Один из важнейших вопросов, который решает винодел при создании вина - какие сорта винограда и в каких пропорциях использовать. От выбора сортового состава во многом зависят вкусовые характеристики и стиль будущего вина. Существуют ли какие-то ограничения и рекомендации по количеству сортов для сборного вина?
Исторический контекст
Начнем с того, что в течение многих веков виноделы об этом особо не задумывались. Вплоть до середины XX века в большинстве винодельческих регионов преобладали смешанные насаждения, где росли разные сорта винограда вперемешку. Их собирали всё вместе и перерабатывали без разбора. Даже сам виноградарь порой точно не знал, какие конкретно сорта растут на его участке. Главным был сбор урожая, а не сортовой состав.
В некоторых странах такая практика сохраняется до сих пор. Например, в Португалии можно встретить многовековые виноградники со смешанными посадками, где десятки сортов растут вперемешку. Из всего собранного получается вино, которое называют "филд бленд" - "смесь с поля".
В Австрии традиционный вид вина под названием "гемиштер зац" ("смешанный посев") до сих пор делается по этому же принципу из винограда разных сортов, выращенного на одном участке.
Таким образом, исторически никаких ограничений на количество используемых сортов не было.
Современный подход
Ситуация начала меняться в XX веке с развитием сортовой специализации и повышением статуса отдельных сортов. Стали выделять лучшие, наиболее подходящие для конкретного терруара сорта и закладывать монокультурные виноградники. Появились региональные сортовые специализации.
Однако и сегодня, если говорить об обычных столовых винах без географических указаний, винодел может использовать столько сортов, сколько пожелает. Нет никаких формальных ограничений.
В то же время на уровне лучших региональных вин ситуация иная. В большинстве известных винодельческих зон существуют жесткие требования к сортовому составу вин, претендующих на региональный статус.
К примеру, во французской Бургундии практически во всех апелласьонах для белых вин разрешен только Шардоне, а для красных — Пино Нуар.
В Бордо допускается использование лишь 6 классических сортов, причем с обязательным преобладанием Каберне Совиньона и Мерло.
В итальянском Кьянти минимум 70% (а в Кьянти Классико 80%) должно приходиться на Санджовезе.
И так далее. Как видим, в лучших регионах список разрешенных сортов строго регламентирован, причем зачастую ограничивается 1-2 основными сортами.
Причины ограничений
Почему же в ведущих винодельческих регионах накладываются такие жесткие рамки? Это объясняется несколькими причинами.
Во-первых, таким образом подчеркивается уникальность местных сортов, исторически адаптированных к почвенно-климатическим условиям данной местности. Использование 1-2 традиционных сортов позволяет максимально отразить терруар.
Во-вторых, это помогает сохранять единый региональный стиль вин. Потребитель, видя на этикетке название апелласьона, уже может ожидать определенных вкусовых характеристик, обусловленных сортом и климатом.
В-третьих, такие правила защищают потребителя от фальсификаций и размывания репутации региона. Недобросовестные производители не могут просто купить дешевого винограда неизвестных сортов и выдавать вино за продукцию именитого региона
Плюсы и минусы ассамбляжа
А что же дают виноделу смешанные посадки и ассамбляж (купажирование, смешивание сортов)? Какие плюсы и минусы у такого подхода?
Основным преимуществом считается возможность уравновесить недостатки одних сортов достоинствами других. К примеру, если один сорт отличается высоким сахаронакоплением, но быстро теряет кислотность, то добавление более кислотного сорта позволит получить баланс.
Кроме того, смешивание придает вину большую сложность ароматики и вкуса. В моносортовом вине нюансов обычно меньше.
Однако у ассамбляжа есть и недостатки. Главный - теряется четкость сортового характера, особенности терруара проявляются хуже. Кроме того, сложно подобрать гармоничное сочетание многих сортов.
Оптимальное количество сортов
Исходя из практики, большинство экспертов сходится во мнении, что оптимальным является использование 2-3, максимум 4 сортов.
Это позволяет добиться баланса и комплексности вкуса, но при этом сохранить сортовую выразительность вина. Как правило, один сорт (60-70%) играет доминирующую роль, а остальные добавляются небольшими долями для усложнения букета.
Использование слишком большого количества сортов (5-6 и более) редко приносит положительный эффект. Как правило, вино получается неряшливым, невыразительным, без ярких сортовых характеристик. Слишком много сортов просто “глушат” друг друга, все вкусы и ароматы смешиваются в невразумительный коктейль.
Итак, подводя итог:
- Исторически не было никаких ограничений на количество используемых в вине сортов
- Сегодня для обычных столовых вин ограничений тоже нет
- Но в лучших региональных апелласьонах список сортов строго регламентирован (1-6 сортов)
- Оптимальное количество сортов для купажа - 2-4
- Использование более 5-6 сортов рискует привести к потере выразительности и гармонии вина
Таким образом, не существует каких-то универсальных жестких ограничений. Но рекомендуется ограничиваться 2-4 сортами для получения качественного сбалансированного вина с ярким характером.
Если хотите научиться профессионально разбираться в вине, приглашаем вас на курсы со курсы сомелье!