Почувствуй себя внуком на каникулах у бабушки.
Вряд ли в Усть-Лабинском районе найдется хоть один человек, не слышавший о крестьянско-фермерском хозяйстве «Сокольский». Свежие овощи и зелень прямо с грядок, животные на свободном выгуле, продукты без химии, вредных добавок и усилителей вкуса — вот чем славится ферма на берегу реки Кирпили. Это как раз тот случай, когда качество важнее количества, а небольшие объемы производства — преимущество.
Но если по дороге куст встает, особенно – малина…
Наш земляк Олег Дерипаска создал КФХ «Сокольский» на месте одноименного хутора, где когда-то жили его предки. В советское время хутор признали бесперспективным и за ненадобностью практически сровняли с землей. В середине 2000-х Дерипаска выкупил землю и организовал там небольшое, но очень разнообразное сельскохозяйственное производство. На территории «Сокольского» разбили фруктовые сады и вспахали поля, где сейчас выращивают все, чем славится Кубань: яблоки, груши, сливы, черешню, вишню, персики, абрикосы, клубнику, малину, голубику, инжир, айву, а также все виды овощей, включая артишоки и спаржу.
Чуть позже «Сокольский» приобрёл племя крупного рогатого скота и быстро освоил технологию производства мяса и всех видов молочной продукции. Потом появилась консервация, выпечка. Сейчас в «Сокольском» разводят кур, есть свой мёд с небольшой пасеки и пекарня. Из свежего мяса в цехах делают колбасы (от вареной до сырокопченой), охотничьи сосиски, сардельки, карбонаты, копчености, паштеты.
Благодатный климат, плодородная почва и грамотный уход помогли нарастить объемы производства и открыть магазины с одноименным названием — «Сокольский». Один из них находится на ближайшем к Сокольскому хуторе Аргатове (там всегда действует «соседская» 10-процентная скидка), еще пять — в Усть-Лабинске, по одному в Москве, Краснодаре и Кореновске. А теперь продуктами из «Сокольского» кормят и учеников Усть-Лабинского лицея — Первого Лобачевского.
Хорошего много не бывает
Управляющий «Сокольского» Игорь Мигун работает там с 2012 года. Больше 10 лет он был личным поваром Олега Владимировича и за это время вырос до руководителя всего крестьянско-фермерского хозяйства. Он провел для нас экскурсию по ферме и рассказал, в чем её уникальность, какую продукцию она выпускает, и чем эта продукция отличается от обычной магазинной.
— Давайте поговорим о том, почему у вас в хозяйстве все фрукты и овощи — как на картинке: ни червоточинки, ни гнильцы? Химия?
— Ни в коем случае! Просто хороший уход. Люди покупают наши продукты, потому что знают — у нас самый строгий контроль качества. И мы всегда делаем ставку именно на него, а не на количество. Здесь же, на территории, у нас есть лаборатория, которая контролирует все, что мы поставляем на прилавки, на ярмарки, отправляем в Москву. Все очень строго. Качество колбасной и молочной продукции постоянно отслеживается. Вот и наша лаборатория следит, чтобы ничего с завышенным содержанием нитратов не оказалось на чьем-то столе.
— А если анализ все же покажет повышенное содержание нитратов?
— Лаборатория просто не пропустит продукт на прилавок.
— Игорь Анатольевич, а где вы берете рецепты для приготовления мясных деликатесов, консервантов, полуфабрикатов? Ведь вкус продукции «Сокольского» кардинально отличается от любой другой.
— У нас свои технологии, но мы стараемся приблизиться к ГОСТу. У всех наших технологов есть свои секреты. Например, нашему технологу Алексею нравится производство сыровяленых колбас по итальянской технологии. Он придумывает рецепты, мы проводим дегустации, решаем, что брать в работу. Консервация – заслуга нашего технолога Светланы, которая работает у нас больше 10 лет. Почему наша продукция вкусная? Потому что она домашняя. В наших рецептах нет большого содержания уксуса и кислот, чтобы продукт дольше хранился, как это делают крупные производители.
— Почему, скажем, колбаса «Докторская», изготовленная по ГОСТу у разных производителей, отличается по вкусу?
— Все зависит от качества сырья. Не нужно быть тонким ценителем, чтобы просто по вкусу определить, высокое оно или низкое. Не могу говорить за других производителей, но у нас и мясо, и специи, и все, что входит в состав продукта, указывается на этикетке и полностью соответствует реальности. У нас нет заменителей вкуса и прочих добавок. В том числе потому, что у нас нет задачи во что бы то ни стало выжить на суровом рынке, где у людей снизилась способность платить за хороший продукт. Мы сосредоточены на том, чтобы накормить вкусной, полезной, разнообразной едой – как бабушка, которая дорвалась до любимого внука на каникулах.
— У вас очень вкусные полуфабрикаты: пельмени, котлеты, чебуреки. Это тоже заслуга технолога?
— Конечно! Качественный продукт плюс интуиция и опыт технолога — вот результат! Технолог что-то придумывает для улучшения вкуса, экспериментирует, потом мы собираемся на дегустацию, высказываем свое мнение, высказываем плюсы и минусы, голосуем и решаем.
Ручная работа
Еще один фактор, из которого складывается качество и цена продуктов «Сокольского» — ручная работа. Все полуфабрикаты и консервация делаются вручную. Сначала работники овощехранилища отбирают лучшие плоды для будущих соков, компотов, солений, маринадов и просто для продажи на развес и в упаковке. Плоды отправляются в цех, где после мытья их аккуратно раскладывают по банкам разной величины, заливают уже готовым рассолом и — опять же, вручную — закатывают каждую баночку.
— Игорь Анатольевич, вот, например, литровая банка черешневого компота стоит 300 рублей. Это нормальная цена или все-таки не совсем? Из чего она складывается?
— У нас нет автоматов, которые делают тысячу банок в час. У нас все, как дома. Но дома ведь никто не считает, во сколько ему обходится одна банка консервации. Но если посчитать, сколько стоит рабочий день, сколько ты потратил электроэнергии, газа, бензина, чтобы съездить и купить фрукты и сахар, вот и получается...
То же самое с котлетами. Килограмм настоящих говяжьих котлет или сосисок не может стоить дешевле килограмма мяса. Если, конечно, в них не 50% — хлеб. Но не нужно быть экспертом, чтобы отличить настоящую мясную котлету от полумясной. И запах, и вкус отличаются, как соль и сахар. И опять же, здесь все по-домашнему. Вручную вымешивают фарш, добавляют специи, яйца, панируют и раскладывают в контейнеры, после чего фиксируют пищевой пленкой с этикеткой.
Выпечка тоже делается по-домашнему. Никаких тебе бездушных конвейеров, по которым бегут печенюшки, сами прыгают в коробки и заклеиваются. В «Сокольском» они, выбравшись из печи, томятся на противнях, откуда их, еще тепленькими, расфасовывают небольшими партиями вручную по контейнерам. Даже фруктовые чипсы после сушки взвешиваются и фасуются вручную.
Какие планы?
— Какие новинки в ближайшее время ждать вашим покупателям?
— В планах — поработать над ассортиментом выпечки. Мы хотим переместить пекарню в хутор Аргатов и расширить ассортимент выпечки – добавить в неё сыры и творог, может быть, делать хачапури. Также перед нами на следующий год стоит задача высушивать больше фруктов, ягод, овощей. Продукт получается недешевый, потому что энергозатратный, но вкусный, полезный и востребованный.
— То есть, вы все же планируете расширяться?
— Да, в Усть-Лабинском районе рынок маленький, нам надо идти дальше. Возможности для этого у нас есть.
— Увеличение объемов производства не повлияет негативно на качество продукции?
— Мы как отвечали за каждую банку, так и будем отвечать. Так устроено наше хозяйство и система контроля. И за этим очень внимательно следит наш руководитель, а его лучше не расстраивать.
Разговаривая, мы гуляли по садам и огородам «Сокольского». В яблоневом саду издалека можно заметить, как блестят в лучах солнца глянцевые бочки еще не убранных спелых плодов. Они, как яркие огоньки на фоне зеленой листвы — мечта художника-натуралиста. Чуть поодаль — их желто-зеленые собратья. Эти еще дружно висят на своих местах, мол, рано нам еще на землю... В другом ряду — мощная спелая айва. Плоды — один к одному, и по размеру, и по цвету.
Дальше — поле. В кучки сложены остатки кабачков и тыкв — на корм рогатым и пернатым обитателям хозяйства. На краю поля рядочком выстроились невысокие кустики, за листвой которых спрятались отборные сладкие перчики. Маленькие, но крепенькие. Дальше — небольшие капустное и картофельное поля. Картошка — уже третий урожай за этот год! И цены в магазинах на нее — меньше полусотни рублей.
В «Сокольском» все устроено очень грамотно, продуманно, умно. У каждого цеха, склада, специалиста – свои функции, свои задачи. Но все, что мы увидели в «Сокольском», можно описать одной фразой — это единый живой организм: крепкий, сильный и здоровый.
