Собственно, эти правила, для некоторых, прямо как в анекдоте, "не знал и забыл". А на самом деле, все просто!
Да, уважаемые мои коллеги, так случилось что интернет, а конкретно Дзен выдал вдруг статью, которая в достаточно странной манере объясняла, почему это вдруг капуста не кваситься, а портиться, и что «бабы знают некий секрет, а мужики нет». Прошу прощения за «баб» и «мужиков», но как раз это в манере той статьи, которою я прочитал.
Собственно, даже как-то мне мои бабушки говорили, о том, «что может проще, чем сделать квашеную капусту». На самом деле действительно, все просто, порубил капусту, либо нашинковал, набил банки либо кастрюли, а что самое лучшее, это бочки и поставил кваситься.
Но все же, тут надо знать секреты, причем не те, о которых говорит автор или авторша вышеизложенной сватьи. Это даже не сами секреты, а основы технологии, о которой многие не просто забывают, а часто просто не знают. Хотя опять же повторюсь, большинство интуитивно все делают правильно, ведь не зря же, считается, что квашеная капуста наше практически национальное блюда.
Кстати, о квашеной капусте. Например, мало кто знает, что квашеная капуста, совсем не нуждается в морковке. Так же, например, мало кто знает, что капусту можно квасить даже кочанами не нарубая их. А так же есть рецепты, квашения с маринованными грибами и даже пастернаком!
Собственно, к чему это я, а к тому, что процесс квашения давно уже исследован, если не вдоль и поперек, то уж процентов на 90% точно.
Но при этом, досадно, когда хорошая капуста не кваситься. И виноваты тут не отсутствие сахаров, и даже не происки недругов, которые обрабатывали капусту химией. Тут все проще. Пренебрежение простыми правилами. Вот эти два правила, мне обе моих бабушки и одна прабабушка в разной форме и доносили.
Хотя замечу, все же стоит выбирать правильные кочаны и сорта, об этом в следующих статьях. Это прямо на личном примере.
Первое и главное правило, получения квашеной капусты. Это то, что процесс квашения должен идти без доступа кислорода! ТО есть, сока должно быть очень много, он даже может выливаться, но капуста должна быть им покрыта полностью. Именно поэтому кладут гнет. Сок, должен удалить воздух.
Если сока не хватает, то можно долить немного воды. Но, как правило, отсутствие сока говорить о том, что капуста плохо промята после рубки и утрамбована. Соли добавлять 2-2,5% от массы.
Почему такая точность, одна моя бабушка служила с моим дедом в заполярье, кто не в курсе жены офицеров, даже не будучи военнообязанными в СССР в 50-60 годах, то же давали присягу и то же служили, и там ведала заготовками. За что, кстати, была удостоена, ряда наград и поощрений, так как организовала продовольственно - фуражную службу, в отдельно взятом заполярном гарнизоне.
И опять же, повторюсь, дело совсем не в сахарах, в любой капусте их обычно достаточно. Молочнокислое брожение, это достаточно сложный процесс, который скажу не правильно, но понятно, целлюлозу капусты, перерабатывает до сахаров. А вот наличие большого количества сахаров, как любят некоторые «эксперты», и авторша статьи, которая попалась мне на глаза, это процесс переводит в дрожжевое брожение, что как раз и вызывает порчу капусты. Кстати, переизбыток сахара, иногда, делает квашеную капусту склизкой.
И второе, главное правило. Через три-пять дней, после начала брожения, нужно обязательно прокалывать капусту, дабы дать выход образовавшимся газам. Да в процессе брожения, тоже образуются углекислый газ, да и не только, который надо удалять.
Собственно, когда квасили капусту в дубовой бочке, у другой бабушки для этой цели было приспособлено аж, четыре специальных длинных тонких палки, такие крепкие прутики выстроганных тоже из дуба. Ими и прокалывалась капуста в бочке.
Собственно, вот два главных правила. Приготовления отличной, квашеной капусты.