В разгаре грибной сезон, и специалисты утверждают, что он состоялся, как никогда. Но мы, заядлые грибники, всегда этого ждем и готовы, как пионеры…
Если грибов мало, они, конечно же, сразу съедаются. Либо в супе, если грибы благородные, либо с лучком и картошечкой на «жарёху», как любит говорить муж.
Но когда съесть столько грибов невозможно, да и неполезно для организма (все-таки грибы – тяжелая для желудка пища), начинается их заготовка на зиму. Самые лучшие грибы сушу (особенно люблю подосиновики). Но, если честно, в последнее время сушеных грибов все меньше, в основном, из морозилки.
Если грибов несметное количество, замораживаю в сыром виде крупные очищенные белые, иногда, подберезовики крепенькие. Если есть, и подосиновики, но они в моей корзинке гости нечастые. Просто нарезаю на небольшие кусочки, удобные для приготовления.
Те, что похуже, отвариваю - либо смесь, либо по отдельности (это зависит от количества и качества), и замораживаю в судочках. Зимой использую их на супы или на жаркое. Соответственно, подписываю, что на суп, а что на жарёху. Особенно для жарки мы любим замороженные отварные лисички и сыроежки, очень вкусно, с лучком и сметанкой. Пальчики оближешь.
К слову, отвариваю все грибы, кроме свежезамороженных (они у меня проходят строгий ценз) после неприятного случая, случившегося с моей знакомой. Она купила лисички, пожарила их и очень сильно отравилась. Понятно, что это мог быть единичный случай, но придерживаюсь правила, что лучше перебдеть…
А подберезовики или опята, если они есть в достаточном количестве, мариную. На дачном участке под соснами у нас росли маслята, иногда их было в таком количестве, что удавалось отдельно замариновать пару баночек, ни с чем не смешивая. Это, пожалуй, самый вкусный маринованный гриб, а еще и чистый, белый. После снятия пленки и отваривания, рассол остается совсем прозрачным, а грибочки упругими, коренастенькими, так и просятся на вилочку.
Так как же у меня происходит процесс маринования грибов.
Отвариваю грибы в подсоленной воде, как обычно. Сомнительные я не собираю, а для остальных, обычно, 15 минут хватает. Сливаю воду, промываю в дуршлаге грибы кипятком, чтобы не осталось лесного мусора, и закладываю в предварительно ошпаренные кипятком банки или другую тару, в которой будет происходить процесс. Тару нужно заполнить где-то на три четверти, чтобы осталось место для рассола и пряностей.
Отдельно готовлю рассол, на литр воды добавляю 1 столовую ложку соли и 1 столовую ложку сахара, после закипания вливаю столовую ложку 9-% уксуса. В грибы закладываю черный горошковый перец, лавровый лист, несколько зубчиков чеснока, зонтик укропа, можно положить петрушку или сельдерей. Еще по рецепту полагается положить гвоздику, но я не любитель, поэтому не добавляю. Заливаю горячим рассолом, чтобы грибы плавали в нем, а сверху под крышку доливаю по 1 столовой ложке уксуса на литр воды. Неплотно закрываю тару, чтобы ботулизм, если «что вдруг» (он развивается в безвоздушной среде), не развивался, оставляю остудиться. Затем ставлю банку в прохладное место или холодильник, и периодически пробую получившиеся грибы, по ходу добавляя уксус, если нужно. Обычно, через два-три дня грибы можно уже подавать к столу, но и храниться в холодильнике они могут до трех месяцев.
Раньше я любила солить чернушки и волнушки, причем разными способами – и отварные, и сырые, предварительно несколько дней их вымачивая. Но в последнее время чернушки из подмосковных лесов (по крайней мере тех, где мы бываем) пропали. А вообще-то, гриб вкусный, хрустящий, отличная закуска… Да и волнушки попадаются редко.
Если много опят, да еще одинакового калибра, их тоже и замораживаю (в сыром виде), и мариную, и отвариваю для дальнейшей заморозки. Когда грибы есть, можно найти им применение.
Помню, в моем детстве, мы с бабушкой летом ходили в лес за грибами очень часто, он был у нас через дорогу. Хороших находили не так много – один два благородных, уже супчик будет. Поэтому бабушка собирала почти все попавшиеся грибы – свинушки, молоканки, коровки, белянки, валуи и так далее. Кстати, опята не брала почему-то. Потом она их сортировала, вымачивала, отваривала и засаливала. Без изысков, но вкусно-о-о было… Так с детства у меня и сложилось, что самое мое любимое блюдо – грибной суп, но и от жаркого с разносолами из грибов не откажусь…
В памяти, как тетя делала отбивные из шляпок белых грибов, росли они в сосновом лесу на песчаной почве – чистенькие, крепенькие, один к одному. Без какой-либо предварительной обработки - шляпки отбить, посолить, обвалять в муке, обжарить в масле с двух сторон на сковородке. Тоже блюдо для гурманов, по вкусу нечто невероятное.
Такие они, грибные истории…
