Здравствуйте! Сегодня готовим невероятно вкусный кокосовый торт Рафаэлло по мотивам одноименных конфет.
ВИДЕО РЕЦЕПТ
ИНГРЕДИЕНТЫ
Кокосовый бисквит (16-17 см):
3 яйца СО, у меня 1 яйцо без скорлупы ~55 гр.
160 гр. сахара
185 гр. пшеничной муки (если готовите с молоком, то 210 гр.)
6 гр. разрыхлителя
135 гр. кокосовых сливок/молока или коровьих сливок/молока
40 гр. сливочного или растительного масла (у меня кокосовое)
30 гр. кокосовой стружки (лучше смолоть в кофемолке)
Щепотка соли
160-170 °C «верх-низ» ~50 мин. (но ориентируйтесь по своей духовке!)
Кокосово-миндальный чизкейк без выпечки (16 см):
170 гр. творожного сыра (у меня Hochland Cremette Professional)
40 гр. кокосовых сливок или коровьих сливок 33-35%
55 гр. сливочного масла 82,5%
135 гр. белого шоколада
7 гр. кокосовой стружки
30 гр. жареного миндаля
20 гр. густого сгущенного молока
Шоколадно-кокосовая начинка для торта «Рафаэлло» (14 см):
55 гр. сливочного масла 82,5% (комнатной t)
50 гр. белого шоколада
20 гр. кокосовой стружки
80 гр. густого сгущенного молока
Сливочно-кокосовая пропитка для торта Рафаэлло:
90 гр. кокосовых сливок (молока)
40 гр. сгущёнки
20 гр. воды
Или просто 150 гр. кокосового молока (или кокос. сливки + вода)
Сливочно-кокосовый крем для прослойки торта Рафаэлло:
ВСЕ ИНГРЕДИЕНТЫ ХОЛОДНЫЕ
500 гр. сыра Маскарпоне
200-300 гр. творожного сыра (у меня Hochland Cremette Professional)
70 гр. кокосовых сливок (или сливок 33-35%)
70 гр. сахарной пудры (или по вкусу)
Финишный крем чиз со сливками для выравнивания и декора торта Рафаэлло:
500 гр. творожного сыра
120 гр. сливок 33-35%
75-90 гр. сахарной пудры
! Сразу отложить ≈250 гр. крема для декора
Декор торта Рафаэлло:
Крем чиз на сливках (~250 гр.) + насадка 1М
Конфеты Raffaello
Кокосовая стружка
Торт d=16-17 см, h=11 см (17 см с декором), вес ≈2,8 кг (с декором)
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ С ФОТО
Первым делом готовим кокосовый бисквит. Все ингредиенты для бисквита должны быть комнатной температуры.
- Вместо кокосовых сливок (если вы не можете их найти) можно использовать кокосовое молоко (или коровьи сливки или молоко). Но с кокосовыми сливками вкуснее всего.
- Кокосовое масло, также, можно заменить на сливочное или на любое рафинированное растительное масло без запаха.
- А для придания ещё более яркого кокосового вкуса можно добавить кокосовую стружку (на такой торт понадобится 30 гр.), но её предварительно лучше смолоть в кофемолке (так она максимально раскроет вкус).
Сразу подготовим сухие ингредиенты. Соединяем пшеничную муку с разрыхлителем и просеиваем через сито.
Добавляем соль и хорошо перемешиваем венчиком до равномерного распределения. Если будете добавлять кокосовую стружку, то добавьте её сейчас в сухие ингредиенты.
Растапливаем кокосовое масло в микроволновке, чтобы оно стало жидким,
соединяем его с кокосовыми сливками и слегка перемешиваем.
Перемешивать до полной однородности не нужно.
Оставшиеся кокосовые сливки после вскрытия обязательно сразу переливаем из железной банки в другую тару (чтобы ничего не окислялось) и в дальнейшем храним в холодильнике.
В ёмкость для взбивания помещаем яйца
и перемешиваем их миксером или просто вилкой до однородности.
Если сахар высыпать прямо на желтки, то образуются маленькие жёлтые комочки, поэтому перед добавлением сахара мы взбили яйца до объединения с белком.
Когда яйца превратились в однородную массу, высыпаем сразу весь сахар
и взбиваем яйца с сахаром минут 5.
Во взбитую яично-сахарную массу добавляем сухие ингредиенты
и аккуратно перемешиваем лопаткой снизу-вверх.
Проверяйте, чтобы не осталось непромесов.
В отдельной ёмкости соединяем часть теста и смесь кокосовых сливок и масла.
Тщательно перемешиваем до однородности.
Выливаем эту смесь в остальное тесто и снова хорошо перемешиваем.
Бисквит я буду выпекать в раздвижном кольце, установленном в диаметре 17 см.
Готовый торт будет диаметром 16 см, но бисквит делаем 17 см, т.к. после остывания он немного сожмётся и потеряет в диаметре.
Дно кольца я обернула фольгой в 2 слоя, стенки ничем не смазывала.
Сразу устанавливаем кольцо на противень и только теперь переливаем тесто в форму (иначе потом форму с тестом будет проблематично переносить!).
Ставим бисквит в заранее разогретую до 160-170 градусов духовку, на режиме верх низ.
Выпекаем до сухой шпажки, приблизительно 50 минут. Я выпекаю на уровне чуть ниже среднего.
Время выпечки и температура может немного отличаться, всё зависит от особенностей вашей духовки и размера бисквита.
Даём бисквиту остыть в кольце.
После остывания снимаем фольгу.
Вырезаем бисквит из кольца.
Оборачиваем пищевой плёнкой и убираем на ночь в холодильник,
бисквит должен отлежаться в холоде минимум 5 часов.
Приготовим чизкейк без выпечки для нашего торта Рафаэлло.
- Коксовое масло здесь тоже можно заменить на сливочное.
- Сгущёнка для чизкейка должна быть густой (лучше не берите сгущенку в мягкой упаковке, обычно она очень жидкая и нам для этого рецепта не подходит, ни для чизкейка, ни для начинки).
- Кокосовые сливки можно заменить на обычные коровьи сливки жирностью от 33%.
- Используйте качественную, ароматную и вкусную кокосовую стружку, особенно если готовите не с кокосовыми, а с коровьими сливками.
Для начала дробим обжаренный миндаль любым удобным способом.
Т.к. количество небольшое, удобно это сделать при помощи скалки и плотного кондитерского мешка.
Сильно мелко измельчать не нужно.
Белый шоколад растапливаем в микроволновке короткими сессиями по 10-15 секунд, каждый раз доставая и перемешивая.
Не нагревайте белый шоколад выше 45 градусов!
Как правильно растопить шоколад 👇
Творожный сыр комнатной температуры соединяем с кокосовым маслом (тоже комнатной температуры).
Добавляем кокосовые сливки и перемешиваем.
Перемешивать лучше ложкой, т.к. масса достаточно плотная.
В полученную массу добавляем растопленный белый шоколад и сгущенку.
Сюда же сразу высыпаем дроблёный миндаль и кокосовую стружку.
Тщательно всё перемешиваем до равномерного распределения ингредиентов.
Комочков остаться не должно.
Дно кольца диаметром 16 см затягиваем пищевой плёнкой,
сразу устанавливаем подготовленное кольцо на доску
и перекладываем массу для чизкейка в кольцо.
Разравниваем поверхность
и убираем в холодильник для стабилизации минимум на 4 часа.
Приготовим шоколадно-кокосовую начинку для торта Рафаэлло.
- Требования к ингредиентам и их взаимозаменямость такие же, как и те, что описаны для чизкейка.
- При желании, можно увеличить количество данной начинки по своему вкусу и усмотрению.
Белый шоколад растапливаем в микроволновке короткими сессиями по 10-15 секунд, каждый раз доставая и перемешивая.
Не нагревайте выше 45 градусов! Белый шоколад очень капризный и может сгореть, если его перегреть.
Соединяем сгущёнку с растопленным белым шоколадом,
добавляем мягкое сливочное масло комнатной температуры,
высыпаем кокосовую стружку
и тщательно перемешиваем.
Цвет начинки напрямую зависит от изначального цвета вашего сливочного масла и сгущёнки,
чем более они жёлтые, тем более насыщенный цвет будет у прослойки.
Берём кольцо диаметром 14 см и затягиваем донышко пищевой плёнкой.
Устанавливаем кольцо на доску и выкладываем начинку в кольцо.
Разравниваем поверхность и отправляем в холодильник для стабилизации минимум на 3 часа. Можно оставить на ночь.
Готовим сливочно-кокосовый крем, готовится он очень просто и быстро.
- Все ингредиенты для крема должны быть холодными (прямо из холодильника).
- Можно совсем исключить кокосовые сливки или заменить их коровьими жирностью от 33%, тогда у вас получится просто сливочный крем без кокосовой нотки.
Все ингредиенты складываем в дежу миксера, сахарную пудру (если в ней есть комочки) нужно предварительно просеять.
Взбиваем крем сначала на минимальных оборотах, приблизительно пол минуты, чтобы ингредиенты объединились, а затем взбиваем на высокой скорости (ещё секунд 30) до получения однородной плотной массы.
Важно не перебить крем, иначе он получится жидким.
Когда видите, что крем однородный, без комочков – нужно остановиться.
Готовим кокосовую пропитку для бисквита. Она будет состоять из кокосовых сливок, сгущёнки и воды.
- Здесь также кокосовые сливки можно спокойно заменить.
- Если вы хотите пропитать бисквит, но при этом не добавлять дополнительную сладость торту, тогда сделайте пропитку без сгущёнки или добавьте её в меньшем количестве. Или используйте для пропитки просто жидкое кокосовое молоко или кокосовые сливки с водой.
- Если вам нравятся более пропитанные торты, то можно увеличить количество пропитки на своё усмотрение.
В небольшом ковшике соединяем кокосовые сливки, воду и сгущенку.
Ставим на плиту и, периодически помешивая, доводим до кипения.
Снимаем с плиты и пропитка для бисквита готова.
Приступаем к сборке торта. У нас для этого уже всё готово (отлежавшийся бисквит, стабилизировавшиеся в холодильнике чизкейк без выпечки и начинка, пропитка для бисквита и крем).
Берем бисквит и разрезаем его на 3 одинаковых коржа толщиной приблизительно 1-1,5 см.
Мне удобно разрезать длинным ножом для бисквита с зубчиками.
Верхушку срезаем (она нам для этого рецепта уже не понадобится).
Удобно собирать на поворотном столике. Между подложкой для торта и столиком я обычно кладу резиновый или силиконовый коврик – это препятствует скольжению.
Я собираю в кольце с ацетатной плёнкой, но этот торт можно собрать и без кольца, а уже после сборки обернуть пленкой и надеть кольцо.
Укладываем первый корж, затягиваем кольцо и фиксируем.
Пропитываем бисквит кокосовой пропиткой (если она уже успела остыть, нужно подогреть).
Приготовленный крем делим на 2 части, так чтобы одна часть была немного больше другой.
Меньшую часть визуально делим пополам,
выкладываем этот крем на пропитанный бисквит и разравниваем его.
Достаём чизкейк из холодильника и аккуратно извлекаем его из кольца при помощи ножа.
Снимаем плёнку и укладываем его на крем.
Наносим оставшуюся половину меньшей части крема поверх чизкейка и разравниваем.
Укладываем второй корж и пропитываем сливочно-кокосовой пропиткой.
Оставшуюся (бОльшую) часть крема визуально делим пополам, выкладываем на бисквит и разравниваем (здесь нам нужен чуть более толстый слой).
Аккуратно достаём из кольца шоколадно-кокосовую начинку,
снимаем плёнку и укладываем по центру на крем.
Выкладываем оставшийся крем поверх начинки и разравниваем.
Кладём верхний корж и его тоже пропитываем.
Накрываем всю эту конструкцию пищевой плёнкой и торт в холодильник на ночь для стабилизации.
И только когда он хорошо стабилизировался в кольце можно делать выравнивание торта финишным кремом.
В качестве финишного крема у меня крем-чиз на сливках. Все ингредиенты должны быть холодными (прямо из холодильника).
Я готовлю крем с таким расчётом, чтобы ещё хватило на украшение. Если вы планируете другое украшение, тогда уменьшите количество ингредиентов.
В чаше, к которой будем взбивать крем, соединяем сразу все ингредиенты: творожный сыр, жирные сливки от 33% и просеянную сахарную пудру.
Взбиваем сначала на малой скорости, а затем (когда все ингредиенты объединились) переходим на высокие обороты.
Как приготовить крем-чиз со сливками (со всеми тонкостями и нюансами) 👇
Когда видите, что крем однородный, плотный и матовый – значит готово.
Теперь тщательно перемешиваем крем силиконовой лопаткой, чтобы избавиться от лишних пузырьков воздуха.
Небольшую часть крема (приблизительно 250 гр.) нужно сразу отложить для украшения. Остальная часть пойдёт на выравнивание торта.
Я буду выравнивать торт при помощи кондитерского мешка.
Достаём отстоявшийся торт из холодильника. Убираем кольцо и снимаем ацетатную плёнку.
Если крем выпирает, то его можно немного сгладить перед выравниванием.
Наносим финишный крем на торт из кондитерского мешка, толщина слоя должна быть не меньше 5 мм.
При выравнивании торта старайтесь создать максимально прохладные условия в помещении.
Не кладите сразу много крема в мешок, иначе вам будет очень неудобно выдавливать. К тому же крем будет согреваться от тепла рук и будет плохо держать форму.
Слой за слоем наносим крем. Следите, чтобы он при нанесении прилипал к торту (иначе потом вся эта стенка из крема просто упадёт). Одновременно выдавливаем и поворачиваем столик.
Остатки крема выкладываем на верх.
Сначала выравниваем верх, делаем его горизонтальным.
Там, где будут формироваться углы должен получиться небольшой излишек крема.
Теперь при помощи шпателя приглаживаем торт и убираем излишки крема.
При помощи палетки заполняем кремом образовавшиеся пустоты и снова приглаживаем торт шпателем.
Шпатель нужно постоянно счищать палеткой, иначе остатки крема будут цеплять крем на торте и выравнивание будет длиться очень долго.
Теперь выравниваем верх. Выступающий крем на боках сглаживаем палеткой и, перед каждым новым движением очищаем её от крема.
Если заметили неровности на верху торта, докладываем крем и ещё раз выравниваем поверхность чистой палеткой.
Снова проходимся чистым шпателем по боковой части
и снова выравниваем верхушку чистой палеткой.
Если вы только учитесь выравнивать и у вас на это уходит очень много времени, то лучше каждые 10-15 минут убирать торт в холодильник минут на 10, чтобы крем оставался стабильным.
Отложенный крем я переложила в кондитерский мешок с насадкой 1м и отсаживаю небольшие кремовые шапочки.
На каждую кремовую шапочку укладываем конфету рафаэлло.
Низ торта можно обсыпать кокосовой стружкой.
А всё лишнее смахиваем кисточкой.
Даём торту ещё час стабилизироваться в холодильнике и можно наслаждаться.
Самое время отрезать кусочек и посмотреть, какой красивый торт получился внутри.
По этому рецепту торт получается очень приближенным по вкусу к конфете Рафаэлло. А процесс приготовления максимально упрощен и его реально приготовить за 1 день. Утром или днём готовим бисквит и обе начинки. Даём 4 часа на стабилизацию и вечером собираем торт. Отправляем на ночь в холодильник, а утром покрываем финишным кремом. Убираем ещё на час для стабилизации в холодильник и можно резать 😋
ВЫХОД: торт d=16-17 см, h=11 см (17 см с декором), вес ≈2,8 кг (с декором)
Таблица пересчета ингредиентов на другой диаметр формы 👇
Если вам нравится мой канал, обязательно подписывайтесь и поддержите меня лайком 👍 - это вдохновляет 😊
Оставляйте фото своих результатов в комментариях. Пишите отзывы, задавайте вопросы и делитесь своими мыслями. Помогайте друг другу в комментариях советами и делитесь своим практическим опытом! ❤
С уважением, Людмила
РЕКОМЕНДУЮ ТАКЖЕ ПОСМОТРЕТЬ:
Готовьте с удовольствием! 💗