Что первое приходит на ум при упоминании о крепленых винах? Херес и портвейн. Сегодня речь пойдет именно о них. Я, Дмитрий Игнатьев, владелец популярного в Казани заведения «ТупоБар», расскажу об истории этих напитков и познакомлю с самыми популярными их разновидностями. Начнем, пожалуй, с хереса.
Гость из солнечной Испании
Херес – белое крепленое вино, которое своим названием обязано одноименному городу в Испании – Херес-де-ла-Фронтера в Андалусии. Производят его из белых сортов винограда. Сначала сок проходит процесс брожения, после чего отбирают виноматериал лучшего качества. К нему добавляют спирт, доводя крепость до 15 градусов, и заливают сырье в бочки из дуба.
Характерной особенностью технологии является тот факт, что емкости наполняют не полностью, оставляя воздушную прослойку. На поверхности виноматериала поселяются дрожжевые грибки, создающие пленку, которую испанцы именуют «флёр». Через некоторое время грибок отмирает и опускается на дно. Результатом его работы становятся особые вкусовые нотки, которыми так ценен этот напиток.
Дальше приступают к следующему этапу производства, называемому «солера». Бочки укладывают пирамидой. Сверху находится самый молодой херес, в нижней части конструкции – наиболее выдержанный. Постепенно вино из нижних емкостей – «солера» – разливают по бутылкам, из верхних переливают в средние и так далее. В этом процессе есть одно правило, которое всегда соблюдается очень строго: бочки не опустошают более чем на две трети.
Виды хереса
Если в общую технологию производства хереса внести некоторые нюансы, можно получить несколько разновидностей напитка:
- Фино – сухое вино с темно-соломенным оттенком;
- Манзанилья – напиток, произведенный в Сунлукар де Баррамеда, где благодаря высокой влажности флёр живет круглый год;
- Амонтильядо – грибковая пленка на поверхности работает лишь на начальном этапе созревания;
- Олоросо – производится без участия дрожжевой пленки;
- Крим – более тонкая по вкусу разновидность Олоросо;
- Педро Хименес – напиток, производимый из одноименного сорта винограда.
Думаю, посетители «ТупоБар» с удовольствием продегустировали бы каждый из этих видов хереса и оценили бы его органолептику по достоинству.
«Джентльмен» из Португалии
Именно с портвейна начинается история крепленых вин. В португальский город Порто, от которого напиток и получил свое название, заходили торговые суда. На них вместе с другими товарами перевозили и алкогольные напитки. Наблюдательные виноделы заметили, что вина, обладавшие большей крепостью, хорошо переносили морскую перевозку: их качество не снижалось.
Тогда родилась идея перед путешествием добавлять в бочки с напитком отогнанный из вина спирт. Работники делали это, не дожидаясь, пока закончится процесс брожения, поэтому в вине сохранялся сахар. Так получилось крепленое сладкое вино, хорошо сохраняющее свои свойства при транспортировке.
Сегодня портвейн производят по отработанной, четко выверенной технологии. В процессе брожения в виноградное сусло добавляют 77% коньячный спирт в пропорции 4:1. Затем сырье выдерживается в бочках еще 2-30 лет.
Согласно международным стандартам, портвейном может называться крепленое вино, произведенное исключительно в Португалии. Этот факт закреплен на законодательном уровне в Евросоюзе. Узнать подлинный напиток можно по марке на бутылке, расположенной под термоусадочным колпачком. Она была специально разработана Национальным Институтом вин.
Истинный портвейн обладает двусоставным ароматом. С одной стороны, в нем угадываются фруктовые нотки апельсина, персика, вяленой дыни, земляники, вишни, сухофруктов. С другой, благодаря выдержке в дубовых бочках, напиток обладает жгучим, бархатистым коньячным вкусом.
Его оттенок напоминает цвет крепко заваренного чая. Портвейн подают к в качестве аперитива, используют для приготовления коктейлей. Он отлично сочетается с десертами на основе ягод и фруктов, солеными и острыми блюдами, шоколадом, кофе.
Виды портвейна
Классификация портвейна выглядит следующим образом:
- White Port (Branco) – трехлетний напиток из белого винограда, имеющий собственную градацию по содержанию сахара;
- Rose – производится по упрощенной технологии с предварительной трехмесячной выдержкой;
- Crusted – купажированное нефильтрованное вино выдержкой от 3 до 8 лет;
- Ruby Port – ярко-рубиновый сладкий напиток трехлетней выдержки;
- Ruby Reserve – похож на предыдущий, но изготавливается из более качественного сырья;
- Tawny Port – терпкое восьмилетнее вино;
- Tawny reserve – выдерживается в бочках до 8 лет;
- Aged Tawny – напиток возрастом от 10 и более лет;
- Colheita или Old Tawny – купажированное вино одного урожая;
- Garrafeira – после семилетней выдержки в бочках напиток дозревает в бутылках;
- Vintage Port – перед розливом взрослеет в бочках до 2 лет, а затем дозревает в бутылках 15-50 лет.
Кстати, в СССР тоже выпускали портвейн, правда, без маркировки «порто», подтверждающей оригинальное происхождение алкоголя. К названию обязательно добавлялся номер – например, Портвейн красный № 54.
