Канеле - крошечные кексы, хрустящие снаружи и мягкие сливочные внутри. С ярким ароматом ванили и рома. Влюбляешься с первого укуса, и уже навсегда.
Канеле придумали в Бордо, как это часто бывает, монахини. Получилось само собой - при производстве вина в Бордо для осветления использовали яичные белки. А желтки оставались. Не пропадать же продукту) Вот и придумали волшебные кексы - канеле - на желтках, с добавлением ванили.
Ром в канеле появился позже, когда выпечка вышла за пределы монастырских стен. Почему именно ром - не знаю) во Франции свои крепкие напитки есть, но именно колониальный ром с его ярким ароматом стал неотъемлемой частью рецепта канеле
Откусив канеле, сразу понять, что перед вами просто тесто - сложно. Хрустящая, как будто покрытая карамелью корочка, не похожая на просто запеченное тесто. Откусываешь, и кажется, что какой-то волшебный наполнитель внутри - настолько они нежные.
Секретов в приготовлении канеле немного, если не сказать, что их нет совсем.
Приводимый рецепт не мой, я точно не автор)) Рецепт канеле один, его придерживаются производители из Ассоциации Канеле, созданной в провинции Бордо. Есть небольшие вариации, но суть не меняется: молоко, желтки, яйца, ром, ваниль, мука.
Процесс приготовления канеле несложный, без заморочек
Само тесто готовится 20 минут. Потом ему нужно минимум сутки отдыхать в холодильнике. Допускается хранение до 4 суток, но раньше чем через сутки выпекать канеле нельзя, не успеет все стабилизироваться и пропитаться. Знатоки канеле говорят, что самые насыщенные канеле получаются через 48 часов настаивания теста
Требования к продуктам и формам для канеле жесткие
- Ром
Ром для канеле должен быть темным
Если уж его нет, то берите какой есть, но будет отличаться по вкусу. Без алкоголя совсем канеле не получатся, никакой экстракт здесь не поможет
- Ваниль
Ваниль должна быть бурбонская и в стручке
Я пробовала делать и с стручком и с хорошим ванильным экстрактом. Получается одинаково.
Если выбираете экстракт, смотрите чтобы он был пригоден к термической обработке. Многие экстракты пригодны только для крема, а при выпечке теряют свой запах.
Расчет экстракта смотрите на бутылочке, он может быть разным, в зависимости от производителя. Моего уходит 1 чайная ложка, что приравнивается к одному стручку ванили
С ванилином из пакетика не делала, ничего сказать не могу
- Формочки для выпечки
Для выпечки канеле используются специальные крошечные формочки
В оригинале формочки медные. Купить такие непросто, да и подготавливать их к использованию - отдельное искусство. Я делаю канеле в силиконовых формочках. Да простят меня французы) Это не идеально - температуру они не держат так, как медные. В них канеле сложнее сделать карамельными снизу, они норовят остаться снизу недостаточно темными. А такие канеле неправильные, хоть и вкусные
Оригинальные канеле очень темные снаружи, шоколадного цвета, и светло желтые внутри
Требования к формочкам для канеле - они должны иметь вертикальные канавки по стенкам, дно должно быть с выпуклостью на дне
Мои выглядят вот так
- Молоко
Молоко должно быть жирное - выше 3,5% - и свежее. Молоко длительного хранения не подойдет. Нежирное тоже не годится. Не получится волшебной сливочности
- Масло сливочное
Жирность 82,5% и отменного качества. Плохое масло испортит все ваши труды, и получится ерунда вместо канеле
Сложность рецепта 2 из 10
Время приготовления 2 часа + 24 часа на созревание теста
Канеле
Нужно
- молоко жирное 500 мл
- сахар 200 г
- мука просеянная 100 г
- сливочное масло 82,5% 50 г + 20-30 граммов для смазывания формочек
- яйца 2 шт.
- яичные желтки 2 шт.
- темный ром 2 ст. л.
- ваниль 1 стручок или экстракт ванили натуральный в расчете на стручок
- соль 1 щепотка
Посуда и инвентарь
- Миксер с насадкой венчик или планетарный миксер
Честно - здесь планетарный удобнее, если он есть дома. Придется по ходу изготовления вливать горячее молоко и добавлять муку, не переставая мешать. Когда руки свободны - это удобнее, чем с венчиком в руке)
- Миска для теста большая
- Кастрюля с толстым дном
- Ручной венчик (понадобится на второй день приготовления)
- Формочки для канеле
- Половник с носиком для наливания теста
- Кисточка для промазывания формочек
- Поддон или противень, куда можно поставить формочки в духовке
- Пленка для укрывания теста
Об особенностях посуды и инвентаря для выпечки читайте Кухонные помощники для выпечки. Что нужно иметь дома, чтобы печь без проблем
Что делаем
Важно соблюдать этапы, в определенный момент понадобится все уже подготовленное, и делать это уже времени не будет
Муку просеиваем с солью
Желтки и яйца с сахаром взбиваем до белого состояния
Молоко с маслом - в кастрюлю, туда же ваниль или экстракт
Если у Вас стручок ванили, то разрезаем его ножом, выскребаем семена. И кладем в кастрюлю и стручок, и семена
Доводим до кипения, отставляем в сторону. Вытаскиваем ваниль, если был стручок
Молоко пусть постоит 2-3 минуты - должно остаться горячим, но не кипятком
В миску с яично-сахарной смесью тонкой струйкой, аккуратно, вливаем примерно 200 мл молока. Пока вливаем, не перестаем взбивать содержимое, но уже на низких скоростях. Вот тут планетарный миксер в помощь)
Не переставая мешать, добавляем постепенно нашу просеянную муку
Доливаем оставшееся молоко
Продолжаем мешать на очень низкой скорости, пока не убедимся, что нет комочков
Добавляем ром. Промешиваем
Уф) Выдыхаем
Получилось очень-очень жидкое тесто, в мелких пузырьках. Сильно пахнущее ромом и ванилью. По консистенции похоже на тесто для блинов, на которые хозяйка пожалела муки)
Накрываем тесто пленкой и оставляем остывать до комнатной температуры. Остывшее тесто вместе с пленкой - в холодильник на 24 часа или больше
Проверено лично - знатоки правы. Самые вкусные и насыщенные канеле получаются, если тесто простояло 2 суток. Если делать через сутки - вкусно, но менее ароматно. Тесто после 3 суток тоже уже неинтересное, не такое насыщенное, хотя не понимаю почему
Вынимаем тесто из холодильника. Даем минут 10 постоять при комнатной температуре - пленку пока не снимаем
Снимаем пленку. Промешиваем интенсивно ручным венчиком 2 минуты. Мука за сутки частично осела в жидкой массе, и нам нужно все поднять и сделать однородным, заодно и воздушность вернуть
Подготавливаем формочки - промазываем их маслом, чтобы ничего не пригорело. Я растапливаю немного масла и промазываю кисточкой - довольно удобно
Духовку разогреваем. В идеале до 250С
Но силикон не держит температуру 250С!!!!
Именно на эту особенность силикона я сетовала, говоря что медные формочки круче
Если формы силиконовые, то греем до 230С !!!!читаем на своих формах, какую температуру они выдерживают!!!!
Формочки ставим на поддон или противень, на котором будем ставить в духовку
Выкладываем тесто в формочки, заполняем из примерно на 3/4. Я выливаю маленьким половником с носиком. Тесто очень жидкое, через край миски в формочки его без потерь я лично налить не могу)
Ставим форму в духовку
Если готовим при 250, то выпекаем при этой температуре 10 минут
Если готовим при 230, то выпекаем при этой температуре 20 минут
Время выведено экспериментально опытным путем))) Пекла разок 15 минут - оказалось мало, корочка снизу не успела стать по-настоящему карамельной. Вот так они выглядят - красиво, вкусно - но не то! Это неправильные канеле, они такими бледными быть не должны)))
Правильные канеле должны быть оооочень темными, и после остывания немного блестеть от карамели снизу
На фото ниже - справа "неправильный "канеле, слева "правильный"
Через указанное время снижаем температуру до 190С и готовим канеле еще 40-50 минут, пока они не станут коричневыми
Более точное время я указать не могу - очень зависит от особенностей духовки. Моя духовка за 40 минут справляется, но она очень герметичная и температуру держит отлично
Открывать духовку и проверять канеле можно не раньше, чем через 30 минут после начала выпечки. Если открыть духовку раньше, то все осядет((((
Я через 30 минут духовку открываю, и не просто так. Бывает, что канеле "вздуваются" и пытаются боком сбежать из формы. В этом случае я тонким ножом отодвигаю на миллиметр тесто с одного края от формы - воздух выходит, и канеле возвращаются на место)
Невовремя "пойманные на побеге" канеле сгибаются и теряют ровную форму. И могут выглядеть вот так
Готовые канеле вытаскиваем из духовки. Даем постоять минуты 3 - за это время они "придут в себя" - карамель на корочке застынет
После этого вытаскиваем канеле из формочек. Если оставить в формочках остывать, то корочки не получится. Выкладываем канеле на решетку и остужаем до комнатной температуры
Канеле чуть-чуть осядут по бокам и сверху, это нормально. Они так стабилизируются, как любая очень воздушная выпечка. Сильно они не уменьшатся, так как карамельная корочка держит объем канеле
Канеле готовы
Есть канеле лучше в день приготовления - пока корочка хрустящая
Лично я съем и на следующий день, если, конечно, останутся)))
Нежнейшие кексики - хрустящие снаружи и сливочно нежные внутри. Так пахнущие ванилью и сладким ромом, что описать это сочетание сложно, а оторваться невозможно
Как красиво и правильно накрыть десертный стол - читайте Дарьины рецепты. Сервировка стола. Десертные приборы. Какие они. Для чего нужны
Готовьте новые и привычные сладости. Не бойтесь экспериментов - если эти десерты кто-то когда-то придумал, то Вы точно можете их приготовить!
Радость от кулинарных успехов и заслуженные похвалы и удивления сотрапезников - хорошее подспорье в поддержании здоровой самооценки
Это я Вам как психолог говорю)
Другие рецепты выпечки читайте в разделе Торты, пироги, десерты, варенье, напитки и Несладкая выпечка
Другие рецепты из разных стран Средиземноморья - не только сладости - читайте в подборке Средиземноморская кухня
Приятного аппетита
Пусть на вашей кухне царят яркие цвета, запахи и вкусы
Вкус счастья состоит из мелочей
Создавайте эти мелочи! Подписывайтесь на канал Дарьины рецепты и готовьте с удовольствием