Лет пять назад я увидела на полке магазина «Амарантовые подушечки» для завтрака. И впервые задумалась: это что за злаковая культура такая? Затем читатели стали задавать вопросы про амарантовую муку и крупу: это очередной эко-био развод или нормальный продукт? Давайте разбираться!
У амаранта очень красивое и будто фентезийное название — Amaránthus, неувядаемый (а ещё у рок-групп Nightwish и Draconian есть песни с таким названием :)). Второе его имя звучит куда скромнее: щирица. Это злаковая культура, популярная у жителей Южной Америки. Пока наши предки возделывали пшеницу или рожь, древние ацтеки и майя выращивали амарант вместе с бобами и кукурузой. Ели они и листья, и семена. И даже в магических ритуалах использовали амарант. Да и сейчас делают съедобные черепа из муки амаранта и мёда ко Дню Мёртвых. Меня неизменно восхищает отношение к смерти в южноамериканских культурах!
Мы с вами тёмные ритуалы проводить не будем (ну, если только вам очень хочется). А посмотрим, какие продукты с амарантом можно попробовать у нас. Составы будем разбирать с технологами компании «Корпорация Di&Di». В рецептурах используются интересные растительные компоненты: амарант, стевия, топинамбур. Очень давно хотела разобрать их.
И первый вопрос: не ядовит ли амарант?
Нет, конечно! Но слухи пошли неспроста. История мифа напрямую касается моей профессии пищевого химика. Дело в том, что в цветках амаранта есть насыщенные красные пигменты беталаины. И раньше люди использовали цветки амаранта в качестве красителей. Когда в XIX веке химики начали синтезировать анилиновые красители, одно из полученных веществ они назвали амарант. Уж больно красивый оттенок вышел. Важно, что в синтезе не использовалось само растение.
Красителю амарант присвоили индекс Е123, когда создавалась классификация Е-добавок. А затем провели научные эксперименты, чтобы определить его безопасность. И оказалось, что синтетический амарант может вызывать рак у крыс.
Хотя нет подтверждений канцерогенности Е123 для человека, государства решили, что стоит от него отказаться. Амарант с 1976 года запрещён в Штатах решением FDA. [1] В России амарант входит в список из восьми реально запрещённых Е-шек. [2] Подробнее читайте тут #химия_запрещённыеешки. Но что интересно, краситель разрешён в Великобритании для окрашивания кожуры апельсинов. [3] Это ещё один аргумент для тех, кто считает, что на Западе вся «опасная химия» давно под запретом, а у нас можно класть всё. Это неправда. Порой наши нормы строже, чем в других странах.
Конечно, растение амарант и мука из его семян не запрещены. И наоборот набирают популярность. Дело тут не только в моде. Природа одарила семена амаранта шикарным белковым составом. Так, незаменимой аминокислоты лизин в амаранте в ~2 раза больше, чем в пшенице. Напомню, что есть восемь аминокислот, которые человек сам не умеет синтезировать. И должен получать извне с пищей. (Тут должна быть шутка про зависимость от еды и предложение прокачать чакры, чтобы питаться праной и солнечным светом. А что, было бы удобно!) Ещё в амаранте до 16% белка, ~60 сложных углеводов, есть витамины и до кучи минералов: кальций, железо, магний и др. [4] Если не удалять оболочки семян и использовать муку грубого помола, получится вполне питательный продукт. А из семян можно даже сделать попкорн.
Амарант отдельно полюбили люди с целиакией, потому что в этой культуре нет глютена. Это правда: неоткуда в амаранте взяться смеси глиадинов и глютелинов, которые характерны для пшеницы и ржи. Аналогично глютена нет в гречке или в рисе. Я не поддерживаю слепую моду на продукты без глютена. Но для тех, кто реально не переносит этот белок, амарант является одним из продуктов выбора. И рынок безглютеновых продуктов на самом деле облегчает жизнь тем, кто болеет целиакией. (Ну и добавляет работы популяризаторам науки, устало объясняющим, что глютен — так-то не яд).
Вообще, чем разнообразнее ваш рацион, тем круче для здоровья. Нельзя упереться рогом в одну только пшеницу/гречку/рис и ждать, что это сделает питание полноценным. Многие боятся, что не получают нужные минералы и витамины из еды. И раз так, надо пить БАДы и вообще “чиститься”. На самом деле, если хотя бы иногда вводить в рацион новые продукты и ингредиенты, экспериментировать, то крайне маловероятно впасть в дефициты. Амарант? Офигенно, заверните! Какая-нибудь смесь семян и специй в салат? Дайте две. Так и тревожность снижается, и рука меньше тянется купить чудо-капсулы от всех болезней.
Как составлены рецептуры хлебцов, колечек для завтрака и батончиков у «Умных сладостей»?
Технологи сделали микс из кукурузной муки грубого помола, рисовой муки грубого помола и как раз амарантовой муки. Грубый помол означает не то, что сотрудники матерятся при перемалывании. А то, что из муки не удаляется оболочки семян, в которых много клетчатки и витаминов группы В. Получается не белоснежный порошок из чистого крахмала, а более разнородная смесь. Это вполне в тренде здорового питания. Обратила внимание, что в рецептурах нет пшеничной муки. Отсутствие пшеницы на предприятии снижает риски следов пшеницы и глютена в продуктах.
Почти во всех «амарантовых» продуктах есть также сушеный топинамбур. Вы скажете: «Ну это они точно ради моды и красивого слова положили». Пищевой технолог вам ответит: «Ну здрасьте! Топинамбур — это вообще источник инулина, классного пищевого волокна». Зело люблю зайку-инулин. Это полисахарид, который состоит из мономеров: множества маленьких фруктоз. Мы не умеем гидролизовать β (2,1) - связи в инулине с помощью ферментов. [5] Поэтому отдаём его переваривание «на аутсорс» бактериям в толстом кишечнике. Инулин перерабатывается организмом в короткоцепочечные жирные кислоты, а не в углеводы.
Инулин не просто работает как классическое пищевое волокно и признаётся диетическим и диабетическим ингредиентом. [6] Это ещё и стабилизатор эмульсий в пищевых продуктах. Например, вы можете встретить инулин в ЗОЖ-ном зефире, шоколадных и спортивных батончиках и даже в кисломолочных продуктах. Поэтому не удивлена видеть его в рецептурах, где нужно грамотно связать несколько видов муки и сделать приятный продукт.
Если речь про сладкие продукты (хлопья для завтрака, подушечки со сладкой начинкой и пр.), технологи Корпорации Di&Di предпочитают не лукавить и не класть «органический натуральный сахар» или «мёд, который совсем-совсем не смесь глюкозы и фруктозы, что вы». Вот от такой лицемерной хемофобии мне хочется порой крушить и громить! Здесь же ребята берут в качестве сладостей зайку-изомальт или стевию.
Изомальт Е953 — это не углевод, а сахароспирт по строению (технически не сахар и не спирт, но мы с вами помним, как у химиков всё туго с названиями). Имеет сладкий и приятный вкус при калорийности в ~2 раза ниже, чем у сахара. [7] При полном гидролизе изомальт превратится в 50% глюкозы, 25% сорбита и 25% маннита. На деле доходит до кишечника, где тоже работает как пищевое волокно. Зайка-изомальт не портит зубы и любим кондитерами за то, что даёт красивую прозрачную карамель при варке.
Стевия или стевиолгликозиды Е960 — вообще не калорийный подсластитель природного происхождения из травки стевии. [8] Он слаще сахара аж в 200-300 раз. Сладкий вкус стевии обеспечивают особые молекулы, называемые гликозидами или стевиолгликозидами. В чистом виде они могут показаться вам неприятными. слишком травянистыми или горчащими. Поэтому технологи обычно используют стевию в смеси с другими сахзамами. Тот же изомальт и капля стевии дадут нужную сладость продукту без ощутимого послевкусия. Оба подсластителя безопасны и хорошо изучены.
Продукты из амаранта как минимум, стоит попробовать. Кому-то понравятся шоколадные батончики в духе Twix, но менее калорийные и без сахара. Кто-то полюбит завтраки, подушечки и колечки со вкусами апельсина или какао. А для тех, кто сам любит готовить, есть чистая мука из семян амаранта и амарантовые отруби. Может, вдохновитесь на какие-нибудь древние ацтекские ритуалы даже. Возможно, задобрите Кетцалькоатля, бога ветра, небес и звёзд. Ну или просто вкусно поедите.
Пробовали что-то с амарантом? Знали, что амарант не ядовит?
Автор статьи: Ольга Косникова, пищевой технолог, писатель, автор блога @chemistry_by_olga
Источники:
[1] Compliance Program: Domestic and Import Food Additives and Color Additives 7309.006 (May 2022) https://www.fda.gov/media/71661/download
[2] Список пищевых добавок, запрещённых к применению в пищевой промышленности в РФ https://base.garant.ru/12113810/#block_2000
[3] UK Food standart agency, Approved additives and E numbers https://www.food.gov.uk/business-guidance/approved-additives-and-e-numbers
[4] Amaranth grain, uncooked https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/170682/nutrients
[5] The Journal of Nutrition Inulin and Oligofructose: What Are They? https://academic.oup.com/jn/article/129/7/1402S/4722577
[6] Guidance for Industry: The Declaration of Certain Isolated or Synthetic Non-Digestible Carbohydrates as Dietary Fiber on Nutrition and Supplement Facts Labels https://www.fda.gov/regulatory-information/search-fda-guidance-documents/guidance-industry-declaration-certain-isolated-or-synthetic-non-digestible-carbohydrates-dietary
[7] InChem Isomalt https://www.inchem.org/documents/jecfa/jecmono/v20je14.htm
[8] Evaluations of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA), Steviol glycosides https://apps.who.int/food-additives-contaminants-jecfa-database/Home/Chemical/267
Реклама. ООО "Корпорация Ди энд Ди". ИНН 7802717660.
Erid: 2Vtzqx9aScY
