Тающая во рту, нежная говядина и согревающие ближневосточные специи — сочетание, созданное самыми искусными мастерами кулинарии. Долгое томление превращает кусок мяса в главное блюдо, подходящее для праздничного семейного обеда или другого торжественного события.
10 порций
Время на подготовку: 30 минут
Время приготовления: 6 часов 30 минут
Общее время: 7 часов
Питательная ценность на порцию: 576 ккал, клетчатки 8 г, углеводов 43 г (в том числе сахара — 13 г), жиров 20 г (из них насыщенных — 5 г), белка 51 г
Ингредиенты:
1600 г говяжьей грудинки на кости
ДЛЯ МАРИНАДА
2 ст.л. острой пасты роуз харисса (тунисская аджика с лепестками роз)*
*Можете заменить обычной хариссой, а также любым острым соусом по своему выбору (иной аджикой, табаско, корейским кочудян и другим),
…или приготовьте домашний вариант этой пасты из розовых лепестков и специй вот по этому рецепту:
1 ст.л. гранатовой патоки*
*Замените 1 ст.л. гранатового сиропа или
смешайте 1 ст.л. гранатового, клюквенного, лимонного сока или бальзамического уксуса с ¼ ч.л. сахарного песка. Немного нагрейте смесь, растворите сахар, после чего снова охладите жидкость и используйте в рецепте.
*Можете также сварить домашнюю гранатовую патоку и в дальнейшем добавлять ее в салаты и мясные маринады.
Мелко натертая цедра и сок 1 апельсина
2 ч.л. марокканской приправы рас-эль-ханут*
*Вы можете приобрести готовый вариант или смешать приправу самостоятельно из следующих ингредиентов:
2,5 ст.л. семян тмина,
2 ст.л. семян кориандра,
1 ст.л. молотой корицы или 1 палочка корицы,
2 ч.л. молотого имбиря,
2 ч.л. черного перца горошком,
1 ч.л. молотой куркумы,
½ ч.л. молотого кардамона (или 3-4 целых семечка),
хорошая щепотка шафрана (по желанию).
Поджарьте все специи на небольшой сковороде, пока они не станут ароматными и на один-два тона темнее (не пропускайте этот этап, так как он действительно усиливает вкус). Измельчите специи в мельнице для специй (или используйте ступку и пестик), после чего храните в закрытой банке до полугода.
ДЛЯ ОРЗО
800 г моркови — очистите и нарежьте средней толщины слайсами по диагонали (овалами)
3 ст.л. оливкового масла
2 ч. л. рас-эль-ханут (см. примечание к этой же специи выше)
1 ч.л. семян тмина
2 ст.л. гранатовой патоки (см. примечание к этому же ингредиенту выше)
1 л свежего говяжьего бульона*
*О французских принципах варки бульона вы можете узнать из публикации:
*Можете заменить овощным бульоном** или, в крайнем случае, — кипятком.
**Для приготовления овощного бульона воспользуйтесь советом:
2 палочки корицы
400 г макарон орзо или другой мелкой пасты по вашему выбору
2 луковицы — нарежьте
2 стебля сельдерея — нарежьте кубиками
6 зубчиков чеснока — измельчите
300 г салата радичио/радикьо/радикио* — измельчите на шинковочной терке
*Салат немного терпкий, поэтому лучшей заменой будет редис или дайкон, но можете также использовать красную или китайскую капусту, рукколу, салат айсберг или другие листовые овощи по своему выбору.
*О правильном произношении названия см. раздел «Примечание» внизу, если кому интересно.
½ небольшого пучка петрушки — крупно нарежьте
Семена от 1 граната*
*О том как быстро достать эти семена читаете в моем материале:
100 г очищенных фисташек — грубо нарежьте
Приготовление:
1) Сделаете маринад. Смешайте в миске хариссу, рас-эль-ханут, гранатовую патоку, 2 столовые ложки апельсинового сока и половину всей цедры. Натрите маринадом говядину, положите мясо в любую удобную посуду и герметично замотаете все пищевой пленкой. Оставьте в холодильнике, по крайней мере, на 2 часа или до одних суток.
2) Незадолго до начала запекания говядины начните делать овощи для орзо. Разогрейте духовку до 190°C (до 170°C — в режиме конвекции). Разложите в средней форме морковь. Добавьте 1 столовую ложку масла, оставшуюся апельсиновую цедру и сок, рас-эль-ханут и семена тмина. Перемешайте и приправьте солью и перцем. Накройте фольгой и запекайте 40 мин. Снимите фольгу и не накрывайте больше. Затем полейте морковь гранатовой патокой и снова уберите в духовой шкаф на 10-15 минут: края кусочков корнеплода должны немного потемнеть и стать липковатыми. Выньте из духовки, переложите в миску, дайте остыть и герметично упакуйте. Эти ингредиенты понадобятся после окончания приготовления говядины (через 4-6 часов).
3) Когда говядина закончит мариноваться, доведите духовку до 140°C (до 120°C в режиме конвекции). Нагрейте 1 ст. л. оливкового масла в большой жаровне*, положите лук, сельдерей, палочку корицы и готовьте на медленном огне в течение 10 минут, периодически помешивая. Добавьте чеснок и готовьте еще 10 мин. Переложите на тарелку и отставьте в сторону.
*Это может быть утятница, казан, кастрюля с крышкой, толстым дном и стенками. Главное, чтобы посуда подходила для духовки и была достаточно большой и высокой, так как в ней должен поместиться кусок говядины целиком, а вокруг остаться немного места для бульона.
4) В той же жаровне сильно разогрейте 1 столовую ложку оливкового масла (оно должно стать очень горячим), и обжарьте в нем говядину со ВСЕХ сторон до образования корочки (такая обжарка «запечатает» сок внутри грудинки). Теперь верните в посуду приготовленные ранее сельдерей и лук, после чего влейте половину бульона. Жидкость должна доходить примерно до середины куска. Сначала доведите все до кипения на плите, после чего накройте крышкой и готовьте в духовке 4-6 часов, переворачивая каждый час, пока мясо не станет очень мягким.
5) Когда говядина будет почти готова, продолжите с орзо. Возьмите среднего размера кастрюлю, вылейте в нее оставшийся бульон, добавьте 500 мл кипятка и доведите до кипения с палочкой корицы. Всыпьте орзо и варите около 10 минут до мягкости. Тщательно слейте воду, переложите в миску и отставьте в сторону.
6) Перед подачей переложите говядину на доску и измельчите двумя вилками. А жаровню, в которой запекалось мясо, поставьте на плиту. Доведите оставшийся в ней соус до кипения и варите его минут 10-15 минут: он должен уменьшиться в объеме до примерно 500 мл и загустеть. Когда закончите, добавьте 100 мл готового соуса в орзо и перемешайте. Оставшимся соусом полейте измельченную говядину и также перемешайте.
7) Смешаете орзо с предварительно подогретой жареной морковью, сырым радикьо, большей* частью петрушки, зерен граната и фисташек и посолите все по вкусу.
*Не добавляйте полностью, оставьте понемногу всего для украшения блюда.
8) Выложите пасту с овощами на большое сервировочное блюдо, сверху разместите разобранную на волокна говядину и украсьте оставшейся петрушкой, зернами граната и фисташками.
Приятного аппетита!
Когда я наткнулась на этот рецепт, то осознала, что время запеченной праздничной птицы в нашей семье, если не прошло совсем, то точно сократилось, потому что такая говядина действительно станет достойным украшением любого праздничного застолья. Согласны, друзья? Не пугают ли вас такие трудоемкие хлопоты по ее приготовлению?
Ставьте лайки 👍 и подписывайтесь на мой канал 👇, чтобы не пропустить ничего интересного.
Примечание:
Немного занудства о названии салата 😉. В русском интернете встречается несколько вариантов написания названия этого листового овоща. Мне стало любопытно, а как на самом деле произносится это слово — Radicchio. Я нашла соответствующие ролики на одном из ресурсов. Так вот: и на английском и на итальянском (а салат родом из именно этой солнечной страны) говорят радикио или радикьо (через «к»).
