Рецептура приготовления рыбы и мяса дичи в походных условиях значительно скуднее, чем в домашних. Нет привычной плиты, духовки, может быть ограничен набор посуды (не быть сковороды или даже котелка, вообще ничего). Нет фольги. Нет жира для жарки и так далее. Даже соли нет… Но и в таких условиях можно выкрутиться, приготовить свой улов или добычу вполне прилично и даже вкусно. Речь о копчении. Расскажу, как организовать «дикую» коптильню из окружающего природного материала, практически без инструментов. Многие привыкли к стационарным коптильням, но можно обойтись лишь небольшой лопаткой либо топориком, или вовсе одним ножом.
По сути, если посуды нет вообще, не в чем варить, не на чем жарить, то остаются три пути:
- Вяленье.
- Копчение.
- Запекание в углях (в глине, в сырых листьях). Мелкую рыбёшку можно запечь просто над углями.
Но если нет и соли, то вяленье отпадает. С голодухи запеченную рыбу без приправ и соли съесть можно. Копчёная рыба, даже не солёная, лучше всего по вкусу за счёт обработки дымом. Но, конечно, правильно иметь соль, и перед копчением просолить рыбу или мясо.
Как организовать походную коптильню
Основой послужит перепад рельефа местности, любой склон, обрыв, крутой берег реки, оврага. Идея в том, что камера для копчения продукта будет вырыта сверху.
Вниз по склону выкапывают траншею. Соединяют её с камерой коптильни.
Копать удобнее небольшой лопаткой. Но дёрн на склоне можно прорезать любым инструментом: ножом, мачете, тесаком, топором. Орудовать руками и палкой-копалкой.
Снизу делают более расширенную и углубленную топку.
Затем где-то рядом срезают пласты дёрна, шире, чем траншея-дымоход. И закрывают траншею сверху. Если есть имеются опасения о качестве дёрна, что переплетение корнями травы не очень плотное, и может осыпаться, завалить дымоход, то предварительно простилают слой коры. Или делают поперечный частокол из веток. Чтобы дёрн лёг на такой каркас.
Если подходящего дёрна нет, перекрыть траншею можно густым раствором глины. Опять же, армировать поперечными ветками.
Где копать невозможно, подобную конструкцию можно собрать и из камней, также замазывая щели глиной.
Начинают жечь в топке небольшой костёр из мелких сухих веток. Смотрят, где выходит дым. Закладывают дополнительно дёрном, подмазывают глиной.
Прогнав пару часов вхолостую, коптильня прогревается, дымоход и камера просыхает. Можно приступать к зарядке продукта.
Рыбу или тонкие полоски мяса предварительно держат в соли, если таковая имеется. Степень засолки может быть очень разной. Поесть сейчас и ещё на пару дней, можно делать малосол или вообще без соли. Может быть с пряными травами, если таковые удалось найти. Если хотят какое-то время, до недели (по погоде и наличию эрзац «холодильников») питаться копченьем в пути, то нужно солить покрепче. Тогда держат в рассоле (собственном соку) под грузом не менее 6 часов, или ночь.
Рыбу средних размеров удобно размещать на веточках-рогульках. Толстый конец ветки заостряют ножом. Тонкий тоже можно слегка заточить. Его вводят в рот рыбе. Голова упирается в оставленные сучки-рогульки. И тонкий край ветки выводят наружу через анальное отверстие. Брюшко раскрывают. Желательно установить поперечные веточки-распорки.
В таком виде ветка с рыбой толстым заострённым концом втыкается в дно ямы, камеры-коптильни. Ориентируют спинкой к дымоходу. Так, беря за торчащий вверх конец, удобно рыбу извлекать, проверять и втыкать обратно.
Если соли не было, важно закрепить тушку рыбы, обмотав натуральной нитью, проволокой, полоской из коры. Иначе мясо непросоленной рыбы слишком слабое, может развалиться.
Можно укладывать мелкую рыбу или тонкие полоски мяса сверху на решётку из прутиков. И переворачивать с интервалом.
Сколько рыбы влезет, зависит от размеров ямы-камеры. Совсем уж плотно не набивают. Хотя бы по 5-7 см интервал между тушками желательно оставить.
Крупную рыбу коптят кусками. Их можно нанизать на такие же шпажки-рогульки, можно подвесить на проволоке к прутикам, положенным поперёк ямы сверху.
Сверху камеру коптильни накрывают плоским камнем, пластами коры или подходящей плотной тканью. Периодически открывают, смотрят на состояние рыбы (мяса), крутят, переворачивают.
Копчение производят на дровах из деревьев лиственных пород. Хвойные не годятся из-за высокой смолистости, что передаст горечь продукту. Также не годятся дрова из берёзы в бересте. Если бересту убрать, то можно. Но лучше всё же малосмольные породы лиственных, или даже плодовых деревьев:
- ольха;
- осина;
- ясень;
- черёмуха;
- орех;
- дикая груша;
- дикая яблоня.
Липа и ива не очень, но при отсутствии альтернатив, можно и их.
На прогоревшие угли сухих дровишек, постепенно начинают добавлять сырые или полусырые поленца указанных лиственных пород.
Также хорошо коптить на щепе. Измельчить топориком древесину, увлажнить. Укладывать на угли на железном листе, совковой лопате, подушке из крупных листьев.
Это два равноценных варианта. Оба дают много дыма и приятный запах.
Примерно раз в час подходят, проверяют, подбрасывают сырые поленца или щепу.
При длине дымохода 3-4 м в камере достигается температура порядка 50-60 градусов. На грани, руку подержать можно, но терпимо.
Это нечто среднее между холодным и горячим копчением, ближе к холодному. Если при 30-35 градусах процесс копчения крупных кусков может занимать до 2-х суток, а при 120-140 градусах горячего – всего 1.5-2 часа, то тут компромиссный вариант. Примерно 5-6 часов и средняя рыба готова. При этом она (если предварительно просолена) будет не такой скоропортящейся, как продукт горячего копчения. Ближе к продукту холодного. А процесс занимает приемлемое время. Не всегда есть возможность более суток заниматься этим делом. В районе 6 часов – приемлемо.
Если нужно именно холодное, то ищем подходящий склон и делаем дымоход от 6 до 10 метров. Это позволит получить в коптильной камере нужную невысокую температуру и работать практически исключительно дымом. Если хотим горячее, минимизируем дымоход, делаем, чтобы не только дым, но и изрядная температура обрабатывала продукт.
Также полуВялить, полуКоптить можно внутри небольшого шалаша, с плотной кровлей из лапника во много слоёв, чтобы дым быстро не выходил. Там же палят небольшой дымный костерок. Занятие небыстрое, не на одни сутки, если рыба средняя и крупная.
* * *
Подписывайтесь на канал! Впереди много статей о выживании на войне и в экстремальных условиях: оружии, снаряжении, приёмах.
Заслать денег в благодарность автору
* * *
Подписывайтесь также на Телеграм, чтобы отслеживать новые публикации: https://t.me/vizhil_ru
* * *
Статьи близкой тематики: