У нас тут, в Дзеновской грибной тусовке, пошли баталии про засол грибов - сухой посол, сырой посол, посол с отвариванием, с бланшированием, с ферментизацией, под "пресс". Какой лучше?
А началось все с валуев, Игорь Лебединский на них пожаловался - мол не даются заразы! Не выходит каменный цветок!
Валуи (Russula foetens), кульбики, кулачки, бычки и т. п. народные названия, это пластинчатые грибы, относятся к сыроежкам, растут в основном в смешанных с березой лесах, но и с хвойными могут образовывать микоризу.
Это гриб обманщик, как часто его принимаешь за белого! Поэтому и называется "валуй" - валяется на земле, сбитый с досады грибником или сорванный вместо белого и брошенный.
Валуй считается условно-съедобным у нас, а в зарубежных справочниках - несъедобным. Ну правильно, они же там, в заграницах не солят грибы! Норовят сырыми или с минимумом готовки употребить, а с валуем это дело не проходит, он горький, да и запах - так себе, о чем говорит латинское название Russula foetens (сыроежка вонючая).
Но все читали и слышали о вкуснейших соленых валуях, а некоторые даже ели их! Ну любопытно же попробовать самим посолить! Тем более это гриб -"халява", растет урожайно и в то время, когда других, более приличных грибов мало. Например - в середине лета. Выедешь в березовые леса за первыми летними грибами, а их нет еще, зато все "козырные" грибные места заполнены валуями.
Вот выезд 22.07.2019, фотоотчет в галерее - листайте. От безгрибья собрала валуев на литровую банку соленых.
Но массовость валуев довольно обманчива. Как только начинаешь их собирать, то попадаются переростки, или сбитые уже кем-то, в общем набрать кулачков красивых по 5-6 см хотя бы ведро - не так уж и просто!
Сначала, для пробы, можно и полведра набрать. Начинаем готовить -
- Поставить кастрюлю с водой перед собой и корзиной с валуями.
- Подравнивать ножки под шляпку, крупные грибы резать пополам, ножки удалять и кидать в кастрюлю с водой. Дать постоять пару часов.
- Промыть на дуршлаге грибы, можно горячей водой.
- Сварить валуи, кипятить после поднятия пены около 5 минут.
- Слить отвар, грибы остудить и посолить.
- Укладывать в банку, пересыпая резаными чесноком, укропом и листьями черной смородины.
- Утрамбовать хорошо, жидкости и воздуха между грибами не должно быть!
- Сверху уплотнить грибы загнеткой из веток смородины и толстых стеблей укропа и закрыть капроновой крышкой
- Это все!
- Ставим банку в холодильник и ждем пару месяцев.
- Под банку я подстилаю полотенце, может вытекать рассол.
- Если вытекло много рассола, надо банку достать и уплотнить, потому что образовались пузырьки газа между грибами и вытеснили жидкость, а это плохо, ферментация может превратиться в протухание. Обычно одного утрамбовывания хватает, дальше грибы ведут себя смирно.
- Пишут обычно, что 40-50 дней квасятся валуи, но 40 дней маловато, горечь сохранилась, терпимая и даже приемлемая, но лучше пусть подольше постоят.
Теперь о результате.
Гриб съедобный, а если не иметь груздей и рыжиков, то - отличный. Объясняю - открыли банку, едим. Вкусно! Ого-го! Теперь всегда валуи солить будем! Но, если положить рядом груздь, волнушку, сыроежку и валуй и откусывать для сравнивая, то валуй уступает всем, кроме волнушки.
И не ждите ничего потрясающего от валуя, это всего лишь гриб, причем не самый лучший. Да, у него интересный запах, острый, очень хорошо подходит горячему и горячительному, как закуска, имеет приятные нотки свои и пряностей, напоминающие что-то из детства, деревенское, старинное.
А если подать с хорошим речевым сопровождением про эксклюзивность продукта, то и пойдет, как эксклюзив...(Наверно в этом как раз весь секрет необыкновенно вкусных грибов!)
Не думаю, что при вымачивании будет результат намного лучше, ведь суть не в вымачивании и отваривании , а именно в сквашивании (ферментировании), именно этот процесс приводит к правильным результатам в конце.
Знаете, что самое трудное в укрощении строптивого валуя? Заставить себя его набрать...Обычно бескрайние поляны с молодыми валуями встречаются в начале сезона, когда еще все впереди и не хочется размениваться. А когда согласишься на валуев - их уже след простыл. Все как в жизни!
Статья Игоря Лебединского про засол, очень интересная и подробная - прочитайте, не пожалеете!
Молодцы, если дочитали!
Подписывайтесь на "Дневник Грибника" , если любите лес и грибы!