Хочется получить новые ароматические вещества в дистилляте нетрадиционным путем. То есть, не с помощью настоек или в сухопарниках. А прямо из браги. Спросите – чем не устраивает сухопарник? Дело в том, что дистиллят мне нужен для крепления виноградных вин. Ароматы из одного и того же сорта винограда от года к году меняются, в зависимости от суммы активных температур, солнечной радиации, периода вегетации… От этих факторов зависит синтез ароматов в ягодах. Но если мы добавим не характерный для сорта аромат, это будет уже совсем другое вино. А по новым правилам даже и не вино, а винный напиток. Понятно, большинство виноградарей на такие «мелочи» не обращают внимания. Но винодел стремится выжать из своих ягод максимум.
Вот я и подумал, если виноград не добрал сахар и сусло не дает необходимой спиртуозности, мы можем часть сырья перегнать на дистиллят и добавить его в вино. Об этом я писал в статье
Можно ли сделать хорошее вино из северного винограда?
И когда перегонял сусло, обнаружил, что ионы меди, выделяющиеся из медно-серебряной сетки, кроме того, что убирают серу, увеличивают в сусле концентрацию этиллаурата – этилового эфира додекановой кислоты, который является одним из букетообразующих компонентов вин, придавая им фруктовые ароматы. Естественно, такой ароматный дистиллят улучшит и ароматику вина.
Мне стало интересно – а нельзя ли увеличить синтез и других ароматических веществ, непосредственно во время перегонки?
В органической химии я слабак, но экспериментировать люблю.
Для начала решил ознакомиться - какие именно вещества дают винные ароматы. Их оказалось очень большое количество. Относятся к различным классам химических соединений. Некоторые малоизучены. Поэтому решил сосредоточиться на сложных эфирах этанола и метанола. Их синтез в браге усиливается при увеличении концентраций различных кислот. Нашел даже научную статью:
ИССЛЕДОВАНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ВИННОГО ДИСТИЛЛЯТА И РЕКТИФИКАТА ИЗ ВИНОГРАДА ЦВЕТОЧНЫЙ
института виноградарства им. Я.И.Потапенко, которая подтверждала мою догадку. Дистиллят из сусла недозрелого винограда сорта Цветочный, с пониженной сахаристостью и повышенной кислотностью отличался повышенным содержанием сложных эфиров. Дистиллят был признан комиссией продуктом высокого качества.
Решил привести таблицу соединений в дистиллятах из этой статьи. Поскольку, у меня вызывает вопрос по концентрации одного соединения. Но комментировать воздержусь. Хотелось бы, чтобы более опытные винокуры ознакомились и дали свой комментарий.
Вот и подумал – что если увеличить в браге кислотность и даже использовать для этой цели серную кислоту? Именно серная кислота, во многих случаях, применяется как катализатор для синтеза этиловых эфиров. А что ещё необходимо для синтеза, кроме спиртов? Для этого нужны гидроксилсодержащие кислоты. Это карбоновые кислоты – жирные и другие. И где же они содержатся? А, кроме прочего, в различных жирах. Как животного, так и растительного происхождения. Некоторое количество содержится в дрожжах.
И вспомнил, что попадались упоминания об улучшении в старину самогона добавками мясного бульона. А ведь в бульоне, как раз, содержатся жиры. Правда, источники не указывают – когда добавлять бульон – то ли в брагу до перегонки, то ли в дистиллят после прогона. Указывают лишь, что напиток становится приятнее. Но «приятность» понятие субъективное. Это может быть и от более чистого спирта, и от его ароматов.
Ещё знаю рецепт ухи с водкой, для улучшения вкуса и аромата. Не тот, когда водку добавляют в уху после приготовления – пробовал не понравилось. А когда водку вливают в юшку минут за 5 до окончания варки. А ведь уха – это тоже бульон с рыбным жиром. И спирт, во время варки, должен испариться. Значит дело не в самом алкоголе, а в том – что получается с его участием.
Когда я нашёл на Дзене статью популярного блогера - «Зачем добавлять мясной бульон в самогон?», подумал: «Ага, вот теперь я узнаю об этом всё». Но меня ждало разочарования. Никакого объяснения в статье не нашёл. Задал вопрос автору и получил ответ, что он ещё в своем уме, чтобы портить напиток бульоном. А потом и вовсе перевел разговор на экскременты, приравняв к ним бульон. Понятно, это дело вкуса. Мне пробовать фекалии, слава богу, не приходилось, поэтому спорить не стал. Но самогон с бульоном заинтересовал.
Решил, для начала, приготовить мясной бульон, но по образцу ухи с водкой и сравнить по вкусу с бульоном без водки.
Взял говядинку с жирком – 600 грамм на 3 литра воды. Когда бульон сварился, отлил литр, добавил туда 1/10 часть чайной ложки лимонной кислоты, чтобы инициировать реакции. И поставил на огонь. Во время закипания, влил 10 мл виноградного дистиллята, крепостью 85%об. И кипятил ещё 5 минут, с открытой крышкой. После остывания, откушал оба образца бульона и сравнил на вкус и запах.
В бульоне с дистиллятом появился очень тонкий аромат каких-то фруктов. Я долго пытался понять – что это напоминает. Пожалуй, ближе всего к сушеным финикам. А во вкусе явно ощущалось яблоко. Не так сильно, как скажем, в компоте. Но довольно отчетливо. Приятно.
А теперь подготовил две порции вина из сорта Вэлиант и попробую перегнать одну из порций с говяжьим бульоном и другую – с растительным маслом, например, с кокосовым, и в присутствии серной кислоты. Дистилляты отправлю на анализы, чтобы посмотреть концентрации ароматических соединений. И тогда опубликую. Дальше буду пробовать с разными бульонами.
Давайте попробуем угадать: получится что-то интересное или дрянь.
Кто за интересное – пишите в комментариях «получится», кто за дрянь, пишите «не получится». Посмотрим – кто попадет. Подписывайтесь.
Ваш Евгений Родимин
