружок ржаного хлеба и сдобрена золотистым хрустящим луком. Сладковато-пряное грушевое варенье определённо вносит южный шарм, мягко обволакивая всю суть вкуса и напоминая о тепле ростовских берегов. Понравилось, но заказала бы я это блюдо вновь? На этот вопрос я так и не нашла ответа — мне точно нужно добраться до города, чтобы понять. Оценка: 4,5 из 5.
«Аулак», Казань / Золотой эчпочмак
Кофейня «Аулак» (Казань, проезд Шейнкмана, 5, под.5) располагается на территории Казанского кремля. При условии, что заведение входит в один из крупнейших холдингов на территории Татарстана, они скромничают с цифрами вложений, а ещё признают, что при условии хорошей локации туристы вряд ли выберут их ввиду ценника выше конкурентов.
Да, это не совсем ресторан, но, тем не менее, именно их блюдо становится одним из самых ярких и запоминающихся. Оказывается, золотой эчпочмак фактически легенда соцсетей.
И неспроста. Даже я, не особо расположенная к десертам, наслаждаюсь его бархатисто-шоколадной начинкой с орехами и изюмом. Как обычно, у золота вкуса нет (например, помните золотую шаурму или золотой бургер?), но зато есть эффектная подача. И она, и сердцевина внутри в моём случае решают всё. А может, я просто не любитель традиционных эчпочмаков?! Оценка: 5 из 5.
«Пища династии Минь», Санкт-Петербург / Спринг-роллы с уткой
Пока шеф-повар закусочной при музее Иосифа Бродского «Пища династии Минь» (Санкт-Петербург, ул. Короленко, 14) Сергей Ким разделывает утку по-пекински на сцене, ведущий почти падает в обморок от аппетитных ароматов. Я же тоже почти падаю в обморок при виде легендарного художника Александра Бродского, оформившего интерьер, в котором нашлось место и редким лягушкам, и китайской аутентичности.
Но я держусь и трепещу, параллельно понимая, почему ежедневно закусочная продаёт примерно 70 птиц, которые выжидают своего часа аж четырнадцать дней.
Разумеется, жюри подают сокращённую версию блюда: освоить двенадцать полноценных порций всех представленных в этот день позиций при всём желании невозможно — вкусы тут же померкнут на фоне сытого желудка. Но даже в формате одиночного спринг-ролла с хрустящим тестом, минимализмом утки и свежих огурцов я буквально выковыриваю вилкой яркий сливовый соус до конца. Оценка: 5 из 5.
Sadko, Красноярск / Приморский гребешок в соусе из халапеньо и хрустом из каракатицы
Роскошный ресторан Sadko (Красноярск, ул. Дубровинского, 1) располагается в здании Речного вокзала на берегу Енисея. Примечателен он тем, что был знаменит ещё в советские времена — если быть точнее, в 50-е годы.
Однако он закрылся спустя полвека, чтобы возродиться вновь в конце 2023-го.
Нежный приморский гребешок тает во рту, а соус из халапеньо мягко разливается по нёбу щадящей остротой. Чипс из каракатицы добавляет морскую глубину и создаёт своего рода дерзкий контраст. А перцы рамиро вносят в финал сладость. Я тут же пишу любимой подруге, что моё следующее путешествие состоится именно что в её родной город — иного не дано. Оценка: 5 из 5.
«Посольство», Самара / Брускетта с грушей, сыром дорблю и ягодным кремом
Если вы хоть раз наведывались в Самару, то наверняка трапезничали в легендарном баре «На дне», но вряд ли бывали в барном особняке «Посольство» (Самара, ул. Фрунзе, 113), ведь он появился в городе всего полтора года назад.
Расположено заведение в особняке купца Савельева, а каждая из шести комнат представляет собой отдельный бар с особыми концепцией, разными напитками и неповторимым стилем. Так, в одной из комнат даже есть кровать.
На тёплой брускетте с золотистой корочкой слоями уложены нежный сливочно-ягодный крем, кусочки терпкого, благородного дорблю с плесенью и ломтики груши, посыпанные фисташкой. Лично для меня блюдо чересчур оригинальное: разномастные вкусы намешаны и теряются в потоках слишком мудрёной идеи. Оценка: 3,5 из 5.
Вместо итогов
Вместо итогов сегодня — бюллетень для голосования за лучшую региональную ресторанную концепцию. О том, кто покорил моё сердечко (или правильней всё-таки сказать "желудок"?) я обязательно расскажу во второй части гастрономической поэмы, посвящённой «Пальмовой ветви 2025».
Иной раз я думаю, что столица меня заземляет. Что уже ничем не удивить, а ресторанная жизнь Москвы ходит по кругу устриц и борщей. Но достаточно одного дня, чтобы напомнить себе о том, что рестораны безграничны, необъятны, многогранны.
А теперь вопрос вам, дорогие и любимые подписчики НЕБОРЩИ! Бывали ли вы в заведениях, вышедших в финал премии? Какое блюдо из заявленных особенно зацепило ваш аппетит? И куда обязательно стоит сходить, если я окажусь в Самаре, Красноярске или Ярославле?
Сегодня ваши рекомендации в комментариях за пределами Москвы будут особенно полезны, ведь я уже без шуток собираю чемодан!
- У НЕБОРЩИ есть Премиум подписка: если вы хотите читать статьи и дневники, которые не выйдут в общем доступе, вкушать ресторанные подборки и знать всё про закулисье общепита, присоединяйтесь!
Подписывайтесь на НЕБОРЩИ.Дзен, чтобы не пропустить новые статьи о светской жизни и еде в Москве, а также за её пределами!
Читайте также: