Выдержка в дубовой бочке оказывает большое влияние на вкус, аромат и цвет готового вина. Оно становится сложнее и благороднее, приобретает новые оттенки, раскрывающие особенности сорта.
О том, как создаются дубовые бочки, что происходит с вином в процессе выдержки и всем ли сортам это необходимо - разбираемся ниже.
Как появились дубовые бочки
Дубовые бочки — неотъемлемый символ виноделия. Традиция выдерживать вино в дубе появилась еще в Римской империи. Изначально римляне использовали бочки не для выдержки напитка, а для его перевозки: нужно было обеспечивать вином солдат. Деревянные бочки идеально подходили за счет своей округлой формы. Их удобно перекатывать - и, в отличие от глины, дерево не бьется при транспортировке.
Затем виноделы отметили, что дубовые бочки влияют на вкусовые характеристики готового вина. Вид дерева, степень обжига, объем и время выдержки — все это сложные процессы, которые раскрывают напиток с новой стороны, делая его благороднее и богаче.
Как изготавливают бочки
Материал. Не каждое дерево подходит для изготовления винных бочек. Самой подходящей для этого породой является дуб. Популярные виды, которые предпочитают виноделы во всем мире - американский и французский дуб.
К особенностям американского дуба относятся быстрый рост и относительная простота обработки. По сравнению с французским дубом американский намного мягче по структуре, и быстрее отдает вину содержащиеся в древесине вещества. Вина, выдержанные в бочках из американского дуба, приобретают ноты кокоса и ванили. Эти яркие оттенки для многих ощущаются слишком резко, поэтому чаще виноделы и любители предпочитают выдержку во французском дубе.
Французский дуб растет намного медленнее и требует более сложной обработки. Поэтому бочки из этого дерева - самые дорогие в мире. Французский дуб — очень плотный материал, который нельзя распиливать, а можно только колоть на четверти. Выдержка во французском дубе позволяет получить благородные вина, насыщенные нотами орехов, сухофруктов и пряностей.
Процесс. Бочки для выдержки вин изготавливают особым способом. Не только материал, но и способы сушки и обжига влияют на конечный результат. Сначала из дерева изготавливают специальные клепки, которые сушат под открытым небом, а затем обжигают. Во время сушки снижается концентрация дубильных веществ, которые могут придавать вину горечь, а во время обжига клепки приобретают округлую форму. Также происходит процесс химического распада древесины и полимеризация сахаров. В результате высвобождаются ароматные компоненты. Чем выше степень обжига, тем выше концентрация компонентов. Однако важно не переборщить. Чрезмерный обжиг дерева может снизить концентрацию ароматных веществ, что скажется на качестве будущих вин.
Как выдержка в дубе меняет винный букет
Аэрация. Дерево — пористый материал, в котором есть микроскопические трещины. Через них в бочку проникает достаточное количество кислорода и запускается процесс аэрации.
В небольших дозах кислород оказывает положительное влияние на вкусовые характеристики вин. Умеренное окисление делает напиток богаче:
- Смягчаются танины
- Исчезает грубая терпкость и резкая кислотность
- Слишком яркие ноты успокаиваются и гармонично вплетаются в общий букет
- Вина становятся более питкими
Важно не допустить слишком длительного контакта с кислородом. Чрезмерная аэрация может испортить вино.
Испарение. Помимо окисления происходит плавное испарение. Это делает вино более концентрированным и насыщенным, а его текстуру - плотной.
Контакт с древесиной. Соприкасаясь со стенами бочек, вино впитывает в себя химические вещества, которые содержатся в дубе. Напиток насыщается новыми ароматами:
- Ванили
- Гвоздики
- Корицы
- Чая
- Табака
- Шоколада
- Дымными нотками
Чем дольше выдержка, тем больше вино насыщается и обогащается этими оттенками. Важно соблюдать время выдержки, чтобы ароматы, содержащиеся в дубе, не начали спорить и вытеснять ароматы сорта.
Объем. На вкус будущего вина также влияет размер бочки. Чем она меньше, тем больше вино контактирует с древесиной и кислородом: соответственно, созревает быстрее, чем в бочках большего объема.
Возраст бочки. Чем старше бочка, тем меньше веществ она может отдать вину и тем меньше ее влияние на финальный букет. Больше всего бочка отдает вину в первые два года. На четвертый год концентрация веществ снижается, и бочки становятся пригодны только для медленной оксидации (насыщении вина кислородом).
В выдержке нуждаются не все вина. Важно учитывать, что дуб не только насыщает вино новыми свойствами, но и приглушает его свежесть. Поэтому легкие, свежие, фруктовые вина не нуждаются в длительной выдержке. Чаще всего это относится к винам белых сортов, но есть исключения: например, Рислинг, Шенен Блан, которые часто выдерживают в дубовых бочках.
Таким образом, на финальный букет вина влияют: материал и способ изготовления бочки, объем, длительность выдержки и возраст самой бочки.
