Светлана Ломсадзе, бренд-шеф сомелье ресторана Twins Garden с самой большой винной картой в России, рассказывает, какие закуски выбрать к вину из «кокура», «цимлянского черного», «сибирькового» и «красностопа золотовского».
4 правила фудпейринга
Российское виноделие пока находится в поиске идеальных образцов своих эндемичных сортов, то есть универсальной «хрестоматийности» их вкусов и ароматов пока не существует. Тем не менее сортовые особенности российского винограда в винах проявляются. Поэтому подобрать к ним гастрономические пары можно. Для этого я рекомендую следовать четырем простым правилам.
Региональное вино — локальные продукты
К вину из конкретного региона подают блюда местной кухни: например, грузинские вина из «ркацители» хорошо сочетаются с закусками сациви, а ростовские из «сибирькового» — с донскими раками.
Сочетание контрастов
Доминантные вкусы вина и еды противопоставляются: сладкое — кислому, и наоборот. Руководствуясь этим правилом, сладкий французский сотерн часто подают с остро-соленым сыром рокфор.
Взаимокомпенсация
Яркая вкусовая характеристика блюда сглаживается «мощным» вином. Например, жирный мясной стейк — насыщенным вкусом красного бордо, а шашлык из сочной говядины — ягодным красностопом с мощными танинами.
К сложному вину — простая закуска, а к простому — сложная
Чем более многогранное вино в бокале, тем меньше хочется смешивать его вкус и аромат с чем-то другим. То есть закуска не должна отвлекать от вина.
Если вино простое, то оно открывает множество возможностей для его отношений с едой — блюдо к нему может быть очень сложным.
С чем пить кокур, красностоп, цимлянский черный и сибирьковый
Вино из каждого перечисленного сорта винограда делают разными методами. Например, из «красностопа» чаще всего производят тихие красные вина. Из «кокура» раньше готовили в основном сладкие десертные напитки, а в последние годы все чаще делают сухие и игристые вина. Вкусы и ароматы одного сорта в разном исполнении могут различаться. Поэтому к игристому и тихому из одного винограда нужно подавать разные блюда.
