Сразу надо определиться – что мы будем считать «хорошим вином».
Читая статьи виноделов, не раз встречал споры по этому поводу. Многие считают лучшим то, что делают именно они. Дескать, много лет делаю так и всем нравится. И семье, и друзьям. Лучшего мне не надо.
Ну не надо, так не надо. Главное – нравилось бы. Только настоящий винодел или винный гурман так никогда не скажет. Винодел всегда стремится сделать лучше, чем прежде. А гурман, какое бы хорошее вино не пробовал, ищет поинтереснее.
В семье, может, и не пробовали вин лучше. А хорошие друзья не огорчат тем, что вино – так себе. У нас в семье несколько десятилетий делали вино из одного сорта и по одной методике. И все были довольны. Но как-то я попал на дегустацию, которую проводил СПЕЦИАЛИСТ. И понял, как интересны и разнообразны могут быть вина.
Так что же такое «хорошее вино». По этому поводу может быть много разных мнений. Но давайте начнём плясать от Федерального закон "О виноградарстве и виноделии в Российской Федерации" от 27.12.2019 N 468-ФЗ. С тех пор, как он вступил в силу, качество российских вин заметно выросло, в целом. Теперь никто не имеет право производить и называть вином напитки, где добавляется вода, сахар или спирт не виноградного происхождения.
А что мы можем получить из северного винограда?
Тепла у нас мало. Ягоды не добирают сахар и, значит, не получим необходимые для вина 12-13 об% алкоголя. Приходится сахар добавлять. Между нами говоря, это не такой уж большой грех – даже продвинутые дегустаторы не всегда могут сказать – добавлялся сахар или нет. Конечно, речь о свекловичном сахаре, хорошего качества. Алкоголь из сахаров других растений, например, из тростника, легко отличим на вкус.
Из-за того же недостатка тепла, ягоды плохо теряют кислоту, приходится сусло разбавлять водой. От этого вино теряет тельность, его букет беднеет полифенолами и ароматическими веществами.
Надо бы упомянуть и о цвете.
Вино должно быть прозрачным (для некоторых допускается небольшое помутнение). Цвет от почти белого до почти черного.
Темные цвета характерны для вин южных, где ягоды набирают много красящих полифенолов. На севере вина, в основном светлые. А те сорта, что дают темную окраску, к сожалению, пока, проигрывают. Я сказал «пока», поскольку селекционеры пытаеются получить сорта винограда на севере, пригодные для хороших красных вин. Некоторые результаты таких работ дают надежду, что задача будет решена.
Есть даже на севере сорта винограда и с хорошим сахаром, и с невысокой кислотностью. У меня такие: Сомерсет сидлис, Фабел, Рилайнс пинк сидлис. Но их ароматика тоже бедна. Букет, как говорят дегустаторы, плоский. Кислотность можно усилить, добавив винную или лимонную кислоты. А аромат?
И если мы можем, перед брожением, добавить в сусло виноградный сахар или, после брожения, – виноградный спирт, улучшить ароматику достаточно сложно. Разве что делать купаж с хорошим ароматным вином. Но никто не станет портить конфетку ради того, чтобы сделать другую, менее качественную, конфетку из сами знаете чего.
Итак, главное в вине – его букет. А в букете вкус и аромат. И если вино сделано правильно – не прокисло, не окислилось, не подверглось редукции – оно будет нормального вкуса. А можно и лучше сделать, подержав в дубовой бочке или на дубовых чипсах.
Я не встречал в источниках – как в готовом вине улучшить аромат. Пару лет экспериментировал на эту тему. Получил неплохие результаты. И здесь расскажу об этом.
Но давайте, сначала, поговорим о винных ароматах.
Дегустаторы различают их сотни. Они делятся на цветочные, фруктовые, овощные, пряные, ореховые, молочные, жареные, мясные и т.д и т.д и даже различают ароматы изъянов вина, например, прелый картон, тухлых яиц, ацетоновый, резиновый…
Ниже обобщенная карта ароматов, которая может дать некоторое представление о палитре.
Для красных вин характерны «тяжелые» ароматы. Для белых – «легкие». Для розовых что-то среднее – в сторону легких. Для золотисты - среднее, ближе к тяжёлым. Представление об этом дает «дерево вин».
Ароматы – это химические соединения, образующиеся как в самих ягодах, так и в самом вине. При созревании и выдержке эти соединения могут вступать в реакции друг с другом или другими соединениями не ароматического типа и синтезируются новые ароматы. А могут и распадаться. Поэтому выдержанное вино не похоже на молодое. Ярким примером может служить мадера о которой я писал здесь
Не станем перечислять ароматические соединения. Их очень много. Скажем лишь об основных группах.
Терпены дают ароматы цитрусовых плодов, лепестков роз, липового цвета, лаврового листа, эвкалипта, перца …
Альдегиды обуславливают запахи свежескошенных трав, ванили, миндаля…
Пиразины – запахи пасленовых растений.
Сложные эфиры являются результатом реакций между спиртами и кислотами. Дают запахи различных фруктов. Для нас это наиболее интересные соединения. О них мы будем говорить ниже.
Кетоны, дикетоны – ароматы различных полевых трав, сливочного масла, молочной сыворотки…
Меркаптаны – гуава, маракуя, черная смородина…
Лактоны – ореховые ароматы, специи…
Любое ароматическое соединение может быть продуктов синтеза не только в винограде или в вине, но и в других растениях. Или даже получаются в химических реакторах.
А если так, нельзя ли использовать эти ароматические вещества, привнося их в вино, для его улучшения? Таким вопросом я, однажды, задался. Накупил различных ароматных масел, которые используются в парфюмерии. И принялся «улучшать» вина. Не стану описывать этот процесс, скажу сразу: ничего хорошего не получилось. Эти ароматы были получены в результате мацерации растений на маслах и, вероятно, эти масла портили всю картину. Вкус часто горчил, ароматы резкие. И даже тогда, когда вроде получалась гармония, даже я, не являясь дегустатором, чувствовал, что букет не естественный. В общем, не годятся ароматические масла.
Далее я рассуждал так.
Если вино содержит спирт, нельзя ли сделать настойки душистых растений и фруктов на водке, а потом добавлять в вино? Сделал я таких различных настоек из сухофруктов пару десятков. Поэкспериментировал. И кое-что начал понимать.
Не все ароматы сочетаются между собой. Если по отдельности они хороши, вместе, в вине могут дать новый результат. Но иногда и хороший.
Не следует сочетать вместе более двух-трех ароматов – результат непредсказуем. Надежнее – один аромат.
Ароматы во многом зависят от самого вина. В двух разных винах, одна и та же настойка дает разные результаты. Иногда аромат усиливается до степени неприятной. Иногда, как бы, пропадает.
Важна спиртуозность вина и сахаристость. Если в вине, где алкоголя, например, 11об%, аромат хорош, в том же вине с добавкой спирта до 13 об% - это совсем другое ощущение. Так в сухом вине Рубин московский, урожая 2023, получилось 11 об% спирта и 6 мг/дм кислоты. Аромат прекрасный, а органолептически - вино слегка кисловато. Добавка всего 1% спирта дало полную гармонию - ощущение кислотности пришло в норму. Поэтому добавлять настойки надо совсем немного, от 1 до 5 мл на 100 мл вина. Такие же отличия могут быть в вине сухом и полусухом. А тем более – в десертном.
Лучше себя показали настойки яблока, вишни, сливы, черной смородины, черноплодной рябины, цитрусовых. Очень сложно сочетать вино с ароматом экзотических фруктов.
Делая такие опыты надо обязательно вести журнал и записывать – что, сколько, куда. Только тогда можно выявить закономерности.
Выглядеть этот процесс может, примерно, так.
У вас на столике расположились флаконы с разными настойками. Под рукой мензурка с делениями по 1 мл. журнал и стило для записи. Все напоминает рабочий столик парфюмера.
Разница лишь в том, что у вас ещё ряд бокалов, куда будете наливать вина, грамм по 50-т. И вы не будете опускать бумажные полоски в образцы, затем нюхая их. А возьмете бокал, добавите немного настойки, взболтнёте его, чтобы вино стекало по стенкам, закроете глаза и вдохнете аромат, стараясь понять – нравится или нет. Затем пригубите капельку, определяя вкус. Результат запишите.
Когда все подготовлено, начинайте священнодействовать..
Но самые интересные результаты были получены, когда я начал получать дистилляты из вин сухих для дальнейшего крепления вин десертных.
И тогда подумал: зачем добавлять в сусло сахар перед брожением, если недостаток спирта можно восполнить сразу после бурного брожения. Если у меня сорт винограда недобрал сахаристость, скажем, до 20%, а всего только 17%, каждый процент сахара даст около 0,6 об% спирта. Получим 17 х 0,6 = 10,2об%. Добавить 2об% дистиллята, заранее измерив его крепость, не составит труда. А произвести точные расчеты вам поможет статья
Правило креста для крепления десертных вин, в помощь виноградарю.
А ведь можно заранее обогатить дистиллят ароматами. Для этого самогонщики, используют аппараты с сухопарниками, куда закладывают сушёные травы или фрукты-ягоды. Спиртовые пары, проходя сухопарник, обогащаются ароматами и конденсируются в дистилляте.
У меня аппарат с колонной, без сухопарника. И я решил попробовать класть травы и фрукты в верхний узел, над дефлегматором.
Ведь принцип – тот же. Сделал из уже проверенных: вишни, сливы. И даже на перце чили и белых грибах. И результат порадовал. Все дистилляты набрали и сохранили ароматы. Легко смешивались с вином, давали хорошие результаты. А главное, все по букве закона – спирт виноградный, сахар не добавлялся.
Особенно интересно получилось с дистиллятом от белых грибов. Вино с ним, из сорта Сомерсет сидлис, напомнило херес. А херес сделать очень непросто.
Когда испытал этот способ, решил перегнать все настойки на дистиллят, смешав их вместе, чтобы место не занимали и не возиться больше с ними.
Интересный получился микс. Сразу и не определишь - какой аромат доминирует и какие вообще ароматы. Но, в общем, неплохо - что-то новенькое. Кстати, наилучший запах оказался в "хвостах". Там концентрируется больше всего сложных эфиров. Так что, рекомендую, хвосты сохранять если будете перегонять настойки.
Делайте, пробуйте. И желаю всем:
Ваш Евгений Родимин