Поскольку Международная организация винограда и вина (OIV) еще в 2019 году одобрила использование ультразвука для экстракции виноградных соединений, его применение для получения красных вин широко изучалось. Теперь исследователи обращают свое внимание на розовое вино - расширяющийся рынок, который за последние 15 лет значительно вырос.
Команда ученых из Университета Кастилия-Ла-Манча и Университета Мурсии в Испании использовала ультразвуковую технологию высокой мощности для обработки винограда Монастрель и сравнила полученное розовое вино с вином, полученным после четырехчасового периода обычной мацерации. По словам исследователей, ультразвуковая обработка привела к улучшению цвета и органолептического профиля обработанного ультразвуком вина по сравнению с мацерированным образцом.
Профессор Энкарна Гомес Плаза из Университета Мурсии, Испания, в интервью для портала Общества химической промышленности (SCI) пояснила важность исследования: «Ранее применение ультразвука было в первую очередь предназначено для сокращения времени мацерации при производстве красного вина. Однако опыты с белыми винами показали, что фракцию аромата можно увеличить, обработав измельченный виноград ультразвуком. Поэтому мы решили изучить эффект ультразвука в розовых винах, чего раньше никто не делал».
Традиционно процесс мацерации играет решающую роль в производстве розовых вин, позволяя извлекать основные ароматические соединения и компоненты, улучшающие цвет. Процесс, когда измельченная кожица винограда остается в соке, может длиться от нескольких часов до двух дней, после чего виноград подвергается прессованию и ферментации.
Однако, усиливая розовый цвет, длительная мацерация может вызвать окисление определенных соединений в вине, что приведет к горькому вкусу и другим нежелательным эффектам. Здесь на помощь приходит ультразвук. Обработка ультразвуком вызывает разрушение клеток кожуры винограда, позволяя извлечь желаемые соединения в течение значительно более короткого времени мацерации, тем самым уменьшая негативные последствия окисления.
Органолептический анализ вин, проведенный обученной комиссией с многолетним опытом сенсорной оценки вин, показал, что розовое вино, обработанное ультразвуком, обладает превосходным ароматом и по ряду характеристик превосходит стандарт.
Анализ химического состава подтвердил это: ультразвуковая обработка увеличила извлечение нескольких летучих соединений, улучшающих аромат, таких как терпены, придающие вину цветочный или цитрусовый аромат.
Команда надеется, что исследование привлечет внимание к потенциалу ультразвуковой технологии для производства высококачественных розовых вин. Сейчас они ищут другие применения мощного ультразвука в винодельческой промышленности.
(Источник: Society of Chemical Industry. Фото: Credit: Unsplash/CC0 Public Domain).
Интересна тема? Подпишитесь на наши новости в ДЗЕН | Канал в Telegram | Группа Вконтакте | Дзен.новости.
