В нашей области, в Смоленской - безгрибье... Не помогли прошедшие дожди. Я уж месяц присматриваюсь к валуям, гриб - неплохой, солить очень даже хорош, но все надеялась - вот белые "разойдутся", вот подосиновики пойдут. А солить и подгруздки с сыроежками вкусно и быстро.
Но тут, пару дней назад поляна с валуями показалась просто необыкновенно урожайной, да и была налегке, корзинка с белыми и сыроежками стояла уже в машине.
Набрала я их! Резала только самые маленькие, закрытые "кулачки". Терпения хватило меньше чем на полведра, примерно 4-5 литров насобирала.
Валуи отмокли и отмылись быстро, соплей лишних не было, списала я это на жару, мол сухие грибы. Грибки были удивительно чисты, без этой ржавчины в ножке, которая обычно водится в этих грибах. Эти ржавые полости не червивость, это типичный признак валуя, ну так он устроен.
Мои же были с плотной, выполненной ножкой -
Простое объяснение этому факту - бывают и такие наткнулось на различие в двух видах, лежавших в кастрюле, штук 20 маленьких валуев я собрала среди елок, во мху, разыскивая белые. Вот они -то были с дырками в ноге и как бы толще, сопливей и темнее.
Никогда не вникала подробно в устройство валуев, а тут решила изучить вопрос. И оказалось - это не валуи...
Это - сыроежка миндальная! Russula grata. Да, эти светлые "валуи" оказались другим грибом.
Чем они отличаются?
1. У этих сыроежек, особенно у взрослых экземпляров ребристый край.
У раскрытых просто гармошка -
2. Практически нет слизи.
3. Кожица легко снимается.
4. Ломкая мякоть.
Эти три пункта я отметила про себя, но не сфотографировала: несколько "валуев" покрупнее при мытье разломались, с отделением кожицы между обломками, а слизи даже в первой воде почти не было.
5. Самое главное отличие миндальной сыроежки - запах, естественно - миндаля. Еще этот гриб называют лавровишневой сыроежкой, тоже из-за специфического запаха.
6. После отваривания грибы стали мягче и гуттаперчивее, хотя валуи после отваривания только "крепчают"
Теперь до меня дошло, почему часто беру маленькие "валуйки" в ассорти кладу и они не портят засол ни запахом, ни горечью.
Ведь дети сыроежки миндальной неотличимы от маленьких валуев -
Вот это я понимаю - двойник! А не дурацкие ложные лисички и ложные белые.
Попутно обнаружилось, что у валуя (Russula foetens) есть еще двойник - подвалуй (Russula subfoetens), который отличается только по хим.реакции КОН -
А далее оказалось, что есть и другие...
Сыроежка гребенчатая (Russula pectinata), сыроежка Морзе (Russula illota) и целый букет сыроежек в более серых тонах.
Но все-таки, что мы в Средней Полосе собираем под видом валуя? И как это отличить?
Наш спец по определению грибов с форума "Грибы Говорят" , Сергей =SM= , предлагает такой способ -
Валуй - не просто пахнет, а гадко воняет "резиной" или машинным маслом.
Подвалуй подпахивает по-валуйски, но не столь гадко, и часто имеет в запахе фруктоые нотки.
А миндальная сыроежка - сильно пахнет горьким миндалём (цианидный запах, "амаретто"), или может иметь анисовую составляющую запаха (это будет другой вид, близкий).
То есть, запах совсем разный. Даже я, не очень хорошо чувствующий запахи, их отличаю сразу. А вот разрез ничего не даст для их различия. Их применение - пожалуй, одинаковое. То есть, если собирать валуи или подвалуи, то и миндальная сыроежка там каши не испортит.
Мне кажется, что миндальная не только "каши не испортит" а наоборот - улучшит соленые валуи, разбавив их горечь и запах своими, более "культурными". Подозреваю, что я почти всегда и солила миндальную сыроежку, в основном, потому как особо тяжелых запахов не наблюдала и соления всегда получались.
Рецепт мой прост, такой же как и засол других пластинчатых :
1. Отмыть и слегка вымочить, можно на ночь.
2. Закипятить, снять пену и проварить минут 5.
3. Слить отвар, грибы промыть холодной водой.
4. Пересыпать солью (30-35 гр на 1 литр вареных грибов) и чесноком (не обязательно)
5. Порезать листья черной смородины и перекладывать грибы слегка, буквально щепотку на пол-литра грибов.
6. Утрамбовать грибы в банку и придавить загнеткой из веток смородины( в распор) зонтиков и стеблей укропа. Хреновый лист не стоит класть - придает запах "швабры"))
7. Закрыть капроновой крышкой и забыть в холодильнике на 6-8 недель.
Конечно, валуй - не рыжик и не груздь, но вполне вкусны соленый гриб. Его не благородность заметна только при одновременном сравнении вкусов ( я люблю этим заниматься! дегустировать..) -
Грибов вроде и нет, а солюшки прибавляются, валуи вторые слева -
Завтра пойду за черными лисичками! В ситуации "грибов нет" можно найти свою прелесть - растут редкие для нашей зоны грибы, от жары видимо.
Регион - Смоленская область.
На грибную тему без грибов опять вас развлекает "Дневник Грибника".
Все равно подписывайтесь, и без корзины белых есть о чем поговорить!