8 фактов о текиле, которые помогут понять всё об этом напитке
1. Агава — это не кактус
Текилу делают из голубой агавы (а вовсе не из кактуса, как часто полагают). Это растение‑суккулент напоминает огромное алоэ высотой почти с человеческий рост. Собирают агаву круглый год и исключительно вручную: для созревания ей нужно 7–10 лет, на одном поле у разных растений это происходит в разное время, так что техника здесь бессильна. Любопытно, что основные опылители агавы — колибри и мексиканские длинноносые летучие мыши.
Химадоры (так в Мексике называют сборщиков агавы) определяют на глаз, какие из растений готовы к сбору. Первым делом они отсекают острые зелёно‑голубые листья, выкорчёвывают оставшуюся сердцевину, которая становится похожа на ананас, разрезают её на несколько частей и отправляют на 72 часа в горячую печь. Через сутки из остывшего растения отжимают сок, добавляют в него воду и оставляют бродить. Естественный процесс длится 7–10 дней, с использованием дрожжей получается быстрее — 2–3 дня. Получившееся сусло дважды перегоняют, и образуется продукт, который называется дистиллят, крепостью порядка 60%, который затем разбавляют водой до 35–55%.
2. Легенда о происхождении
Самая популярная мексиканская легенда гласит, что однажды, много столетий назад, группа индейцев шла по полю, на котором росла агава. Началась гроза. В одно из растений ударила молния, и оно треснуло. Под воздействием температуры сердцевина запеклась, и из трещины полился густой сок, похожий на мёд. Аромат привлёк внимание людей.
Из сока агавы индейцы начали делать лёгкие ферментированные напитки ещё до Колумба, однако технологии изготовления дистиллятов у них не было — первый перегонный аппарат привезли с собой испанцы. Так родился напиток, который сегодня можно назвать одним из главных символов Мексики.
3. Происхождение текилы защищено законом
Что общего у текилы с коньяком или шампанским? Защищённое географическое происхождение. Декларация о защищённом наименовании по происхождению, принятая в 1974 году, определяет, что текилой может называться только напиток из голубой агавы, выращенной на всей территории штата Халиско, а также в некоторых муниципалитетах штатов Наярит, Мичоакан, Тамаулипас и Гуанахуато. Если на бутылке написано, что текила произведена за пределами Мексики, — скорее всего, это не текила, а так называемый текиловый ликёр, сладкий напиток с добавлением сока агавы.
4. Бывает простая, а бывает — золотая
Вся текила делится на два вида по происхождению сырья и на пять видов по сроку выдержки. Если на бутылке написано просто Tequila — это означает, что в напитке содержится минимум 51% сахара из голубой агавы. Остальные 49% — это сахар, полученный из других растений, чаще всего тростниковый. Если же этикетка гласит Tequila 100% de Agave, то напиток полностью приготовлен из сорта «голубая агава Вебера» (Agave tequilana F.A.C.Weber). Своё название растение получило в честь немецкого учёного‑натуралиста, внёсшего большой вклад в его изучение.
А вот с категориями текилы в зависимости от срока выдержки всё чуть сложнее — их больше, и в названиях можно запутаться.
Начнём с трёх самых распространённых.
Plata, или Silver (серебряная), она же Blanco, или White (белая), — cамая молодая текила. Её разливают по бутылкам сразу после дистилляции.
ТЕКИЛА PABLINA Silver, 38% (Мексика)
У текилы характерный, чуть землистый аромат агавы с тонами черешни, миндаля и перца. Во вкусе сладость фруктов сбалансирована пряностью специй. Напиток очень мягкий, без спиртовой резкости, прекрасно пьётся в чистом виде и органично вписывается в состав коктейлей.
Oro, или Gold (золотая), она же Joven (молодая), — несмотря на название, не самая юная из всех, поскольку по традиционной технологии проводит от 15 дней до 2 месяцев в деревянных бочках. Правда, некоторые производители пропускают этот этап и добавляют в молодую текилу пищевые красители.
ТЕКИЛА PABLINA Gold, 38% (Мексика)
Напиток имеет интенсивный золотистый цвет. В аромате, вкусе и послевкусии доминирует тон голубой агавы, обрамлённый оттенками пряностей, ванили и карамели. Текила часто употребляется в качестве аперитива, пробуждающего аппетит, или дижестива после обильного угощения.
Reposado (отдохнувшая) — напиток, который вызревает от 2 до 12 месяцев в дубовых бочках или стальных ёмкостях.
Следующие две категории относятся к самым дорогим — это Añejo (состаренная), проведшая в бочках от 1 до 3 лет, и Extra Añejo, которая выдерживается более 3 лет.
Как утверждает Сальвадор Рамирес Наварро, профессиональный текилеро (специалист по текиле) и совладелец нескольких фабрик текилы в штате Халиско, текила рождается со множеством вкусов, и характеристики каждого напитка зависят от множества факторов — от выбора агавы, территории её произрастания и климата, методов сбора, способов обжарки и отжима сока, процессов ферментации и дистилляции до секретных рецептов производителей. Сам текилеро нередко предпочитает выдержанным вариантам белую текилу — в ней максимально чувствуется вкус агавы.
5. Текилу пьют из «лошадки», флейты и тюльпана
Традиционный бокал для текилы в Мексике называется caballito, что переводится как «лошадка». Он похож на рюмку для водки цилиндрической формы. Некоторые «лошадки» бывают удлинёнными и вмещают не 50, а 100 грамм. За пределами Мексики популярен принцип «Выпил — лизнул — закусил»: лизнуть полагается соль, а закусить — долькой лимона. Однако для самих мексиканцев это не догма — каждый пьёт так, как ему нравится, в том числе без соли и лимона.
Некоторые гурманы рекомендуют пить выдержанную текилу из бокала‑флейты, предназначенного для игристого. Заполнить его нужно максимум наполовину: оставшееся пространство позволит ценному нектару «подышать» и благодаря контакту с воздухом придать напитку больше вкуса и аромата.
Пьют выдержанную текилу и из бокалов для виски в форме тюльпана. А вот сильно охлаждать или добавлять в напиток лёд не рекомендуют, чтобы не «заморозить» вкус. Идеальная температура для текилы — 20,5 °С.
В Мексике текилу принято запивать сангритой — это безалкогольный напиток, который готовят из смеси свежевыжатого сока апельсина, томата и лайма с добавлением гренадина и острого соуса из перца чили. Сангриту также наливают в миниатюрную рюмку-«лошадку».
6. Идеальная пара: начос и гуакамоле
По классике идеальную компанию текиле составляют начос, чипсы из кукурузной муки, и гуакамоле, пюре из свежего авокадо с добавлением соли (иногда в него также мелко режут томаты и лук). Сальвадор Рамирес Наварро убеждён, что идеальная закуска для текилы — говяжий стейк, прожаренный до состояния ¾. Отлично сочетается напиток и со всевозможными мексиканскими такос — кукурузной или пшеничной лепёшкой тортильей, в которую заворачивают начинку из кусочков говядины, свинины, мясного фарша или креветок с маринованным луком, острыми соусами, рубленой зеленью, белым сыром и пюре из фасоли. Подойдёт и энтоматада — тортилья с начинкой из томатного соуса, поджаренная на сковородке на растительном масле. Если не хочется усложнять, можно дегустировать текилу вприкуску с ломтиками полутвёрдого сыра и оливками. Кстати, если вы вдруг переборщили с острым соусом и во рту полыхает, лучше выпить глоток текилы, чем воды, — она отличный нейтрализатор.
7. В коктейлях текилу смешивают даже… с пивом
Коктейлей на основе текилы в мире существуют десятки, но самым популярным считается Margarita — напиток на основе текилы с добавлением ликёров Cointreau или Triple Sec и сока лайма. Помимо классической версии, существует множество фруктовых — «Маргарита» со вкусом клубники, малины, ананаса, арбуза или дыни. Вкус зависит от добавляемого ликёра. Коктейль подают «замороженным», то есть с ледяной крошкой или же с кубиками льда. В Мексике популярна версия, которая называется «Корона‑Рита»: в бокал «Маргариты» вверх дном ставят ещё и бутылку пива. Считается, что коктейль назван по имени его изобретательницы из города Акапулько, которая однажды впечатлила напитком владельца сети отелей Hilton.
В Мексике не менее популярен коктейль Paloma («Голубка»). Помимо текилы, в числе его ингредиентов — сок грейпфрута и лайма, сахар и содовая.
Международное признание снискал коктейль Tequila Sunrise («Текиловый рассвет»), его смешивают из текилы, апельсинового сока и гренадина (гранатового сиропа). О его происхождении спорят мексиканские города Акапулько и Канкун, американские Феникс и Сосалито.
Но самым традиционным считается коктейль Cantarito, который придумали на родине текилы, в Халиско. Текилу смешивают с апельсиновым, лимонным и грейпфрутовым соком, а также с грейпфрутовой газировкой. Напиток наливают в специальный большой круглый глиняный бокал, на край которого наносится соль со специями. Это непременная составляющая всевозможных ярмарок и народных уличных гуляний — Cantarito порой смешивают в десятилитровых чанах.
8. Национальное достояние Мексики
В одноимённом городе в штате Халиско есть Музей текилы и множество старинных, но по‑прежнему действующих фабрик по производству этого напитка. На некоторые из них можно отправиться с экскурсией, понаблюдать за процессом изготовления текилы, поучаствовать в дегустации. Можно заглянуть и на расположенные поблизости поля агавы — и оно того стоит, не зря в 2006 году ЮНЕСКО включило их в список культурного наследия.
Открывайте новые грани благородных напитков вместе с «Лентой». C 20 июля по 2 августа в «Ленте» пройдут «Дни коктейлей на текиле». Это значит, что лучшие экземпляры можно будет приобрести по специальным, очень выгодным ценам. Ждём вас!
