Гриб валуй знают все. Гриб - обманщик, довольно часто по виду напоминающий белый гриб: смотришь издалека - вроде валуй, подойдешь ближе - белый! И наоборот...
Поэтому часто, очень часто эти грибы "валяются", сбитые и перевернутые раздосадованными грибниками, поэтому и называется этот гриб-несчастье - "валуй"...
Но эти грибы при правильном подходе можно использовать, причем весьма успешно. Если есть цель заготовить соленых грибов, да на всю зиму - то это отличный вариант.
Плюсы валуев:
1. Урожайность, большие "семьи" позволяют набрать сразу много стандартных грибов в засолку
2. начинают растут раньше других грибов, повторяют "слои" несколько раз
3. хорошо переносят засуху, зачастую в летнюю жару в лесу кроме валуев ничего и нет
4. правильно посоленные валуи - довольно вкусный продукт, а под весну просто эксклюзивный, особенно в отсутствие груздей
5. соленые валуи - самый "долгоиграющий" гриб: когда закончились сыроежки и рыжики, когда съедены все соленые ассорти с гладышами и краснушками, когда даже грузди "дозрели" и кончились тоже, остаются они - валуи.
Минусы :
1. Горечь, которую никак не выведешь: только варить а потом солить несколько месяцев.
2. Червивость. Мнимая и настоящая. Все дело в том , что валуй имеет в ножке каверны, пустоты, внутренняя часть которых окрашена в коричневый цвет, будто действительно проедена личинками.
Нередко так и есть, кроме пустот и червяки зверствуют в валуях, особенно в жару.
3. Валуи чаще всего - гриб отчаянья. Редко являются целью поездки в лес и вообще - сбора: -" Да ну, валуи эти, пойду белых поищу..."
Не найдя белых опять: - "Да ну... Нет грибов и это не грибы."
Отчаянья у меня нынче не было, просто в одну из поездок в лес валуи росли немыслимой поляной, маленькие крепенькие кулачки - кульбики были рассыпаны. словно кто-то опрокинул корзину с ними.
Других грибов почти не было, машина стояла рядом - короче звезды сошлись и я набрала с полведра валуев в моно-засол. Можно и больше было набрать, значительно больше. Но сами понимаете - наберешь, надо посолить и где-то хранить, а вдруг не понравится и т.д.
Никаких сложностей с засолкой валуев нет.
Сложности есть с хранением. Засоленные грибы держать желательно в достаточно прохладном месте. В городской квартире такое место одно - это холодильник.
"Горячий" засол - наименее хлопотный вариант:
1. Вымыть, можно через заливку кипятком прогнать: залить кипятком. дать постоять, "пошурудить" и промыть большим количеством воды. Мусор и лишняя слизь сойдут.
2. закипятить грибы до поднятия пены, поварить минут 5 -10, снимая пену.
3. Откинуть на дуршлаг, дать остыть.
4. Взвесить отваренные грибы, отмерить на 1 кг валуев 40 гр соли + чеснок по вкусу. Перемешать грибы и специи.
5. Набить банку подходящего размера грибами, придавить загнеткой.
6. Поставить банку в холодильник, для ферментации
7. Периодически придавливать загнетку, выпуская " газы" образующиеся при квашении.
8. Выждать не менее 2 х месяцев, а лучше оставить до весны, когда все запасы уже съедены.
Я открыла свою банку с валуями перед НГ, она солилась с 19 августа, дата на фото, т.е. ей 4 месяца.
Если постояла бы еще месяц - не было бы хуже, валуй чем дольше солится, тем вкуснее. Вот видео с "открытия" -
В моих грибах еще присутствуют нотки горечи, скорее "пикантности".
Тут встает еще один вопрос - а настоящие ли это валуи?
Как оказалось все, что мы считаем валуями это целая группа грибов
в основном состоящая из:
- Настоящего валуя, сыроежки вонючей (Russula foetens)
- Подвалуя (Russula subfoetens)
- Сыроежки миндалевидной (Russula grata)
и еще некоторых , очень похожих грибов, например Russula iliota, сыроежка Морзе.
Все эти валуеобразные грибы очень трудно отличить без сравнения и внимательного рассмотрения, а для пущей точности нужно проводить анализ с хим. реактивами ( подвалуй краснеет под щелочью).
Отличия, которые можно учесть:
- Валуи настоящие пахнут прогорклым или машинным маслом и горьки жестоко,
- подвалуй уже не так вонюч,
- а миндальная так и названа, что миндалем пахнет, да и горька уже вполне терпимо.
- по строению ноги - у подвалуев нет пустот в ноге, нет коричневых пятен на шляпке.
- миндальная сыроежка лучше видна во взрослом состоянии - ребристость края и светлая окраска -
Но отличить молодые грибы-кулачки не представляется возможным.
Себе на будущее планирую внимательно разглядывать валуи, разрезать ножку в поиске "каверн", присматриваться к большим выросшим рядом экземплярам. Надеюсь, что научусь определять разновидности валуеобразных, разгадаю их секрет.
А пока совет - если надумаете солить валуи, то берите самые нераскрытые и светлые грибочки, солите с отвариванием и солите подольше!
