Экспериментальная 144-часовая ферментация в мюселяже от Клаудио Кастро
Аромат зерен: деликатный, но отчетливо читаемый, сладкий и мягкий, десертный, ягодно-фруктовый: персиковый джем, земляника с хвостиками, молочный шоколад
Первое приготовление: V60, 260 гр воды на 16,5 гр кофе. Температура воды 94 градуса (С). Кофемолка Timemore Xlite, 14 кликов.
Так как это экспериментальная обработка* , используем двойное предсмачивание 30 гр + 30 гр, каждые 30 секунд. Далее делаю четыре пролива по 50 гр воды. Общее время приготовления составило 2.30
* Этот лот был обработан необычным способом. После сбора и тщательного отбора ягоды сначала депульпировали (как при мытой обработке, когда ягоду депульпируют после сбора, а не сушат в ягоде (как это происходит в случае натуральной обработки), а после кофейную ягоду в мюселяже (тонкий слой между внешней оболочкой и самим зерном) поместили в бочки на 144 часа, после чего зерно отправили сушиться на патио, до нужного уровня влажности. Так что, по сути, это экспериментальная мытая обработка, что объясняет более мягкое воздействие на зерно при столь длительном времени этапа бескислородной ферментации, а так же более деликатный характер вкуса.
- Аромат напитка: тонкий, деликатно кислотный, сладкий, сливочно-ягодно-фруктовый: клубника со сливками, сушеный ананас, оттенки киви
- Профиль вкуса: мягкий и сладкий ягодный вермут
- Вкус: мёд, клубника, сушеный ананас, киви, лайм, вермут
- Тело: лёгкое, гладкое
- Послевкусие: с нарастающим эффектом, выразительное, ощущается как ягодный вермут с переливающимся оттенками сушеного ананаса, клубники и спелого лайма
На остывании сдержанная, но сложная кислотность раскрывается более отчетливо, что делает дескрипторы сушеного ананаса и киви более читаемыми. Медовая сладость никуда не уходит, поддерживая общий профиль вкуса.
Второе приготовление: Аэропресс, перевернутый метод. 230 гр воды на 16 гр кофе. Температура воды 92 градуса (С). Кофемолка Timemore Xlite, 11 кликов.
После залива воды (до 10 секунд) размешиванию до 1 минуты 10 секунд, далее продавливание до 1.40.
Что получилось:
- Аромат напитка: несколько сдержанный, но комплексный, сложно читаемый, сливочно-ягодно-фруктовый: клубника со сливками, ананас, зелёное яблоко, оттенки киви
- Профиль вкуса: клубничный ликер
- Вкус: клубника, ананас, киви, оттенки сливочного ликера
- Тело: маслянистое, гладкое
- Послевкусие: так же с нарастающим эффектом, длительное, выразительно фруктовое, ощущается как сушеный ананас, оттенки клубники и киви, с отчётливым ликёрным привкусом
На остывании становится чуть более плотным, а кислотность - ярче. Тем не менее, дескрипторы так же сложно читаемы, ибо баланс между ними настолько деликатен, что анализируя вкус, приходится более глубоко прислушиваться. Здесь можно уловить клубнику, ананас, киви, бруснику, сливочные и алкогольные оттенки. Сладость при этом минимальная - уходит с понижением температуры напитка.
Коста-Рика Ла Исабелла Эстейт анаэробный - кофе с деликатным, но комплексным, чистым и сладким балансом, сложно читаемой и структурированной, сдержанной кислотностью, выразительной медовой сладостью и легкой, травянистой ферментной горечью. Стоит отметить, что в перколяции (V60) баланс смещается в сторону сладости, тогда как в иммерсии (в моем случае - аэропресс) наблюдается явный крен в сторону более выразительной (но отнюдь не более четко читаемой) кислотности.
Ферментация хоть и отчетливо читается, но не "тянет на себя одеяло", а гармонирует с фруктовыми дескрипторами, и ощущается как вермут (в перколяции) или ликер (в иммерсии), с характерными травянистыми оттенками, дополняя букет.
Ароматика зерна не дает полной картины вкуса. Для того, чтобы раскрыть букет, необходимо пробовать этот кофе на разных температурах, пробовать менять время приготовления, ибо он (букет) - богатый, но опять же, сложно читаемый, по причине отличного баланса.
Не стоит ожидать от него ярких тонов, не смотря на длительное время ферментации - это, все же, несколько иной способ обработки. Это сложный и глубокий лот, который способен как поставить непростую задачу для анализа содержимого букета, так и просто подарить деликатную и наполненную фруктовыми оттенками чашку.
- Аромат: 8/10
- Букет: 9,25/10
- Кислотность: 8,5/10
- Сладость: 10/10
- Баланс: 10/10
- Тело: 9,25/10
- Послевкусие: 9,25/10
- Универсальность при приготовлении: 10/10
Субъективная оценка: 93/100