Будучи апостолом горячего кофе, всё-таки не могу игнорировать учение о холодном кофе. Ввиду приближающегося лета и проч.
Но сперва определимся с терминами.
- Это называется пролегомены, сказал бы Иммануил Кант, дай ему Бог здоровья. Это называется пропедевтика, сказал бы какой-то Гегель.
Как получается холодный кофе? Он получается тремя способами:
1. Самый обыкновенный чёрный кофе, завариваемый самым обычным способом, что значит - горячей водой, наливается в некую бутыль, каковая вышеупомянутая бутыль безотлагательно погружается в лёд. Один дополнительный шажок/пунктик/этапчик. На малых объёмах (эспрессо, американо, лунго) это почти не имеет смысла, а вот если заваривают фильтр, который в кофейнях литрами и литрами - вполне, вполне.
2. Колд брю, который встроенный авторедактор исправляет на "Колю брю". Это кофе именно холодного заваривания, он заваривается именно холодной водой, зачастую - в холодильнике, и этот способ даёт принципиально иной результат (холодной водой не экстрагируешь большое количество кофеина из зерна, поскольку это тяжёлое соединение поддаётся только натиску горячей воды, зато сохраняется максимум вкусоароматических веществ и масел, которые при традиционном заваривании улетучиваются мгновенно; разница в аромате, разница во вкусе, разница в тонизирующем эффекте).
3. Самый обыкновенный чёрный кофе, завариваемый самым обычным способом, что значит - горячей водой, оставляется в чашке нетронутым до той поры, пока не остынет до т.н. "комнатной температуры".
- Не вполне корректно называть такой кофе именно "холодным", он скорее остывший, но у нас не научная публикация, слава Богу.
И тут прозорливый читающий, которого на мякине не проведёшь, конечно, спросит, дескать, а ты что же это, наглый халдей, официантишко, подавальщик, не рассказываешь про нитро-кофе? Нитро-кофе - он ведь тоже холодный как-никак.
А я вам отвечу - всё верно, но о нём хорошо бы сказать пару слов совсем отдельно; да и совсем уж экзотика эти ваши нитры-кофи для среднестатистического соотечественника.
Помню, как поразился в своё время, читая интервью Ани Цфасман, которая сообщила журналисту, что если приходит в новую для себя кофейню - всегда пробует эспрессо именно остывшим. Натурально, заказывает шот, получает его, ждёт минут 10-15 - и вот только тогда втягивает по глоточку.
Я этого никак не мог понять, ведь еле тёплый кофе - он же такой противный, верно?
- Пока не попробовал остывшим - хороший кофе. И тут многое стало понятным.
Некий Уилл Фрит, который является одновременно консультантом по кофе, обжарщиком кофе и основателем кофейни Building Coffee, расположенного в Хошимине, Вьетнам, объясняет это так:
"Наши языки наиболее эффективно чувствуют <жидкость>, когда температура тела равна или близка к ней. Поэтому, когда горячий кофе "перестаёт" быть вкусным при комнатной температуре, это происходит потому, что он не был вкусным с самого начала".
Остывая естественным образом, кофе обнаруживает свою истинную сущность: горький и перенасыщенный "плохими" кислотами кофе становится максимально горьким: хинным, неприятно вяжущим; свежий и бережно обжаренный кофе становится сочным, ягодным.
- Во что превратится замечательное кофе капучино с корицей погорячее, когда остынет - это я и воображать не хочу. Компостная яма.
Почему же эти вкусовые качества проявляются именно в остывшем виде?
Дело в том, что почти 80% того, что мы воспринимаем как вкус, на самом деле является ароматом. Когда кофе горячий и исходит паром - это же не то же самое, что пар от кипятка в кране. Это улетучиваются лёгкие вкусоароматические соединения, которые в тандеме с высокой температурой жидкости достаточно отвлекают наше внимание, чтобы нам казалось, что мы ощущаем характерный "кофейный" вкус: горький шоколад, капелька угля, несладкая карамель - типичные дескрипторы для "традиционного" кофе.
А дайте этому же "традиционному" кофе остыть - и вы почувствуете там и горечь грейпфрута, и хинные нотки классического тоника, и жареные семечки, и отголоски орехов.
- Что ищут шепелявые пираты? - Фундук.
В кофейнях есть поговорка: "На остывании вкуснее". Расшифрую: не пейте сразу, дайте вашему кофе остыть, и тогда вы ощутите весь заложенный в зерне вкус. Это очень непривычно, это, как кажется, против логики, но вы не верьте мне на слово - попробуйте сами и сравните две чашки именно в рассуждении палитры вкуса.
Буквально на днях было: утром, в выходной, рәхәтләнеп заварил для себя и жены большой фильтр-кофе, за завтраком выпили по большой чашке, а осталось ещё примерно столько же. Перелили в термос, чтобы потом, в течение дня. И вот уже почти вечером мы про него вспомнили, попробовали - ну, термос-то как ты ни закрывай, он весь день тепло хранить всё-таки не можем, поэтому фильтр наш стал тёплым. И он похорошел просто как женщина, которая на днях развелась.
Утром это был хороший фильтр, ничего фантастического, но - чистый, питий, безо всякой горечи; а в остывшем виде это было почти безалкогольное красное вино, так-то.
Говорят, какой-то парень приблизительно то же мог проделывать с обычной водой. Не знаю, сложно поверить.
