Турецкое влияние: благодаря и вопреки
Эпоха турецкого владычества оказала огромное влияние на сегодняшний облик Балканского полуострова. В этот период под солнечную землю, где относительно мирно сосуществовали разные народы, была заложена не одна бомба замедленного действия: некоторые уже сработали, другие ещё ждут своего часа. Балканы раскололись по религиозному и национальному признаку, жестокость турецких оккупантов стала притчей во языцех — но при этом любая из балканских наций так или иначе впитала то лучшее, что было и есть в турецком культурном наследии. Кухня балканских стран — ярчайший пример того, как действует эта «мягкая сила».
Традиция готовить праздничные блюда из мяса на открытом огне, разумеется, существовала здесь с первобытных времен, но современный балканский гриль, или роштиль, вырос из тюркской кулинарии, подарившей Балканам кебабы и шашлык. А вот мезе — уже типично турецкое блюдо. Точнее, не блюдо даже, а манера выставлять перед дорогим гостем всё, что есть в доме, превратившаяся в традицию начинать трапезу с большого количества небольших закусок и напитков, облегчающих взаимопонимание.
Состав мезе может варьироваться в зависимости от страны: в Сербии на столе обязательно будет похожий на сметану каймак, в Боснии и Герцоговине — сухо месо, высушенная и подкопчённая говядина, в Албании — вездесущие печёные перцы, и в любой из этих стран — сыры, колбасы типа салями и ветчина.
Болгарский шашлык
Следы, оставленные в балканской кухне турками, легко проследить и в названиях блюд. Чорба — семейство супов, популярных по всему полуострову, хотя от турецкого первоисточника (и более знакомой нам шурпы) они ушли довольно далеко. В Румынии в чорбу в обязательном порядке добавят борш, как называют здесь квас, в Болгарии популярна шкембе чорба из рубца, а Черногорская рибля чорба больше напоминает обычный для Средиземноморья рыбацкий суп, а не похлебку тюркских кочевников.
Что представляют из себя следующие блюда, вы наверняка догадаетесь и сами, я лишь назову их по именам: долма, бурек, кюфте, пилаф, баклава, халва и кофе по-турецки. Последний, впрочем, часто называют иначе, например, «кофе по-сербски» — чтобы не поминать лишний раз годы турецкой оккупации.
Полагаю, сильная любовь многих балканских народов к свинине тоже берет своё начало в противостоянии турецким захватчикам: для многих из них запрещенное для мусульман мясо стало символом сохранения собственной самобытности, приверженности корням, традициям и вере предков, а приготовление блюд из неё, таких, как сало, чварци (шкварки), да и просто тех же, которые ели турки, но из свинины — актом тихого и ненасильственного сопротивления.
Сыр и вино
Говоря о балканской кухне, странно не вспомнить о молочных продуктах: здешние края изобилуют пастбищами, а молока у местных жителей всегда было в достатке, чему и обязаны мы разнообразием местных сыров и кисломолочных продуктов. Это рассольный сыр сирене, полутвёрдый кашкавал, похожая на греческую фета и множество других сыров, болгарский йогурт кисело мляко, суп таратор, сметана, кремпита с заварным кремом и другие десерты.
В Турции, о которой шла речь выше, также сильна традиция приготовления разнообразных молочных продуктов, но говорить о том, что без турок балканцы никогда не узнали бы о йогурте, не приходится. Более того, именно в Болгарии был открыт особый вид лактобактерий — Lactobacillus delbrueckii bulgaricus. Исследования Ильи Мечникова в парижском Институте Пастера доказали, что своим долголетием болгары и жители соседних балканских стран обязаны частому потреблению местных кисломолочных продуктов, и сегодня эти лактобактерии активно экспортируются по всему миру.
Сербский рождественский стол
Тепло и солнце — идеальные условия для вызревания виноградной лозы, а близость к Греции обеспечила балканскому виноделию многовековую историю. Хотя страны Балканского полуострова пока не могут похвастать великими винами с громкими названиями, вино присутствует на столе постоянно. Зачастую это простенькое домашнее вино, которое практически не выдерживается и легко пьется, но есть среди балканских вин и более серьёзные экземпляры.
На слуху — черногорский сорт винограда Вранац, Зинфандель, которым сегодня засажено более 10% всех виноградников Калифорнии и который происходит из Хорватии, местный Мускат. Из крепких напитков популярна ракия — семейство бренди из различных фруктов. Разумеется, в больших количествах здесь производят виноградную ракию как побочный продукт виноделия, но не менее известна и любима ракия из слив — сливовица.
В заключение
Само собой, я не специалист и не претендую на то, чтобы охватить одной статьей все многообразие самобытных кухонь Балкан. Так, я намеренно не стал раскрывать тему кухонь Италии и Турции, большая часть территории которых лежит все-таки за пределами Балканского полуострова, а также кухни Греции: берущая свое начало в античной эпохе, она явно заслуживает отдельной статьи.
Не судите строго, если вам покажется, что я неправильно написал то или иное название или отнес блюдо к неправильной стране — благодаря компактности Балкан большинство известных блюд в том или ином виде можно найти в любой из стран, с похожими, но различающимися названиями. В любом случае я надеюсь, что эта статья подтолкнет вас к изучению феномена балканской кухни — щедрой, солнечной и полезной для здоровья.
В заключение — ещё несколько рецептов блюд, которые готовят на Балканах:
Острые перчики в масле
Маринованный сыр
Фритайя по-новиградски
Таратор
Лесковачка мучкалица
Мидии на бузару
Баница с тыквой
Другие статьи по теме:
