Что за гриб валуй, пожалуй, знают все грибники, но собирают его очень редко.
Да так и раньше было, вот 55 лет назад Солоухин писал то же самое:
У валуя странная судьба. В самых, так сказать, глубинах народа его не считают плохим грибом, а тем более поганкой, как это происходит с шампиньонами.
Все знают, что валуй — съедобный гриб, и, однако же, почти никогда не берут.
Что это за грибы - валуи?
Валуй, бычок, кульбик (Russula foetens) - это гриб семейства сыроежковых, в переводе с латыни - сыроежка вонючая.
Действительно, запах грибов не самый "вкусный" из грибных запахов, некоторым он напоминает запах машинного масла.
Особенности строения.
- шляпка долго остается загнутой книзу, как шарик, прилегает к ножке у молодых грибов, покрыта слизью, плотная и мясистая.
- ножка цельная у молодых грибов, с возрастом образуются полости, которые изнутри темнеют, эти потемневшие каверны часто принимают за червивость.
- часто спорят про червивость валуев. Да, они бывают червивы, причем патологически, начиная с самых молодых, и это не от каверн, а настоящая червивость с жителями.
- взрослый гриб распрямляет шляпку до плоской, утрачивает слизистость, хорошо становится видна ребристость края шляпки, появляются темные пятна, как от разложения, но это лишь особенность окраски.
Впрочем, взрослые раскрытые грибы уже мало кто собирает, обычно интересуют лишь маленькие шарообразные грибы, идущие в засолку.
Соление валуев
Снова цитата классика -
Валуи хороши. Нужно только правильно их приготовить, что вовсе несложно. Два или три дня их мочат в холодной воде, меняя ее по крайней мере два раза в день, а затем солят с разными листьями и специями. Через два месяца они будут готовы. И право, не знаю, отличите ли вы их от других соленых грибов, в том числе от прославленного груздя.
Тут Солоухин явно преувеличил - от прославленного груздя валуи отличаются очень сильно, иной вкус, иной запах - не хуже, не лучше, просто совсем другой.
А вот по стойкости в хранении валуи действительно превосходят грузди, хранятся до нового урожая, а часто и более того.
Причем чем дольше стоят, тем лучше становятся!
Вот короткий рассказ-впечатление от подписчика о валуях, однажды отведанных летом:
Николай Юлин
В 2001 году в глухой вологодской деревне вкушал (другого слова не подобрать) квашеные бычки (валуи).
Грибы были в 100-литровом бочонке, притом не просто там плотно лежали, а именно плавали в рассоле.
Никакого "пресса" не было - хозяин в сенях большой миской зачерпнул бычки прямо с рассолом из бочонка. В грибах соль практически не ощущалась - просто вкуснотища отменная!
Какой же это был вкус!!!! аромат!!! Вот запиши хотя бы адрес этого дедка... Я уж про рецепт не говорю, многое бы отдал, чтобы еще раз такие грибы поесть.
Эта деревушка, где я ел этот шедевр - восток Вологодской области, ближе к Кировской, и время было примерно конец августа - начало сентября. По идее, чтобы такие грибы получить их надо было собрать в июне, а в июне они в наших краях еще не растут.
Все подписчики канала пытались разгадать загадку этих валуев - почему они в августе уже были готовы и вкусны? Почему свободно плавали, а не лежали "под прессом", как обычно?
Отгадка оказалась несложной, но додумались только опытные в засолке: эти воспетые Николаем Юдиным грибы были прошлогодней засолки и отмачивались от излишка соли в бочке! Летом солено-квашеные грибы, да под картошку - действительно изыск.
Так почему же большинство грибников проходят мимо валуев?
1. Просто не знают, что валуй хорош в засолке.
Может и знают, но еще не пробовали или слышали, что все как то сложно с валуями, не хотят лишних забот - хлопот, проще набрать других грибов.
2. Знают, что валуи солят, и уже пробовали - но не понравилось, не вкусно!
Действительно, не все просто, вкус соленых валуев не всем покажется вкусным, да и вообще к солено-квашеным грибам нужно иметь привычку с детства.
Если взрослого человека, никогда не евшего соленых грибов, угостить солеными валуями - то он точно не впечатлится.
Скажу больше - такой человек вряд ли будет рад и другим соленым грибам, ну вот просто не поймет в чем прикол, теперешняя кухня, пищевые привычки ориентированы совсем на другие вкусы. Знаю по своим знакомым в возрасте 30-40 лет, они из грибов понимают только шампиньоны да лисички, редкий молодой человек вообще ел соленые грибы когда либо.
3. Деликатесность валуя немного преувеличена.
Заявляю об этом с уверенностью. Если ешь соленые валуи, настоявшиеся, хорошего, правильного посола да в хорошей компании и под правильные другие компоненты - кажется вкуснее нет гриба!
Все меняется, когда дегустируешь разные грибы одновременно, тут валуй сразу же проигрывает и груздю, и гладышу, и рыжикам, разве что волнушку опережает.
4. Трудно набрать на моно-засол приличное количество.
Валуи только кажутся вездесущими, а начнешь собирать - то переростки попадаются, то червивы поголовно - не выбрать.
А если вдруг растут обильно и нечервивы - то значит идет "высокий сезон! В это время в лесу можно набрать других, более интересных грибов - белых, рыжиков, груздей, тех же сыроежек.
Вот подборка (это не все мои урожаи) за сезон 2020 - где тут место валуям? Когда их собирать то?
А в прошлом году я даже их не видела ( не замечала), потому как белые росли повсеместно.
5. Предыдущий неудачный опыт отворачивает от сбора валуев - было невкусно, грибы горчили или, например, испортились.
Валуи сложно испортить, но можно...
Одна из проблем - невыводимая горечь. Самый надежный способ борьбы с ней - грибы вымочить со сменой воды, а потом обязательно еще и отварить. Не переживайте о потере вкуса - вкус теряется и при вымачивании, примерная пропорция потерь, выведенная опытным путем: сутки вымачивания равны 15 мин. отваривания.
Причем в летнюю жару, да с нашей водой грибы при вымачивании легко затухают.
Я заменяю вымачивание заливкой кипятком, потом остывшие грибы надо "пошурудить" хорошенько, смоется слизь и грязь лучше чем при вымачивании.
Подготовленные (вымоченные и/или отваренные) грибы промывают, остужают и солят, добавляя 40-50 грамм соли на килограмм отваренных грибов. Чеснок и хрен в валуях лишние (это по моему опыту и вкусу), а смородина и укроп - очень хороши, вишневый лист тоже подходит.
Порча соления происходит у всех на одном и том же этапе, этапе брожения. Причина одна и та же - верхний слой грибов не покрыт рассолом, на нем заводится плесень и все соление портится, приобретает неприятный вкус плесени.
Мой опыт общения с валуями
не так уж велик - солила моно засолом всего несколько раз, грибы вкусные были, все получилось. Буду ли повторять? Безусловно - да, если попадется поляна молодых кулачков, чтобы можно было нарезать хоть на двух литровую банку в готовом виде - обязательно наберу. Но всегда мешают мои любимцы - белые грибы. Думаешь - вот побегаю, соберу белые, а потом за валуи примусь...
Потом уже и неохота, так что за валуями нужен видимо спец. поход, именно за ними: приметить валуевый "клондайк" - а это обычно березовая опушка смешанного леса, придти, набрать и, наконец-то, насолить))
Но все мои устремления заканчиваются пятью - десятью валуйчиками, которые идут в засолку - ассорти. Тут уж ничего не нужно вымачивать, надо варить однозначно, можно дважды.
Валуи придают ассорти свою прикольную нотку вкуса, нечто исконно-посконное, деревенское))
Комментарии подписчиков о грибах-валуях.
С миру по рецепту
Кулачки - деликатес. Правда сначала надо найти 1000,чтоб взять 100.) и ещё не понимаю как солить целыми - мелочь с ноготь, с виду чистый, разрежешь, а там фарш((
Я в прошлом году первый раз солила валуи: свекровь просто в восторге была, маме и нам просто понравились, вкусно.
Солила в июне, ели в сентябре. Два дня вымачивала, один раз отварила 20 мин, охладила. И в банки, пересыпая солью "на глаз", очень плотно уложила под лист хрена.
Ну само собой - укроп, чеснок, листья смородины и вишни. Никакой горечи, отлично сферментировались. Ставила сразу в холодильник. Но собирать их была большая проблема - нормальный только каждый пятнадцатый наверное)
Светлая голова
Рецепт выше похож на мой. Вымачиваю 3 дня, затем отвариваю 40 минут, затем солю из расчета 1 ст. ложка соли на килограмм грибов. Закладываю в стеклянные банки и в холодильник. Вкусно очень.
Галина Королева
Валуи вымачивали и солили холодным способом ( 5 % соли от веса грибов). От плесени спасались капустными листьям и гнетом. Тоже много отдала бы за те валуи. Последний раз ела их 17 лет назад, но покупные с рынка.
Михаил Карлин
Помню в детстве ел валуи солёные в сметане, крепкие и вкусные, с тех пор как - то не приходилось ни собирать, ни солить.
Марат Арсланов
Неделя вымачивания - это явный перебор, я вымачиваю 4 дня, наверняка 3 дней тоже достаточно.
Нужно лишь придавливать при замочке, не в смысле прижать, а что бы с воздухом не соприкасались. А при смене воды желательно промыть - мне как то полегче, на роднике промываю.
Варка, так же как и грузди, сначала полчаса, промывка, потом варка 10 минут и снова промывка, ну третья варка с солью и с сахаром, на 8 минуте уксус. Так готовы через месяц, а хранить можно годами. В банке, в рассоле.
Влад Веткин
Вот только сегодня доел банку солёных валуёв, солил в 2022 году, брал 35 гр соли на 1 кг сырых грибов, холодным способом по стандарту: три дня на отмочку и под гнёт в ведро и в погреб, через 40 дней перекладываю в банки. Без гнёта не солил, мне кажется грибы и травы (листья смородины, вишни и др.) будут всплывать и плесневеть.
Таня Ш.
Солю валуи как грузди: вымачиваю с неделю со сменой воды, отжимаю, складываю в любую тару в перемешку с солью и чесноком и ставлю небольшой пресс. Чтобы сверху был рассол. Иногда бывает плесень, ее чистой марлей собрал и в холод. Главное холод!
И забыть на 2 месяца))
Хорошо вымоченные грибы не ломаются, горечи нет. Очень вкусные получаются и без варки.
Жабуся
Первый сбор валуёв был в июле. Набрала корзину - ведро.
Вымачивала 2 дня со сменой воды. Вонючую квашню выбросила в компост.
Не сдалась. В следующий раз набрала уже меньше - все отборные. Отварила минут 10.
И добавила в ассорти. Просолившись, раскрылся вкус во всей красе! Крепкие, хрустящие, необыкновенно вкусные! Объяснить не могу, только пробовать!
Не вымачиваю никогда ни какие грибы, всегда привариваю. А тут лоханулась наслушавшись чужих советов.
Вывод: Мне категорически некогда мочить, менять, портить.
Всё по быренькому. Качественно! Вкусно...
Калашникова Екатерина
Валуи всегда солю под пресс, это в первые дни пока не покроются рассолом. Вымачиваю в солёной воде не менее 5 дней, а если ещё после этого отварить, то есть можно уже через 2-3 недели.
Заметила, что в "загорелых" грибах горечь дольше не уходит.
В прошлом году засолила валуи отварив, без замачивания. Горечь даже в мае не ушла...
кузьмич кузьмич
В прошлом году был необыкновенный урожай валуев. Я "сдался", решил попробовать. Насобирал целую кошелку молоденьких, только раскрываться начали. Замучился чистить, и кипятком пробовал, маета еще та. Часа три ушло. Затем вымачивал три дня , меняя воду утром и вечером. Засолил, стояли три месяца. Пробую - горчат. Еще месяц - горчат. Остались до весны. Весной вкус почти не изменился.
Мои попробовали, и я доедал один. Надо было выбросить, но жаба давила - столько труда вложено! Доел...Больше пробовать не буду. Уж лучше с черными груздями, чем с этими ...
