Привет, друзья! 🙋♀️
Если вы иногда заглядываете на канал "Будет Вкусно", то наверняка заметили, что здесь огромное количество рецептов дрожжевой выпечки.
На самом деле, дня не проходит, чтобы я не пекла, как минимум, домашний хлеб, так как от заводского мы отказались много лет назад.
Подробнее об этом можно почитать здесь:
Помимо хлеба, я очень часто пеку пиццу, пирожки, сдобные булочки с разнообразными начинками:
Периодически приходится слышать от разных людей, что им никак не удаётся дрожжевое тесто: или оно получается совсем не пышное, плохо поднимается, или не пропекается...
Если вам знакомы такие проблемы, то возможно мои советы помогут без проблем готовить пышную и вкусную дрожжевую выпечку.
☝️Все фото сделаны автором статьи и принадлежат каналу "Будет Вкусно!" 👩🍳
Мука
Пшеничная мука различается не только по сортам, но и по качеству.
С сортами дело обстоит так: чем выше сорт, тем мука более тонкого помола, она белее и ... "неполезнее".
Так, мука высшего сорта идеально подходит для кондитерских изделий и тех, в которых большое количество сдобы - масла и сахара. Из такой муки получаются идеально нежные пирожные, торты, рулеты, булочки и другая сладкая выпечка:
Для хлеба, пиццы, лепёшек и несладких пирогов лучше брать муку первого, или даже второго сорта (но последнюю в продаже практически не найти). Эта мука более грубого помола, она сероватая, но она полезнее, так как содержит больше клетчатки, белка и витаминов. Вкус хлеба из такой муки более яркий, насыщенный:
Цельнозерновая мука - самая полезная, и отлично подходит для хлеба и несладкой выпечки, но у неё своеобразный вкус, который не всем нравится, цвет тёмный. Тесто из одной только цельнозерновой муки получается тяжёлое, хлебный мякиш плотный:
В продаже можно найти не только пшеничную и ржаную муку, но и кукурузную, овсяную, гречневую, и даже экзотические сорта из семян киноа, амаранта и подорожника.
Выпечка из перечисленных видов муки позиционируется как более полезная для здоровья, так как не содержит глютен. Но, во-первых, в самом глютене нет ничего плохого, и если у вас нет индивидуальной непереносимости, он вам никак не навредит. И во-вторых, отсутствие в такой муке клейковины не позволяет делать из неё тесто обычным образом. Для придания необходимой эластичности, в него приходится добавлять крахмал, яйца и ксантановую камедь (наверняка попадалось вам такое название в составе некоторых продуктов).
Все сорта и виды муки можно смешивать, для получения наилучшего результата.
Также можно сделать выпечку полезнее, добавляя в тесто различные семена и отруби:
Все добавки вносятся в самом конце замеса, с последней порцией муки.
В магазине на полке может стоять мука одного сорта, но от разных производителей. Как выбрать хорошую муку? Обратите внимание на такой показатель, как содержание белка - чем выше процент, тем лучше. В импортной муке Nordic в/с содержится 13 % белка, в лучших отечественных (Макфа, Увелка) - 10,3 %.
Нужно ли просеивать муку?
Если вы используете хорошую муку от проверенного производителя, то просеивать её не обязательно - никакой разницы вы не заметите.
Раньше я муку всегда просеивала, и должна вам сказать - ни разу мне в ней ничего не попалось. И это не удивительно, так как на производстве её просеивают неоднократно. Так что эту процедуру выполняю достаточно редко, только при выпечке особо нежного теста - для куличей, пышных булочек - чтобы тесто дополнительно насытилось кислородом.
Дрожжи
Я обычно использую живые прессованные дрожжи. Мне это выгодно, так как я часто пеку, и брусочек у меня расходуется быстро.
Покупая такие дрожжи, всегда проверяйте срок годности и храните их только в холодильнике ❄️
Если вы печёте от случая к случаю, скорее всего, вам удобнее будет использовать сухие дрожжи. Они хранятся намного дольше, просто в кухонном шкафу, но и стоят дороже.
☝️Соотношение живых и сухих дрожжей 3:1, то есть вместо 30 г живых можно взять 10 г сухих.
Свежие живые дрожжи можно отличить по тому, что они рассыпчатые, их очень легко раскрошить пальцами. Когда дрожжи старые, они липкие, как пластилин.
Если есть сомнения в свежести дрожжей, желательно проверить их, сделав опару: в тёплой воде растворить дрожжи, добавить ложку сахара и пару ложек муки, перемешать, накрыть. Хорошие дрожжи минут через 15-20 дадут пенную шапочку - опару можно добавлять к остальным ингредиентам по рецепту и замешивать тесто.
Вообще, встречается мнение, что хорошая выпечка получается только на опаре. В прежние времена, когда использовались неочищенные дрожжи, вероятно, так и было. Моя прабабушка Евгения Потаповна, по рассказам бабушки, ставила тесто на всю ночь, чтобы утром испечь хлеб или пирожки. Но современные дрожжи настолько высоко активные, что и безопарным способом получается прекрасное пышное тесто и достаточно быстро.
Температура
Для правильной работы дрожжей, важна температура продуктов, которые вы используете. Оптимальной является температура около +28 градусов.
При более низких температурах, процесс брожения замедляется (в определённых случаях это делается намеренно, для получения теста холодной ферментации):
Но слишком высокая температура может навредить дрожжам!
При температуре +50 градусов, процесс брожения останавливается. При +60 градусов и выше - дрожжи полностью погибают.
Оптимальную температуру жидкости для растворения в ней дрожжей, можно определить точно так же, как определяют температуру молочной смеси для младенца - капнув каплю на запястье - жидкость должна быть приятно тёплой.
☝️После того, как вы добавили в жидкость дрожжи, подогревать её уже нельзя.
Рецептура теста
Часто в рецептах даны чёткие пропорции всех ингредиентов, кроме муки. Пишут "муки может понадобиться больше или меньше, в зависимости от её качества". И в таких случаях, большинство начинающих пекарей совершают распространённую ошибку - перебарщивают с мукой, "забивая" тесто. Важно понимать, что чем меньше в тесте муки и чем больше жиров, тем нежнее, воздушные и пышнее будут готовые изделия. Дрожжевое тесто ни в коем случае не должно быть похоже на тесто для пельменей - упругое и плотное.
☝️ Никогда не сыпьте всю сразу муку. Сначала добавьте половину, перемешайте лопаткой, затем подсыпайте понемногу, каждый раз хорошо вымешивая.
Даже если поначалу вам кажется, что тесто жидковатое, слишком липкое, не спешите добавлять ещё муки. Её избыток замедляет процесс брожения, делает тесто излишне плотным, а изделия из него тяжёлыми и жёсткими.
Я определяю так: если тесто начало отлипать от рук и стенок миски - муки уже достаточно. Добавляю немного масла и далее вымешиваю уже не досыпая муку:
Сахар и соль
Дрожжи питаются сахарами. Поэтому добавление умеренного количества сахара способствует их росту. Но если по рецепту сахар в тесте не нужен, это не проблема - дрожжам хватит и того, что они сами добудут из крахмала,содержащегося в муке.
А вот соль может сильно навредить дрожжам. Правило здесь такое: соль никогда не должна напрямую контактировать с дрожжами - она их убивает! По общепринятым правилам, соль положено добавлять в самом конце замеса теста, чтобы её концентрация была не так велика. Но мне такой способ не нравится - соль в этом случае неравномерно распределяется в тесте. Я поступаю иначе: сразу полностью растворяю соль в объёме жидкости по рецепту. Мой опыт показывает, что дрожжи нормально на это реагируют, особенно когда они уже "ожили" в опаре:
Правильный замес
Так как я не люблю возиться руками в жидком тесте, то на первых порах всегда мешаю его кулинарной лопаткой, постепенно досыпая муку. Следующую порцию муки добавляю, когда предыдущая полностью "ушла" в тесто. Когда тесто становится достаточно плотным, дальнейший замес произвожу руками 🤗
Вымешивайте тесто в кухонном комбайне или просто руками на столе, смазав их растительным маслом. Для того, чтобы в нём развилась клейковина, требуется в среднем 15 минут замеса. Вы увидите, что тесто станет плотнее, спустя указанное время.
Довольно сложно безостановочно месить тесто вручную в течение такого времени. Но это и не обязательно. Можно месить трижды по пять минут: помесили, накрыли, отдохнули, и делаем второй подход.
Как месить?
Движения могут быть разными, например, классический замес: подхватываете край, загибаете его к центру и прижимаете, повторяете с другим краем. Можно тесто растягивать и складывать. Можно отбивать его о стол (в средней Азии так делают).
Как определить, что тесто достаточно замешано?
Вся мука должна быть вмешана в тесто. Ни в миске, ни на поверхности теста не должно быть никакой муки. При растягивании оно не сразу рвётся, тянется. Поверхность теста гладкая, без каких-либо крупинок.
Готовое тесто "округляем": всё края собираем в центре, слепляем вместе и переворачиваем швом вниз, чтобы получился круглый "колобок":
Расстойка
Хорошо вымешанное тесто помещаем в миску и накрываем. Накрывать нужно для того, чтобы поверхность не подсыхала. Иначе, корочка не даст тесту подняться.
Можно накрыть миску крышкой или разрезанным целофановым пакетом и полотенцем. Часто рекомендуется смазать миску и тесто маслом. Если хотите - можно смазать, но это не обязательно.
"Ставим тесто в тёплое место" - эта рекомендация встречается в каждом рецепте дрожжевой выпечки. В летнее время, комнатной температуры будет для теста вполне достаточно. Если в помещении прохладнее, чем +20 градусов, можно поставить миску около радиатора или под лампу.
Такая рекомендация, как я думаю, возникла потому, что в старые времена не было современных очищенных высокоактивных дрожжей. Хозяйки использовали закваску - те же дрожжи, но выращенные самостоятельно:
"Подъёмная сила" закваски не столь велика (это хорошо известно тем, кто и сейчас печёт такой хлеб - его расстойка занимает гораздо больше времени). К тому же, в избах не было центрального отопления. По этим поичинам тесто старались поставить в максимально тёплое место. В наше время такие ухищрения ни к чему - если дрожжи свежие, тесто прекрасно поднимается просто на столе, и даже в холодильнике 😉
☝️Многие ставят тесто в духовку на минимальную температуру, но здесь есть опасность перегреть тесто, так как далеко не все печки корректно поддерживают заданную температуру.
Обычное рекомендуемое время расстойки теста составляет от 1,5 до 2 часов ⏳
Обминка
Спустя 1 час расстойки теста очень рекомендую делать его обминку: надавить на него, выпустив образовавшийся углекислый газ и затем снова округлить. Делается это потому, что избыток газа мешает процессу брожения.
После обминки тесто становится ещё более эластичным и гладким, его повторный подъём происходит значительно активнее - обычно тесто полностью выбраживает за 30 минут
Что будет, если тесто перестоит?
Ничего хорошего не будет - оно просто испортится, прокиснет.
Это можно будет заметить по тому, что тесто начнёт опадать. Также появится неприятный кислый запах. Изделия из прокисшего теста почти не поднимутся во время выпечки и также будут иметь кислый вкус 😣
☝️Если тесто уже поднялось, а вы, по каким-то причинам, не можете прямо сейчас заняться выпечкой, уберите его в миску с плотной крышкой и затем в холодильник.
Процесс брожения замедлится, и вы сможете вернуться к выпечке позже. В этом случае, достаньте тесто из холодильника за полчаса до разделки.
Форсированная расстойка
Хочу отдельно затронуть этот очень важный момент.
Постоянно приходится сталкиваться с советами, как можно ускорить процесс брожения теста. Чаще всего прибегают к таким методам, как увеличенные пропорции дрожжей и слишком высокая температура: +35-40 градусов. Это действительно способно "разогнать" дрожжи, заставив их работать на пределе своих возможностей. Обратная сторона монеты такова: в результате вы получите изделия с неприятным привкусом дрожжей, горьковатые или кислые на вкус.
Стоит учитывать и то, что, помимо дрожжей, в тесте работают ещё и ферменты, расщепляя некоторые вещества, делая их легко усваиваемыми для нашего организма. При этом тесто насыщается характерным приятным вкусом и ароматом сдобной выпечки. Вот именно этого процесса ферментации и не происходит в таком "быстром" тесте.
Так что, друзья, вспоминаем о том, что спешка хороша при ловле блох (можно ещё вспомнить Вовку в Тридевятом царстве, как он пирожки пёк), создаём дрожжам комфортные для них условия и позволяем тесту спокойно расти столько времени, сколько ему необходимо 🙏
Формовка
С момента, когда тесто подошло, обращаться с ним нужно деликатно, чтобы не нарушить его воздушную, пористую структуру 🤗 Месить и мять его больше не нужно.
Не используйте много муки на подсыпку - лишь слегка припылите рабочую поверхность:
Можно и вовсе обойтись без муки, смазав стол растительным маслом. Особенно это актуально, если собираетесь жарить пирожки в масле - лишняя мука будет гореть.
По возможности, старайтесь не пользоваться скалкой - тесто нежное и легко растягивается руками. Можно и скалкой конечно, но тогда окончательная расстойка займёт чуть больше времени.
☝️Если тесто не поддаётся - стягивается, накройте его плёнкой и подождите 5-10 минут - оно станет мягким и податливым.
В случаях, когда по рецепту на поверхности изделий делаются надрезы, делайте их сразу после формовки.
Сформованные изделия обязательно нужно прикрыть плёнкой и оставить ещё на 15-20 минут, чтобы "потревоженное" тесто снова поднялось.
🔥Как раз за это время духовка нагревается до заданной температуры.
Присыпание и смазывание
Не всегда, но довольно часто, изделия из дрожжевого теста перед выпечкой рекомендуют присыпать мукой, семечками или чем-нибудь смазать. Делается это непосредственно перед тем, как поставить противень в духовку.
Мука придаёт домашнему хлебу аппетитный "крафтовый" вид:
Если хотите присыпать выпечку семенами кунжута, льна, мака, то сначала смажьте их простой водой - семена хорошо прилипнут к поверхности:
Чаще всего, выпечку смазывают взбитым яйцом. Я не люблю привкус яйца, поэтому, если и использую яйцо, то смешиваю его с молоком:
Но гораздо чаще я смазываю выпечку просто молоком. Это придаёт ей красивый румянец:
Вообще, чем больше сахара в тесте, тем более "загорелыми" получаются готовые изделия. Иногда в рецепте (в куличах например) так много сахара, что приходится включать только нижний тэн духовки или прикрывать верх изделия фольгой, чтобы он не сгорел:
Выпечка
Выпекайте изделия согласно рецепту, но, в то же время, во второй половине указанного времени, на всякий случай, контролируйте готовность через стекло духовки - время выпекания может немного отличаться в разных духовках.
Открывать дверцу и вытаскивать противень для этого не стоит - выпечка может опасть.
Готовые изделия сразу же смажьте ещё раз молоком или кусочком сливочного масла - это придаст глянцевый блеск и сливочный аромат.
☝️Если ваша выпечка чем-то посыпана, смазывать её не нужно.
Не оставляйте готовую выпечку на противне. Сразу же переложите хлеб или булочки на чистое полотенце или на решётку:
☝️Если хотите получить хрустящую корочку - охлаждайте выпечку на решётке, ничем не накрывая.
Для мягкой, нежной корочки, прикройте изделия полотенцем.
Напомню, что есть только что испечённую горячую дрожжевую выпечку не рекомендуется. Это может вызвать несварение, тяжесть и вздутие в желудке и кишечнике.
Лучше перед употреблением дать изделиям остыть, а потом, при необходимости, можно и разогреть.
Людям, у которых имеются проблемы с ЖКТ, лучше и вовсе есть подсушенный хлеб - такой усваивается намного лучше свежего.
Хранение
Хлеб, сладкие булочки и другие дрожжевые изделия, в которых нет скоропортящейся начинки, можно хранить при комнатной температуре.
Пироги, пирожки, пиццу, необходимо убрать в холодильник.
☝️Без крайней необходимости, не кладите хлеб в холодильник. Это разрушает крахмал в его составе, в результате чего происходит выделение влаги и прочие нежелательные процессы.
Изделия из дрожжевого теста можно замораживать как до, так и после выпечки. Замороженную выпечку выпекают или разогревают в духовке, предварительно не размораживая.
Благодарю за просмотр и лайк 🫶
На ваши вопросы готова ответить в комментариях 👩🍳