Пармезан - Parmiggano Reggiano
Безусловный король сыров, самый известный и популярный во всем мире сыр, обладатель наибольшего количества наград. Этот сыр родом из итальянской Пармы и подробно описан еще в средние века. Однако несколько десятилетий назад сыровары из района Реджо-нель-Эмилия доказали что родина пармезана именно их район, с тех пор официальное название сыра - Пармиджано Реджано.
Настоящий пармезан, как и некоторые другие традиционные итальянские деликатесы проходят строгую государственную оценку соответствия, что дает им право использовать знак высшей категории - DOP. И это не только многовековая технология приготовления, не допускающая никаких добавок.
Во-первых, только пармиджано реджиано из 5 провинций - Пармы, Эмилии-Романьи, Болоньи, Модены или Мантуи может так называться и претендовать на маркировку DOP.
Во-вторых, молоко только 4 пород коров используют для изготовления пармиджано реджано. В-третьих, коровы получают корм исключительно местного произрастания, который не может содержать никаких добавок или "улучшителей".
Через 12 месяцев созревания независимые эксперты проводят экспертизу каждой головки сыра (а это 30-45 кг и этот стандарт также не рушим), выстукивая специальным молоточком и решая какие головки заслуживают заветное клеймо. После этого часть сыра отправляется в магазины и рестораны, а другая часть продолжает созревать дальше.
Давайте перейдем собственно к вкусу и применению короля сыров.
Пармиджано реджано 12-18 месяцев - считается молодым сыром, он еще не такой твердый и его несложно разделить на брусочки. Лучше всего сочетается с белыми винами, фруктами (виноградом, грушами, яблоками), сырыми овощами (помидоры черри, сельдерей), с медом или джемами.
Пармиджано реджано 24 месяцев выдержки - наиболее употребляемый. Именно его итальянцы добавляют в пасты, ризотто, супы. Его натирают на терке или режут на кусочки специальным ножом. Он хорош как закуска на аперитив в сочетании с орехами, инжиром и любыми другими итальянскими деликатесами.
Пармиджано реджано 30-36 месяцев уже в силу своей выдержанности хорошо сочетается с красным вином, с мясным тартаром, карпаччо, рыбой. Итальянцы считают что он великолепен в сочетании с хорошим бальзамиком. Именитые шеф-повары говорят о том что даже небольшое количество пармиджано реджано такой выдержки, добавленное в блюдо, способно сделать из него шедевр.
Сыр старше 40 месяцев (можно найти созревание 60, 72 и даже 80 месяцев) считается самостоятельным редким деликатесом для истинных гурманов.
Что касается вкуса. Дегустаторы так описывают настоящий пармезан: «соленый, но сладкий, травянистый, но ореховый, острый, но насыщенный. Его текстура: твердая, но зернистая, с белыми кристаллами». Вот эти похрустывающие кристаллы - это тизин, отличительная особенность высококачественных выдержанных сыров, которую сложно забыть, даже один раз попробовав.
И, наконец, наша подборка рецептов с сыром Пармезан.
Картофельное пюре с Пармезаном
Запеченное филе лосося с пармезаном
Ризотто с курицей, зеленым горошком и пармезаном
Настоящие продукты из Италии можно купить в нашем интернет-магазине https://italydelicates.ru/