Вильям Похлебкин. Для многих из нас это имя – воспоминание: когда-то книгу «Национальные кухни наших народов» можно было приобрести лишь по талончикам за сданную макулатуру, что считалось огромной удачей для каждой семьи!
Вильям Васильевич – личность уникальная: ученый-энциклопедист, действительный член Географического общества СССР и Нью-Йоркской академии наук, историк, принявший участие в создании герба Российской Федерации, но увенчанный настоящей народной славой за книги, посвященные еде как национальной и исторической культуре. Похлебкин – весьма «говорящий» псевдоним, взятый его отцом-революционером; по собственному признанию автора, его крепостной прадед был большим специалистом в приготовлении одноименного национального блюда:
«Больше ни у кого в роду склонности к поварской профессии не отмечалось, а мне, похоже, передалось, у меня есть что-то в кончиках пальцев».
Экспериментатор-кулинар всегда сперва опробовал предлагаемые рецепты, готовя блюдо самостоятельно и дегустируя то, что получилось. Но книги, предлагаемые Похлебкиным читателю, вовсе не сборники рецептур, которыми сегодня переполнены стенды книжных магазинов, это продуманная теория и практика приготовления еды, гастрономическая история и даже кулинарная антропология. Знаете что это такое? Целая наука, объединяющая этнографию с современными социальными проблемами в системах производства и потребления пищи. Так вот, Похлебкин занимался реконструкцией кушаний Древней Руси, а также воссоздавал напитки и блюда, описанные в русской драматургии 18-19 веков.
Его книги читались, как увлекательные романы, даже людьми, далекими от искусства приготовления пищи – «Китайская кухня», «История важнейших пищевых продуктов», «Поваренное искусство и поварские приклады», «История водки (IX—XX вв.), «Всё о пряностях», «Чай» и многие другие расходились в СССР миллионными тиражами и переводились на десятки языков народов мира.
Возвращаясь к современности, Вильям Васильевич вел кулинарные колонки в журнале «Огонек» и газете «Неделя» – многие читательницы покупали и выписывали их только ради статей мастера.
Можно ли поверить, что при такой суперпопулярности историк годами бедствовал, питаясь на 38 копеек в день хлебом и чаем (правда, приготовленным по уникальной, разработанной им самим, рецептуре). Его преследовали неудачи: в одной из статей он в красках расписал пользу и необходимость использования в здоровом питании гречихи, не подумав о том, что гречку достать в то время было практически невозможно – ее выписывали только диабетикам по предъявленной справке из поликлиники (!). Автора подвергли остракизму как покусившемуся на авторитет власти. Книгу «Чай», вышедшую в 1968 году, также признали идеологически вредной, так как работа строилась на основе чайной коллекции, собранной автором за долгие годы с помощью китайских, английских, лаосских и немецких чаеведов, на которых Похлебкин и ссылался. Книгу в советской прессе назвали «бездарной и ненужной».
Сегодня Вильям Похлебкин – признанный авторитет в области кулинарного искусства, хотя, справедливости ради стоит заметить, что им написано множество значимых научных трудов по геополитике, геральдике, истории скандинавских стран – найти их можно, пожалуй, только в специализированных библиотеках . А вот «гастрономические» книги Похлебкина только набирают популярность, поскольку не имеют аналогов.
Писатель и литературовед Александр Генис заметил:
«Сегодня, когда Похлёбкин стал классиком, мы должны признать, что, объясняя принципы русской гастрономии и восстанавливая давно забытые рецепты, он охранял национальное достояние. В сущности, его благородный труд можно считать кулинарной экологией. Каждое выуженное из Леты блюдо — этот иероглиф отечественной культуры — не менее ценно, чем отстроенная церковь или спасённая икона»
Удивительные суждения Вильяма Похлебкина о еде:
🍲 Только в прочной, постоянной семье едят суп регулярно. Отсутствие супа в доме - один из первых показателей и признаков семейного неблагополучия.
🍲 Эффективность питания в громадной степени зависит от его кулинарного разнообразия, а вовсе не от количества калорий или белков в продуктах.
🍲 Что чувствует животное от постоянного выверенного стандартного питания - корову не спрашивают. Да она и объяснить этого не может, как, впрочем, и человек, регулярно пользующийся стандартным, постоянным, «выверенным» меню «Макдональдсов».
🍲 У нас так и не сообразили, что успех американской массовой кормёжки людей целиком основан на принципах рационального стойлового содержания скота, разработанного американскими фермерами за 25-30 лет до создания «Макдональдса».
🍲 Не случайно распространение стандартизированного питания и отмечается как раз у тех групп населения, которые неприхотливы к пище, наиболее некультурны в целом и питаются в основном на улице - в массовых, стандартных пищевых точках с их одинаковой едой.
🍲 Вкус с большой буквы, который должен быть для человека путеводной нитью в его кулинарных скитаниях в течение всей жизни, надо воспитывать с детства, потеря его столь же ненормальное явление, как слепота, глухота, хотя и не столь заметное.
🍲 Богатство кухни оценивается не по числу имеющихся в ней блюд, а по богатству их вкусовых оттенков, по искусству комбинации различных продуктов.
🍲 Нет плохих продуктов – есть плохие повара.
🍲 Даже шедевры кулинарии не могут быть сохранены ни в каких музеях. Они съедаются тем быстрее, чем они прекрасней.
🍲 Еда как-никак корень жизни. И если мы не восстановим и не сохраним этот корень или изменим его, то наверняка исторически погибнем.
🍲 Недаром в народе говорят: "Мельница сильна водой, а человек - едой". Подразумевается, конечно, - полноценной и вкусной.
🍲 Красота дизайна на вкус блюд не влияет. Здесь важно лишь собственное умение.
🍲 Есть - значит жить, значит работать, значит строить, творить, мыслить.
