Все те, кто много работает с мясом, знает, что нельзя сразу замораживать его. От этого оно становится безвкусным, жестковатым, сочность исчезает.
Почему? И как долго держать мясо перед морозилкой? Я не химик-биолог, поэтому без подробностей процессов.
Мясо после забоя проходит три стадии:
1. парное мясо
2. окоченение
3. созревание
У разных животных это разные сроки, но мы будем говорить о курице.
Парное мясо — первые пару часов после забоя. В это время мясо еще горячее, мягкое, нежное, но... совершенно безвкусное и порой с неприятным птичьим запахом.
Через 2 часа наступает период окоченения. Это когда мышцы "замораживаются", напрягаются. Окоченение снимется через 12-24 часа, кура снова станет подвижной.
А после начинается процесс созревания, и у кур он занимает до 48 часов.
Для чего нужно выжидать созревание?
- Чтобы мясо прошло все стадии готовности к употреблению, закончило внутренние процессы, выделило коллаген и стало сочным, мягким, нежным.
- Этот процесс делает мясо полезным, т.к. процессы, происходящие в нем, останавливаются, и мышцы накапливают микро-макроэлементы, которые были необходимы для работы.
- Созревшее мясо приобретает тот мясной аромат, от которого и балдеют покупатели, возвращаются для покупки фермерского мяса.
Как вызревать мясо?
После потрошения оставить в холодильнике. Упакуйте в пакет, но не перевязывая, чтобы мясо "дышало".
Можно использовать хлопчатобумажные или льняные полотенца — заверните в него и оставьте в холодильник. Я специально покупала ткани, сшивала полотенца и вызреваю мясо так. После упаковки и уборки в морозильник тканную "упаковку" стираю на 90 градусов в стиралке.
Убираю мясо в морозильник я минимум через сутки, а порой и 30 часов.
А вы вызреваете мясо? Как долго держите в холодосе перед заморозкой?