Читать винные тексты порой непросто, а кависты и сомелье иногда как нарочно пересыпают речь загадочными словами. Эрафляж, перляж, уяж… Это вообще цензурно? С популярными выражениями, такими как блан де блан и дикие дрожжи, все как будто понятно. Но и это не точно.
Вино рождается… ну да, конечно, на винограднике, а на самом деле – во время ферментации, точнее – алкогольной ферментации. Это процесс, при котором дрожжи превращают сахар в спирт. Важно все: материал и размеры емкостей, свойства дрожжей, присутствие или отсутствие кислорода, температура и т. д.
Дрожжи – одноклеточные грибы. Нет, не бактерии, хотя сходство многие отмечают. Дикими, местными или натуральными называются те, что живут в природе, на винограднике. Культурными или коммерческими – выведенные человеком. Все биодинамические вина производят с использованием только диких дрожжей.
Второй будто бы легкий термин, который тоже скрывает подвох – блан де блан (blanc de blancs). Многие думают, что это только шампанское из шардоне. Даже у профессионалов изредка можно встретить такое определение. Правильный смысл в самом слове: белое из белых. Любое белое вино из любых белых (и только белых) сортов. Буквально. Блан де нуар (blanc de noirs) точно по аналогии: белое, сделанное из красных. Очевидный пример – игристое из сорта пино нуар, хотя этим дело не ограничивается.
Блан де нуар может быть и тихим. Почему это возможно? Вещества, отвечающие за цвет, у большинства сортов находятся в кожице. Если достаточно быстро отделить ее от сока, он не окрасится, вино будет белым. Красным винам, напротив, нужна мацерация – настаивание сока на мезге. Мезга – кожица, косточки винограда, а иногда и гребни, то есть ветки, соединяющие ягоду и побег. Если мезгу использовать для белых сортов, получим оранжевое вино.
Напоследок раскроем термины, которыми напугали вначале. Эрафляж – отделение гребней. Уяж (ouillage) всего-навсего долив, дозаполнение емкостей с готовым вином, чтобы уменьшить контакт с кислородом. Перляж – игра пузырьков, но это вы точно знаете.