Восхитительно понятная еда — этот термин используют многие, но лишь единицы умеют ее делать такой.
В предыдущих выпусках
Одно из самых русских, одно из самых тайных (да, я знаю про вывеску и строки в каталогах), одно из самых недооцененных мест в городе. И в данном случае я не про какие-то особо высокие баллы и регалии — просто мало оценок, почти нет внимания. Я вот мимо проходил десятки раз, пока не решил ознакомиться с меню у двери. То было летом 2021-го. Но как до того визита, так и после практически не встречал упоминаний о ресторане «Волжанин». Не зовут блогеров, не выдвигаются на премии концептов, не проводят пресс-ланчей для журналистов, не приглашают на гастроли сэра Рамзи с последующими ответными в Лондоне-на-Темзе, не устраивают большой фестиваль волжской рыбы. Летом разбивают веранду, всегда продают живых раков из аквариума, подтверждая пивной профиль, никуда не спешат. Уникальный случай для столь качественного и сильного, пусть и очень небольшого проекта. Уникального. Начал это доказывать в первой статье, продолжу и сейчас. С другой стороны, надо ли? Первые отзывы в поисковике — от 2020-го, и их совсем немного: не более тридцати в год. Все у них хорошо и так?
Две ретро-«Волги» перед входом стоят, а вот один мотоцикл «Урал» исчез! Заявление об угоне писать? Один зал — атмосфернейший, один из самых теплых, украшенный поровну добрыми пожеланиями гостей со всей страны, как будто это кафе в аэропорту, и всевозможными тематическими предметами, у которых есть история... Мне почти всегда сразу видно: это пришлый, нанятый, как «муж на час», декоратор насобирал скарба на заданную тему, или с любовью, с душой подобрали, развесили ведра-светильники, садки-светильники по центру или рыбьи кости в рамках. С благодарностью: «Рыбка, ты погибла не зря, спасибо, было очень вкусно».
Сервис — ровный, хороший, взрослый, но самоуверенный: заказ на девять блюд официант не записывает, пока не сказал не играть в профи, и потом не повторяет. Но и не ошибается. Наверное, эталонный сервис именно под этот формат — без лишних манерностей, но с чередой правильных приемов, слов и действий. Например, гардеробный шкаф не в самом удобном месте, но помещение небольшое, и всем гостям предлагают воспользоваться — в таком пространстве даже один человек в пуховике просто сломал бы уют.
Строганина из муксуна (650 за 100 г) — нечто столь идеальное, точное, тонкое, что нельзя иначе описать: простое, законченное блюдо. Главное, не тянуть, есть сразу после фото- и видеосъемки — пока замороженное, играет не только вкусом и чистой свежестью, но и эволюцией температуры тонкого пласта на языке. «Заслуживает отдельного посещения»!
Зеленый салат с горбушей (580) — идеальный микс, и размером вороха тоже; огурец, лук — очень русский по духу зеленый салат с яркой заправкой. Баночная, кажется, рыба, простое отварное яйцо... Волжский или нет, не знаю, но понравился, как волжский!
Винегрет со свежей капустой (250) давно не ел — наверное, несколько лет. По мне, мало соли и масла, а свежая капуста не дает тех самых любимых акцентов квашений и маринадов — простой, скучноватый. Как свежий салат, это качественно. Признаю. Но радость где?
Борщ с косулей и брусникой (450) — нормальный, возможно, неплохой… Слишком легкий, совсем не мясной настоем бульон. Гущи много, кто спорит, но это свекла-вегетарианка правит в основе. Ни косули, ни говядины какой я не прочувствовал. Съедается без уговоров, но не повторил бы.
Голубцы из лося (550) — честные, вкуснючие, горячие. Щедрые фаршем, тонкие стенками. Соус, что на дне, почти классический красками, мог быть погорячее. И даже это не мешает сказать «отлично»!
Котлеты из кабана с луковым мармеладом и брусникой (740) — сами две котлетки просто замечательно сочные, ностальгичные, будто со слоганом «как раньше» на румяном боку. Свиные котлеты сейчас вообще кто-то готовит в петербургском общепите? Давно не ел и растаял. А вот мармелад — не мармелад, а просто едва припущенный несладкий лук с остаточным хрустом. И лучше бы его не было вовсе. В остальном — как по Волге прокатился. На кабане!
Киевская котлета (610) — вот тут все прекрасно. Двойная панировка и капсула, масло и предупреждение, как надо аккуратно резать, да сочное мясо внутри. Пусть без косточки. Зачет.
Фондан из халвы с пломбиром (370) готовят одиннадцать минут — течет после разрезания прекрасно, и даже небольшого размера кекса вполне хватает для впечатлений. А халва для меня лучше приторно-шоколадного потока. Фондан делит тарелку и впечатление с большим шариком очень качественного пломбира. Все вместе — не новое слово в гастрономии, но верное. С семечками (волжскими?).
В общем. Если просто сравнивать цены, то может показаться, что подорожало. Это частично так, но и блюда, даже по описаниям или фото, подросли по уровню! Как пример: были макароны по-флотски, теперь полба с белыми грибами на основное блюдо по 390. Помню, ел суп «просто томатный» — сейчас борщ с косулей и брусникой (да, на сто рублей дороже). Восхитительно понятная еда — этот термин используют многие, но лишь единицы умеют ее делать такой. Не примитивной, не скучной, не бытовой. Понятной.
Не все понравилось, но выходя, вспоминаю почему-то только хорошее про антураж, сервис, счет, еду. Как и раньше. Расстраивают только гости. Ресторан не на 300 мест — всё и все рядом — используют как переговорную, и слушать деловое телефонное общение в течение всей трапезы тяжко... От погружения в (чужие) дела скрыться, кроме как в туалете, негде. Ну и в заведении на пять столов при занятых четырех час сидеть за «четверкой», даже без напитка... Не знаю. Не понимаю. Не судья. Желаю вам, чтобы в ваш визит гости были именно гостями. И не чихающими. Будьте здоровы.
Другие шансы Критика Бориса читайте на нашем сайте.