Недавно в Барнауле произошло знаковое событие – вновь открылся ресторан «Русский чай». Этот объект имеет огромную архитектурную ценность, он хранит историю нашего города и является примером сбережения культурного наследия. Здесь чувствуется особая атмосфера, которая возникает, благодаря интерьеру внутри и соседству со старинными зданиями снаружи. И все же центральной темой для любого ресторана были и остаются кухня и бар. Само название «Русский чай» вносит некоторую ясность в меню заведения. Однако наша отечественная кухня разнообразна и затронута влиянием других стран и народов. О том, чем именно может удивить ресторан посетителей, нам рассказали шеф-повар Аркадий Кузеванов и бренд-бар-менеджер Павел Субботин.
Старое по новым технологиям
Аркадий Кузеванов убежден, что в таком здании, как «Русский чай», нельзя сделать японскую или другую национальную кухню: вся стилистика заведения говорит о том, что здесь работают сибиряки и готовят из местных продуктов. В основе блюд множество знакомых наименований – мясо, рыба, орешки, травы, грибы и ягоды, — перечислять можно бесконечно.
— В меню пока еще немного фаворитов, но они есть: «Мимоза» с муксуном и неркой, щучьи котлеты, котлета по-киевски. У нас нет ни «цезаря», ни пасты, ни соуса том ям, которые можно встретить почти во всех ресторанах. Мы побеждаем только русской кухней, только локальными продуктами. Наша кухня – домашняя, способная создать уют и атмосферу семейного праздника. У нас можно заказать вроде бы простую «Мимозу» или утку, но подача гостей сильно удивит. А все потому, что над блюдом поработали, использовали новые технологии и новые тренды. Мы шагаем в ногу со временем! Новое — это хорошо забытое старое, но предложенное в современном контексте, — считает шеф-повар.
Аркадий — коренной уралец, родом из Екатеринбурга. Он сотрудничает с ресторанами разных регионов, на Алтае это «Русский чай». Обожает русскую и сибирскую кухню, работает над ее переосмыслением и популяризацией. Барнаульский ресторан дал ему прекрасную возможность объединить традиции и новаторство, создать русскую кухню на основе современных знаний о продуктах, потребителях и технологиях.
— Я хочу сделать вкусную еду, чтобы гости каждый поход в ресторан ассоциировали с праздником и гастрономическим наслаждением. Я хочу донести идею великой стратегии нордической кухни (Nordic) о том, что нужно есть только те продукты, которые сейчас дает нам мать-природа: то, что растет вокруг нас, это и есть самое ценное. Такие продукты не только богаты полезными веществами и витаминами, но и наполняют людей силой.
Напиток под настроение
Бренд-бар-менеджер Павел Субботин разработал для ресторана множество сортов русского чая, а также взвары, лимонады, авторские коктейли. В этом разнообразии сложно выделить какой-то один самый лучший напиток. Павел считает, что в каждом конкретном случае выбор зависит от настроения, эмоционального состояния гостей или случая, по которому они пришли. Один чай подойдет для деловых встреч, другой — для семейных, третий успокоит и вернет равновесие, а четвертый придаст сил.
— Подробную информацию о каждом напитке можно узнать у нас в ресторане, мы готовы дать краткий экскурс и по истории, и по составу, и по воздействию напитка, а также рассказать о том, как принято пить конкретный сорт чая. Для наших гостей мы будем проводить специальные чайные встречи, — поделился планами бренд-бар-менеджер.
Сам Павел предпочитает травяные чаи, например, саган-дайля, в приготовлении которого используется Рододендрон Адамса, произрастающий на Алтае, а также в Бурятии и Красноярском крае. Конечно, этот чай подают и в ресторане. Здесь есть практически все – от классического китайского Шен пуэр до хорошо знакомого листа смородины.
— Мы использовали старинные рецепты традиционных напитков, некоторые из них упоминаются даже в Библии, например, пиво с полынью. Конечно, в составе можно встретить многое из привычного для русской кухни – ромашка, шиповник, боярышник, калина. Но я придумывал напитки, используя азиатские техники приготовления, добавляя сиропы, пюре, натуральные концентраты. Не потому что наши продукты скудны или неинтересны. Просто современные посетители хотят чего-то необычного, хотят удивляться, восхищаться. И мы даем им такую возможность, добавляя в обычное и знакомое что-нибудь экзотическое. Я создал напиток, созданный на основе заправки для солянки — малиновой ботвиньи. И это не единственное необычное предложение.
Аутентичное и культовое
Ресторан «Русский чай» — культовое место для барнаульцев. Здание проживает век за веком вместе с горожанами, будучи свидетелем и участников всех важных событий. Но теперь, с его новым рождением, оно может стать и по-настоящему аутентичным заведением. Это значит, что жители и гости Барнаула всегда найдут здесь блюда местной сибирской кухни в современном, а значит, необычном прочтении.
Текст: Жанна Михиенко, фото: Антон Губанов.
