Доброго времени суток, уважаемые читатели канала!
И снова с вами я. И сегодня, раз уж в последних своих статьях на канале я довольно подробно затронул тему табака-специи под названием "Латакия", продолжу. О чём? О фундаментальных отличиях этого табака, из Сирии или, всё-таки, Кипра. Что предпочесть...
Киприотская "Латакия" серьезно отличается от сирийской, я бы сказал "коренным образом". Чем? Процессом выжелчивания на солнце, типом кустарников и деревьев для фумигации (окуривания), деталями при процессе окуривания, вероятностью отсутствия ферментации! Да-да, ферментации может и не быть...
И точно так же как и с сирийской "Латакией" существует много путаницы и споров по поводу конкретных сортов табака, которые используются для этого на Кипре. В записях табаководов и исследователей 1950-х годов говорится что в те годы выращивался и продавался на экспорт необработанный дымами древесины "желтый листовой табак" (вероятнее всего "Никотиана Рустика"), латакийский обработанный ароматными дымами (фумигированный) табак и необработанная дымом местных пород древесины Вирджиния.
Есть также сведения датированные концом 19 века, свидетельствующие о том что в Сирии выращивались и "Никотиана Рустика" и "Никотиана Табакум" - "у большинства сортов цвет цветков розовый, за исключением сирийского и латакийского, у которого желтые цветки, в то время как у Ширазского, персидского и гватемальского табака белые, а у японского табака фиолетовые". особый интерес представляют сирийская "Латакия" и персидский табак. а также их окраска цветков, у "Никотиана Рустика" желтые цветки, а у "Никотиана Табакум" - белые, розовые и фиолетовые. Это может свидетельствовать о том что они выращивали разновидность табака Желтый Смирна, хотя описания из тех же источников могут указывать на Самсун, Бафру, Сукум или Трапезунд. Когда, в конечном итоге, производство было перенесено из Сирии на Кипр "Никотиана Рустика", возможно, была перенесена вместе с "Никотиана Табакум". Кроме того, выращивание "восточных" табаков для производства сигарет также прочно укореняет "Никотиана Рустика" на почвах острова Кипр.
Во время созревания листьев и сбора урожая растение сначала разрезают сверху на три части, называемые "нитками", каждая длиной порядка 25 см. Листья не отделяют от плодоножки. Отдельные листья, собранные с нижних ярусов кустов табака, перемешаны с кусочками черешков. Затем "нити" либо развешивают на рамах для сушки (так это делается в Сирии) либо метод, более распространенный на Кипре. Он заключается в том чтобы разложить их на земле для сушки на солнце. и фермеры переворачивают их в течении нескольких дней, пока табак не высохнет. Обычно это длится порядка 18-20 дней. Хотя это распространено на Кипре, там, по-видимому, приготовление не такое полноценное, как в Сирии. Из-за того что высушенные листья окрашиваются в зеленый цвет, а вкус хорошего табака ощущается только на полях. Которые, кстати, не поливаются.
Кипрская "Латакия" окуривается дымом так же как и сирийская. Описание амбаров: "размеры усредненные, 6.5 метра в длину, 4 в ширину и 4 в высоту с одним или двумя кострищами в средней части. Кострище размером 1*1*2 метра закрыто приподнятой цинковой крышкой, чтобы предотвратить возгорание нижних рядов табака". Процесс продолжается так же как и в Сирии, с с добавлением задачи использования разных пород древесины в разное время фумигации. сначала обжигают в течении нескольких дней слегка ароматизированный материал, такой как миртовое дерево, затем добавляют более твердые породы дерева, такие как сосна или дуб, чтобы получить значительное тепло для сушки листьев табака. После этого процесс продолжается почти до его завершения, смешивается сырье для производства более плотного дыма. В последние несколько дней могут быть добавлены дополнительные ароматические кусты, чтобы придать ему более завершенный вкус.
Весь процесс фумигации занимает порядка 20-30 дней, и, по мере высыхания, табак убирается. В тех же сообщениях (от конца 19 века) отмечается использование опилок недобросовестными производителями.
Некий Гельмут Фишер из "Британско-Американской табачной компании" в 1964 году представил список древесины, используемой на Кипре, включая процентное соотношение следующим образом:
1. Мастичное дерево (семейство фисташковых) - 90%
2. Миртовое дерево - 4%
3. Сосна каменная - 4%
4. Кипарис - 1%
5. Конисон (ароматики) - 1%
На Кипре ферментация "Латакии" не является обязательным условием для производства. После фумигации табак расфасовывается в тюки и выдерживается до достижения максимальной сухости.
Почему не ферментируют? Ферментируют, но не всегда. В первую очередь потому что попросту лень. Но есть и еще одна причина: для хорошей и правильной ферментации нужен большой объем (и вес) табака, и недобросовестные производители предпочитают обходить этот этап. Нужно же делать много телодвижений, постоянный контроль температуры и влажности, как внутри так и снаружи, перекладка табака снизу наверх (кипы). Не проследишь - может произойти и самовозгорание. Конечный продукт (собственно "Латакия") имеет темный, почти черный цвет, он эластичен, немного напоминает кожу, обладает потрясающим интенсивным ароматом. Мне напоминает винный.
Аромат кипрской "Латакии" более сильный и "напористый", с более сладкими нотами дыма и кожи. А использование кедра и мастичного дерева только усиливает цветочные тона.
На этой позитивной нотке я на сегодня буду с вами прощаться. Всем вкусного дыма, парни! Ну и девчонки, если среди нас таковые есть!
