Привет! Сейчас начинается сезон спаржи. Наверняка вы видели ее на прилавках магазинов и рынков, но не решились купить, потому что не знали, что это и как ее готовить. На самом деле всё просто! Дочитайте статью до конца и вы узнаете как выбирать спаржу, какая она бывает и как ее готовить.
Что такое спаржа и где она растёт
Спаржа — это молодые побеги растения, которое называется спаржа лекарственная (Asparagus officinalis). Её выращивают специально, чтобы срезать, пока стебли нежные. Растёт она в земле и требует особого ухода. Зелёную спаржу оставляют на солнце, чтобы она набрала цвет, а белую засыпают землёй или укрывают — так она остаётся мягкой и светлой. Фиолетовая — другой вид спаржи, её характерный цвет обусловлен высоким содержанием антоцианов — пигментов с антиоксидантными свойствами.
Сегодня главные страны-производители — Китай, Перу, Мексика, Германия, Франция, Испания. У нас в России её выращивают мало, в основном на юге или в теплицах, так что чаще она привозная. Собирают вручную весной, с апреля по июнь, пока стебли не стали жёсткими. Это трудоёмко, поэтому она недешёвая — но стоит того.
Виды спаржи
Спаржа бывает трёх видов:
- Зелёная: самая популярная у нас. Яркая, хрустящая, с травяным вкусом. Её не чистят, только обрезают концы.
- Белая: нежнее, структура менее волокнистая, с мягким, чуть сладковатым вкусом. Её чистят от кожицы — верхний слой жёсткий.
- Фиолетовая: редкая, сладковатая, с лёгкой горчинкой. Быстро зеленеет при готовке.
Продают спаржу по-разному:
- Свежая: пучками, в сезон (апрель–май). Ищите на рынках или в супермаркетах вроде "Азбуки вкуса" или "Вкусвилл".
- Замороженная: круглый год, в пачках по 300–500 г. Удобно, но вкус чуть слабее.
- Консервированная: в банках, чаще белая. Мягкая, с маринадом, но свежей остроты нет.
Конечно, самая вкусная — это свежая спаржа. Мы в кулинарной студии готовим ее в сезон.
Какой вкус у спаржи
Зелёная спаржа — хрустящая, с травяными нотами, как молодой горошек. При термической обработке приобретает ореховый вкус. Белая — мягкая, сладковатая, с более глубоким ореховым послевкусием. Фиолетовая — слаще, с лёгкой терпкостью.
Польза спаржи
Спаржа богата витаминами и минералами, включая витамины A, C, E, K, группы B, а также фолиевую кислоту, железо, медь и другие микроэлементы. Она содержит антиоксиданты, которые помогают бороться со свободными радикалами, и клетчатку, способствующую улучшению пищеварения. Низкая калорийность (20 ккал на 100 г) делает спаржу отличным выбором для тех, кто следит за своим весом.
Как выбрать и хранить спаржу
Выбрать спаржу очень легко, вот несколько правил:
- Упругость: стебли упругие, не гнутся, ломаются с хрустом. Не берите вялую спаржу, она свисает под собственным весом.
- Кончики: блестящие, чуть влажные, без сухости или желтизны.
- Запах: лёгкий, травяной, без кислинки или гнили.
- Цвет: равномерный, без пятен.
- Толщина: тонкие (до 1 см) готовятся быстрее, толстые — сочнее, но дольше.
Если купили свежую спаржу, постарайтесь приготовить ее в этот же день. Если планируете приготовить ее потом, то храните ее в холодильнике, завернув стебли во влажное полотенце или поставив их в стакан с небольшим количеством воды. Лучше всего употребить её в течение 2–3 дней после покупки. Потом она завянет и будет невкусной.
Как подготовить спаржу к приготовлению
Перед приготовлением спаржу необходимо подготовить:
- Тщательно промойте побеги под проточной водой.
- Удалите жёсткие нижние концы стеблей. Обрежьте примерно 2-3 см снизу.
Лайфхак: Чтобы понять, где обрезать, можете просто отломить жесткие концы руками — стебель обычно ломается в месте перехода от жёсткой части к нежной. - При необходимости очистите нижнюю часть стебля овощечисткой, особенно если спаржа зрелая и имеет толстую кожицу.
Способы приготовления спаржи
Спаржа универсальна в кулинарии и может быть приготовлена различными способами:
- Варка: Опустите спаржу в кипящую подсоленную воду и варите 1–3 минуты до мягкости. Затем сразу же переложите её в ледяную воду, чтобы сохранить яркий цвет и хрустящую текстуру.
- Приготовление на пару: Разместите спаржу в пароварке и готовьте 3–5 минут до готовности.
- Жарка на сковороде: Нагрейте немного оливкового масла, добавьте спаржу и обжаривайте на среднем огне 5–7 минут, периодически помешивая.
- Запекание в духовке: Разложите спаржу на противне, сбрызните оливковым маслом, посолите и поперчите. Запекайте при 200°C около 10–15 минут.
- Гриль: Смажьте спаржу маслом, приправьте по вкусу и обжаривайте на гриле по 2–3 минуты с каждой стороны до появления характерных полосок.
Как готовить спаржу: три лучших рецепта
Теперь к делу — как её приготовить. Я выбрал три популярных способа, которые делаю сам. Все быстрые и вкусные.
Обжарка с чесноком
Самый популярный рецепт.
Ингредиенты (на 2 порции):
- Спаржа зелёная — 300 г
- Оливковое масло — 1 ст. л.
- Чеснок — 1 зубчик
- Соль — щепотка
Как готовить:
- Обрежьте концы (2–3 см снизу), промойте.
- Обжарьте на сковороде с маслом 5–7 минут на среднем огне, иногда переворачивая.
- За минуту до конца добавьте измельчённый чеснок, посолите.
Не держите чеснок долго — он быстро сгорает и даёт горечь. Для более многослойного вкуса, спаржу можно сбрызнуть лимонным соком во время жарки, рекомендую!
Запекание с пармезаном
Просто, но эффектно и вкусно!
Ингредиенты (на 2 порции):
- Спаржа зелёная — 300 г
- Оливковое масло — 1 ст. л.
- Тёртый пармезан — 20 г
- Соль, перец
Как готовить:
- Обрежьте концы, промойте. Духовка — на 200°C.
- Выложите на противень с пергаментом, сбрызните маслом, посыпьте солью и перцем.
- Посыпьте пармезаном, запекайте 10 минут.
Совет: Сыр можно взять любой твёрдый — главное, чтобы плавился.
Спаржа с беконом
Классическое сочетание спаржи с копченым беконом. Используйте как закуску.
Ингредиенты (на 2 порции):
- Спаржа зелёная — 300 г
- Бекон (тонкие ломтики) — 100 г
- Оливковое масло — 1 ст. л.
- Соль
Как готовить:
- Обрежьте концы, промойте спаржу.
- Оберните каждые 3–4 стебля ломтиком бекона.
- Обжарьте на сковороде с маслом 7–8 минут, переворачивая, пока бекон не подрумянится.
Совет: Берите тонкий бекон — он быстрее становится хрустящим, а спаржа не пережаривается. Можно использовать зубочистку для скрепления бекона.
А еще спаржа идеальна в виде гарнира к мясу, рыбе и морепродуктам! Люблю ее со стейком из лосося.
Ну что ж, теперь вы знаете о спарже почти всё. Идите в магазин, выбирайте свежую спаржу и попробуйте ее приготовить одним из вышеописанных рецептов. А если вы уже знаете хорошие рецепты, то поделитесь ими в комментариях.
Кстати, в России продается еще один вид спаржи — это закуска. Выглядит примерно так:
На самом деле, это соевый продукт, готовится из пенки соевого молока. Тоже вкусно, но к спарже не имеет никакого отношения. Почему его так называют - понятия не имею. Может вы знаете? Расскажите в комментах.
Вот дописал статью и вспомнил еще один классный рецепт: пирог киш со спаржей и беконом. Это очень вкусно! Если хотите узнать, что такое киш, и с какими начинками его готовят — напишите в комментариях. Если я увижу, что это вызывает интерес, то сделаю отдельный пост.
***
Ну а если хотите узнать больше приёмов и техник приготовления продуктов, приходите на мой онлайн-курс. Там я показываю, как готовить просто, вкусно но с ресторанным подходом. До встречи на кухне!
Еще один рецепт: крем-суп из спаржи:
Другой непонятный продукт – каперсы:
