Здравствуйте! Сегодня готовим нежнейшее муссовое нарезное пирожное с очень популярным вкусовым сочетанием «Фисташка-малина».
ВИДЕО РЕЦЕПТ
ИНГРЕДИЕНТЫ
1) Малиновый ганаш (заранее):
240 гр. белого шоколада
80 гр. сливок 33% (1)
120 гр. сливок 33% (2)
20 гр. сливочного масла
160 гр. пюре малины
2) Бисквит:
220 гр. яиц
100 гр. сахара
110 гр. пшеничной муки
3) Хрустящий слой:
100 гр. белого шоколада
40 гр. рафинированного растительного масла БЕЗ ЗАПАХА (у меня подсолнечное, подойдёт кукурузное или масло виноградной косточки)
100 гр. вафельной крошки
20 гр. фисташковой пасты
4) Фисташковый мусс:
150 гр. сливок 33%
10 гр. желатина 180 Блюм + 60 гр. воды
30 гр. фисташковой пасты
180 гр. белого шоколада
280 гр. полувзбитых сливок 33%
5) Шоколадная глазурь:
500 гр. белого шоколада (если не будете окрашивать, то можно взять молочный или тёмный шоколад)
160 гр. растительного масла (без запаха!)
50 гр. вафельной крошки
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ С ФОТО
В первую очередь, приготовим малиновый ганаш.
Первую часть сливок соединяем с шоколадом и прогреваем в микроволновке короткими сессиями, каждые 10-15 секунд достаём и перемешиваем, чтобы шоколад не свернулся.
Белый шоколад нужно топить очень внимательно и аккуратно, т.к. он очень капризный.
Как правильно растопить шоколад 👇
Когда шоколад полностью растаял, добавляем в полученную массу вторую часть сливок (сливки холодные)
и добавляем сливочное масло комнатной температуры.
Слегка перемешиваем
и пробиваем блендером.
Добавляем малиновое пюре (я использую готовое, но можно приготовить самостоятельно).
И еще раз пробиваем блендером.
Накрываем получившийся ганаш пищевой пленкой в контакт и убираем в холодильник минимум на 4 часа. Перед использованием его нужно будет взбить.
Готовим бисквит. Сразу включаем духовку на разогрев. Понадобится температура 180С.
В чаше миксера соединяем яйца комнатной температуры с сахаром
и взбиваем на средне-высокой скорости до уверенной плотной пены.
Добавляем просеянную муку
и аккуратно перемешайте силиконовой лопаткой снизу-вверх.
Проверяйте, чтобы не осталось кармашков с сухой мукой.
После остывания готовый бисквит слегка сожмётся и уменьшится в размере, поэтому для выпечки бисквита берём рамочку минимум 27х27 см. Оборачиваем её фольгой и устанавливаем на противень.
Перекладываем бисквитное тесто в рамку
и помогаем ему распределиться при помощи лопатки.
Желательно, чтобы толщина слоя теста была не более 1 см.
Отправляем в заранее разогретую духовку и выпекаем приблизительно 12-14 минут при 180 С на режиме верх-низ.
Время выпечки может отличаться в зависимости от особенностей конкретно вашей духовки. Важно не пересушить.
Готовность бисквита можно проверить лёгким надавливанием пальцем, вмятина должна пружинить и корж должен немного отставать от краев формы. Даём готовому бисквиту остыть, не вынимая из формы.
Готовим хрустящий слой.
Растапливаем белый шоколад в микроволновой печи (короткими сессиями по 10-15 секунд) или на водяной бане.
Смешиваем его с фисташковой пастой
и рафинированным подсолнечным маслом (без запаха!).
Хорошо перемешиваем до однородности.
Добавляем вафельную крошку
и снова перемешиваем до равномерного распределения ингредиентов.
Бисквит остыл. Вырезаем его, снимаем рамку и снимаем фольгу.
Теперь берём другую рамку размером 25х25 см
и вырезаем бисквит по внешнему краю.
Помещаем бисквит в эту же рамку, так, чтобы ему было слегка тесно.
Если вы пересушили бисквит, то нужно пропитать. Я не пропитываю.
Выкладываем поверх бисквита хрустящий слой и равномерно распределяем.
Убираем заготовку в холодильник, чтобы хрустящий слой затвердел.
Достаём из холодильника стабилизированный малиновый ганаш и сразу его взбиваем.
Крем должен стать пышным, густым и плотным, но главное вовремя остановиться и не перебить, не допустить его расслоения.
Вот такая консистенция должна получиться.
Ганаш не должен растекаться.
Перекладываем взбитый ганаш в кондитерский мешок с круглой насадкой размером 10-15 мм.
Достаём из холодильника заготовку и отсаживаем на хрустящий слой взбитый ганаш.
Величина зазоров приблизительно пол сантиметра. В результате, весь крем должен уйти. Убираем в холодильник для стабилизации.
Приготовим фисташковый мусс.
Первым делом нужно замочить желатин. На 1 гр. желатина берётся 6 гр. воды. У меня гранулированный желатин с силой 180 Блюм.
Можно использовать порошковый или листовой желатин в том же количестве. Только листовой желатин замачивается в произвольном количестве ледяной воды.
В сотейнике соединяем сливки с фисташковой пастой
и нагреваем на плите приблизительно до 80 С (до состояния близкого к кипению).
Эту горячую смесь выливаем на белый шоколад,
сюда же добавляем набухший и распущенный в микроволновке желатин,
слегка перемешиваем
и пробиваем блендером до состояния эмульсии.
Остужаем основу до температуры 32-35 градусов.
Для ускорения процесса можно поместить в чашу с холодной водой и периодически помешивать.
Пока основа остывает, взбиваем холодные жирные сливки до полувзбитого состояния.
Как правильно взбить сливки 👇
Основа для мусса остыла,
соединяем её с полувзбитыми сливками в 2-3 приёма
и аккуратно перемешиваем до однородности.
Если вы хотите, чтобы мусс получился более ярким, можно добавить пару капель красителя.
Выливаем мусс на заготовку, равномерно распределяем
и разравниваем поверхность.
Убираем для стабилизации в морозильную камеру. Нарезать будет удобнее подмороженное пирожное, но не замороженное в камень. Можно убрать в холодильник.
После стабилизации пирожного проходимся ножом вдоль стенок
и снимаем рамку.
Разрезаем на пирожные размером 9х3 см, каждый раз протирая лезвие ножа салфеткой, чтобы срез был чистым.
В результате у меня получилось 20 пирожных и немного обрезков на пробу.
Теперь нарезанные пирожные убираем в морозильную камеру. Они должны полностью замёрзнуть, чтобы было удобно их глазировать.
Готовим глазурь для пирожных.
Часть белого шоколада я заранее окрасила в фисташковый цвет жирорастворимыми красителями (смешав зелёный, жёлтый и немного синего), а затем пробила блендером, чтобы краситель полностью разошёлся.
Теперь растопим белый шоколад любым удобным способом (я это делаю в микроволновке короткими сессиями по 10-15 секунд, каждый раз доставая и тщательно перемешивая).
Соединяю окрашенный шоколад с растопленным,
сюда же выливаю рафинированное растительное масло без запаха (у меня подсолнечное, но можно использовать масло виноградной косточки или, например, кукурузное).
Слегка перемешиваем лопаткой,
а затем пробиваем блендером.
Теперь высыпаем в шоколад вафельную крошку
и перемешиваем до равномерного распределения.
Температура глазури 30 градусов, достаём замороженные пирожные и начинаем глазировать.
Чем ниже температура глазури, тем толще будет слой.
Запоминаем, где низ
и окунаем всё пирожное в шоколад.
Несколько раз проворачиваем и достаём. Слегка постучим, чтобы лишний шоколад стёк.
Заглазированные пирожные укладываем на подложку, застеленную пергаментной бумагой
и при желании посыпаем сублимированной малиной.
Учитывайте, что глазурь на замороженном пирожном застывает почти моментально, и если сразу не посыпать, то малина просто будет осыпаться.
Поэтому, действовать нужно очень быстро.
Убираем пирожные в холодильник или, чтобы шоколад быстрее застыл можно убрать не на долго в морозильник.
Когда глазурь застыла, нужно срезать лишнее, всё что стекло на подложку.
И наши пирожные полностью готовы.
Прежде, чем угощаться, нужно дать им полностью разморозиться в холодильнике.
Или сразу складываем в коробочки и убираем на хранение в морозильную камеру, там они могут храниться 30 дней.
Коробки, в которых вы будете хранить пирожные лучше дополнительно поместить в пакет с застёжкой.
Или хранить в герметичных контейнерах с крышками.
После полной дефростации срок хранения пирожных составляет 72 часа в холодильнике.
Если вам нравится мой канал, обязательно подписывайтесь и поддержите меня лайком 👍 - это вдохновляет 😊
Оставляйте фото своих результатов в комментариях. Пишите отзывы, задавайте вопросы и делитесь своими мыслями. Помогайте друг другу в комментариях советами и делитесь своим практическим опытом! ❤
С уважением, Людмила
ВАС ТАКЖЕ МОЖЕТ ЗАИНТЕРЕСОВАТЬ:
РЕКОМЕНДУЮ ТАКЖЕ ПОСМОТРЕТЬ:
Готовьте с удовольствием! 💗