Известно, что кухонный нож Сантоку появился во второй половине 20-го века ввиду индустриализации Японии. С развитием промышленных предприятий большая часть населения стала вести городской образ жизни с упрощённым стилем питания, общепитом, и ускоренной домашней готовкой для небольших семей. Тогда же в рацион японцев включились мясные продукты, хоть и не в превалирующей форме. Вот и потребовался на городской домашней универсальной кухне крупный многофункциональный нож, который удовлетворит домохозяев в равномерной разделке рыбы, мяса и нарезке овощей.
Помимо прочего, собственные запасы железных руд к тому времени в Японии иссякли, себестоимость высококачественной ножевой стали заметно увеличилась, и расширенные наборы дорогих кухонных ножей многим семьям стали не по средствам.
Решать проблему за счёт снижения качества, как, например, в Китае, у японцев не принято, поэтому выходом стала унификация ножей ー одна универсальная модель вместо трёх специализированных.
Тот же процесс урбанизации, растянутый во времени, проходил, и проходит до сих пор, во всём мире, поэтому Сантоку быстро стал популярен за пределами Японии, при этом, сейчас он уже считается традиционным ножом. Поскольку в открытом доступе нет конкретных сведений о том, кто именно и как разработал этот нож, какой производитель впервые наладил его серийный выпуск, будем считать его изобретение народным японским достоянием.
Однако, откуда-то известно, что Сантоку создан в результате трансформации классического европейского шеф-ножа, или уже адаптированного Гьюто.
Хочется уточнить словами одного киногероя:
“Какие ваши доказательства?”
Рассматривая форму лезвия Сантоку, можно с тем же успехом предположить, что она возникла из преобразования ножа Накири: та же двусторонняя заточка с небольшим закруглением кромки по длине, та же ширина стального полотна. Также есть в Сантоку кое-что и от рыбного ножа Деба: его кромка от пяты до острия прижата параллельно к разделочной плоскости. Как бы то ни было, факты говорят о том, что Сантоку ー это гибридная модель.
Сразу стоит заметить, что Сантоку не в полной мере приспособлен для “широкоформатных” гастрономических работ. То есть, не хватает ему вытянутого острия и длины лезвия для полноценной разделки крупных мясных кусков, поэтому профессионального повара он вряд ли устроит, и не заменит Шеф-нож. Но для домашних условий, работы с малогабаритным магазинным мясом, тушками птицы, Сантоку вполне подходит. Длина его лезвия в интервале от 14 до 18 см. Для грубой разделки рыбы размеры Сантоку ー самое то! А главное его преимущество в том, что он отлично приспособлен и для шинковки овощей, в которой уступает сородичу Накири совсем немного.
В общем, многофункциональность и унифицированный размер Сантоку являются его характеризующими качествами. Кстати, “легендарное” название отражает его тройное назначение, ведь дословно Сантоку переводится как “три добродетели” ー рыба, мясо и овощи. Всё же продуктовой базой японского питания остаётся рыба, в сочетании с рисом и овощами, а мясо его дополняет. Поэтому форма Сантоку отражает соответствующий приоритет назначения: 1) шинковка, 2) разделка рыбы и птицы, 3) мясная гастрономия ー постольку-поскольку. При желании приобрести его, в первую очередь нужно сопоставить длину лезвия с величиной мясных заготовок: чем крупней мясо на вашей кухне, тем длинней должен быть клинок у Сантоку. Этим гибридом, в сочетании с небольшим ножом-универсалом, или овощным ножом, в принципе, можно полностью обойтись на домашней кухне. Сантоку должен устроить женщин-домохозяек, и их помощников, мужчин, опытных поваров, и начинающих кулинаров, правшей и левшей.
Широкое и компактное лезвие Сантоку позволяет выполнять им быструю нарезку рубящими движениями, с упором острия о разделочную доску. К тому же, стальное полотно можно использовать как лопатку, перекладывая им нарезанные продукты в посуду. Лезвия Сантоку часто выполняются с так называемыми воздушными карманами, углублениями, благодаря которым нарезанные ломтики не прилипают к лезвию. У ножа Fuji Cutlery FA-63 воздушные карманы выполнены в виде сквозных отверстий, плюс рельефные выступы, которые отлично сочетаются с пластиковой рукояткой западного типа, и придают дизайну этого Сантоку футуристический вид. Между прочим, это хороший вариант из бюджетной прозападной серии Rasp. Сталь SUS420J2 обладает повышенными антикоррозионными свойствами и, вместе с закалкой, придаёт режущей кромке оптимальную твёрдость 57-58 HRC, а остроту заточки 3000 грит.
Сантоку с традиционной съёмной рукояткой ー это воплощение японской практичности и чистоплотности. Простая рукоять из целикового недорогого дерева, обычно это Магнолия, рассчитана на замену при износе. В течение длительного срока службы, рукоятка может затереться, засалиться, тогда она снимается ударом по торцу оковки, и заменяется на аналогичную новую. Такой нож, как FC-579 представляет собой модель классической формы из бюджетной серии Ryutoku от Fuji Cutlery. Оригинальный традиционный японский кухонный нож по доступной цене не так часто можно встретить на рынке, но мэтр FUJICUT и ваш покорный отечественный слуга TOJIRO предоставляют возможности для покупателей во всех ценовых категориях.
Классические модели Сантоку могут изготавливаться из “чёрной” углеродистой стали, но, по большому счёту, такие изделия уходят в прошлое, так как на практике требуют более тщательного ухода, чем аналоги из нержавейки. Углеродистая сталь использовалась в виду высокой твёрдости, для выполнения острейшей заточки, но современные технологии ламинирования позволяют сочетать высокотвёрдые режущие кромки с антикоррозионными наружными обкладками, придавая лезвиям сверхостроту и лёгкость эксплуатации. Нож FC-579 с лезвием из однослойной стандартной нержавейки, которая с эффективной зонной закалкой подвода, достойно отвечает стандартам остроты и устойчивости заточки: 5000 грит при 57-58 единиц HRC.
Есть модели Сантоку, которые, при желании покупателя, могут обеспечить самые требовательные запросы профессионального или экспертного уровня. Нож FF-SA180 из серии Flash TOJIRO ー это образец производственного высокотехнологичного искусства. Изделие премиум-класса сочетает в себе остроту, прочность, эргономичность и красоту. Лезвие этого Сантоку длиной 18 см выполнено из стального ламината с кромкой VG-10 и многослойными наружными обкладками из 13 Chrome Stainless Steel наподобие дамаска. Твёрдость режущей кромки почти максимальная ー 62 HRC. Острота заточки стремится к бритвенной ー 10000 грит. Рукоять соединена с лезвием в цельнолитой интеграл, и на примыкании имеет обтекаемый переход, а далее скомбинирована с композитной обоймой. Этот Сантоку просто само совершенство!
Если для вашей универсальной кухни подходит Сантоку, он станет незаменимым функциональным помощником. Не тратьте своё внимание на какое-то подобие, выберите японский оригинал на tojiro.ru и никогда не пожалеете!
Ставьте лайк, пишите комментарии, подписывайтесь. Благодарю за внимание!
Подпишитесь на канал, чтобы не пропустить новые публикации.
