Герой нашей сегодняшней статьи - не монарх, политик или воин. Но его история интересна, а слава весьма значительна. Поговорим об одном из самых знаменитых французских блюд потофё или пот-о-фё (фр. pot-au-feu, — букв. «котелок на огне»). Не слышали о таком? Неудивительно, ведь переводчики с французского на русский, как правило, меняют оригинальное название на «бульон» или «суп», что упрощает читателям понимание, одновременно вводя их в заблуждение. Это где-то там просто суп, а во Франции совершенно особенное блюдо - потофё.
А еще он прославился тем, что являлся самым долго непрерывно приготовляемым блюдом за всю историю кулинарии. В конце статьи рассмотрим этот удивительный факт.
Путь от бедняцкой хижины до королевского стола
Происхождение потофё неясно, хотя и известно, что римляне делали нечто подобное.
Изначально в потофё не было строго определенных ингредиентов. Обычно его варили из мяса тех домашних животных или птиц, которые были у хозяина (чаще использовалась свинина и курятина). Не думайте, что это было лучше из лучшего: в качестве мяса годились любые жилистые обрезки. В качестве овощей брали все, что могли вырастить и сохранить: различные корнеплоды: морковь и репа, а также (в зависимости от региона и времени года) могли добавлять капусту (иногда цветную), лук-порей и проч.
Первоначально потофё было блюдом, которое ели в основном бедняки. Отсюда и незамысловатые ингредиенты, да и способ их приготовления.
В средневековой Франции у крестьян был единственный очаг. Над ним на крючке вешался большой горшок. Утром ингредиенты бросали туда, заливали водой и оставляли готовиться на несколько часов. Во время обеда съедали мясо и большую часть овощей, а оставшуюся часть густого бульона оставляли томиться на огне до вечера, когда его подавали на ужин.
Но так как в составе потофё было мясо, позволить его себе могли далеко не так часто, как хотелось бы. Можно сказать, что наличие потофё на столах у простого люда было своеобразным показателем достатка и даже хороших времен.
Так, в 1600 году король Франции Генрих IV заявил:
«Я желаю, чтобы каждый крестьянин в моем королевстве мог бы позволить себе съесть тарелку потофё по воскресеньям».
В конце XVI века рецепт потофё стал меняться. По мере того как неурожаи и эпидемии охватили Францию во время религиозных войн, потофё стал появляться и на столах знати.
С той поры потофё у состоятельных людей готовился по более устоявшемуся рецепту. Овощи все еще были сезонными, но мясо стали использовать более «благородное»: лучшие куски говядины и телятины.
Слава и похвалы
Слава потофё, как типично французского блюда, распространялась так быстро, что вскоре зажиточные иностранцы с нетерпением стали его искать.
В 1792 г. великий Гёте, следуя за прусской армией через Лотарингию, специально остановился, чтобы попробовать потофё. И не был разочарован, позже написав: «...кому не придётся по вкусу эта простая, но отличная кухня?»
Потофё начали прославлять и другие знаменитые личности. Например, Мирабо:
«Народный горшок - основа империи»
И.В. Гёте:
«У всех народов есть суп, но только у Франции есть пот-о-фе»
Александр Дюма:
«Пот-о-фе - краеугольный камень французской гастрономии»
Гюстав Флобер («Мадам Бовари»):
«Все эти острые блюда в конечном итоге согревают вашу кровь и не стоят, как ни крути, хорошего пот-о-фе».
С появлением во Франции среднего класса популярность потофё выросла в разы. Потофё становится воистину народным блюдом.
В наше время именитые шеф-повара в своих звездных ресторанах создают настоящие кулинарные шедевры на основе потофё.
«Вечный мармит» и 86-летний потофё
В конце XVIII века на современной набережной Великих Августинцев, рядом с рынком птицы, появился «Вечный мармит» (марми́т (marmite с фр. — «кастрюля, котелок»).
Это заведение прославилось своим большим котлом, который непрерывно кипел без перерывов на выходные и праздники. Варились в нем каплуны (специально откормленные петухи) и говядина. Как только из котла доставали кусок готового мяса, в него сразу отправлялся такой же кусок сырого мяса. Французский гастроном де ла Реньер утверждал, что за 86 лет, что работал «Вечный мармит», в его котле побывало полмиллиона каплунов.
Слышали о потофё? Или, может быть, даже пробовали/готовили?
Благодарю за прочтение!
Лайк и подписка радуют автора и дают каналу возможность развиваться. Спасибо всем неравнодушным!