Сегодня поговорим о простом, но важно вопросе. Поскольку внешние признаки под час не видны. А вот с химией уже не поспоришь...
Начну с распространённых заблуждений:
Цветочный мёд должен пахнуть цветами
Этим заблуждением ловко пользуются торговцы. Добавляя ароматизаторы липы, донника и пр.
Понятно, что в серьёзной сети история не проходит. Иначе, как минимум, дадут пинка из закупок. А ежели ещё и понесут убытки... Одним словом, Вы меня поняли.
А вот на торговых лотках уже подобное встречал. К моему великому сожалению.
Запомните, Уважаемые покупатели: мёд должен пахнуть только мёдом. Поскольку весь бензилацетат (цветочный аромат) нектара улетучивается в результате ферментации. И на первый план выходят совсем другие ароматические соединения.
Мёд должен пахнуть сильно
Вот здесь уже стоит нырнуть поглубже в химию. Потому в этом случае никакую дрянь не добавляли. И всё же вечер может перестать быть томным. Почему?
Ответ прост. И я уже рассказывал. Потому лишь напомню.
Нектар в цветках заражён дрожжевыми грибками. Но поскольку мёд - пересыщенный раствор сахаров (пчёлы его сгустили), то Дунканами Маклаудами остаются лишь осмофильные пассажиры. То бишь те, из которых концентрированный сахар не смог вытянуть душу.
И так бы они себе и жили. Тихонько и незаметно. А потом наш (или пчелиный) кишечник отправили бы оных по всем известному направлению.
Однако всё меняется. Например, пчеловод допустил влагу в улье. Или мёд хранился неправильно.
И вот тогда начинается таинство химии. Состоящее из двух формул:
В первой грибки семейства Сахаромицетовых начинают сбраживать сахара. Размножаться и выделять тепло за счёт превращение молекулы глюкозы в этанол и углекислоту:
C6H12O6 (глюкоза) = 2C2H5OH (этанол)+ 2CO2 (углекислота) + энергия
А во второй, вслед за дрожжами начинают бесчинствовать уксуснокислые бактерии. Эти грамотрицательные палочки на воздухе "тырят" воду из "светлой мечты алкоголика". Получая тепло и субстрат для роста:
C2H5OH (этанол) + O2 (кислород) = CH3COOH (уксусная кислота) + H2O (вода) + энергия
Вторая формула нас сегодня не интересует. Поскольку здесь от мёда уже рожки да ножки. Кислый вкус и запах уксуса ставят на нём точку. А вот в первой покопаемся.
Всё дело в том, что в этот момент вкуса кислятины ещё нет. И если по Темнову нагреть на 10 минут до +75°C, то микроорганизмам кирдык.
Непорядочные торговцы о том тоже знают. А пена от углекислоты срезается простой ложкой.
Но Вы должны чётко понимать, что мёд с остановленным брожением всё равно далёк от первоначального!
Однако есть во всём этом один неприятный нюанс.
В начале брожения мёд усиливает аромат. Благодаря более интенсивному испарению алкоголя. Проще говоря, последний буквально притаскивает ароматические молекулы мёда в наш любопытный нос.
И потому кое-что подскажу:
Как уже знаете, быстрокристаллизующиеся сорта (крестоцветные, подсолнечник, осот, эспарцет и др.) сейчас уже должны "сесть".
Если же они вдруг жидкие. Да ещё и интенсивно пахнут, то лично я бы задумался. Возможно торговец не просто разжижал глюкозу декристаллизатором. А более интенсивно грел для остановки брожения. От того и неестественно сильный аромат. Как и жидкость.
Да, вот ещё что. Меня учили, что монофлёрные сорта (с одно растения), как то гречиха или липа должны пахнуть интенсивнее подсолнечника или кипрея. Потому при покупке это тоже полезно помнить.
А чтобы не спутать естественное "зацветание" мёда с пеной от брожения, лучше почитать здесь:
Прочитали? - Тогда перейдём к следующему апокрифу:
Если натуральный мёд нанести на кожу и потереть, то он "раскроет букет ароматов"
Ну это чистая пятёрка по физике. Естественно, что у продавца. Поскольку речь идёт о интенсивности испарения разных веществ. А точнее, повышении давления газов на нашей тёплой руке. Потому Вам советуют "потереть". То бишь создать гиперемию кожи.
И то, что в нормальном мёде банально "не долетело" до нашего носа, теперь долетит.
А вот что конкретно, больше относится к первому описанному блефу. Если Вы учуете запах цветов, то больше вопросов не имею.
Да, кстати. Обратите внимание, что ушлые торговцы одновременно проговаривают, что Вы должны унюхать. Ничего не напоминает? - Правильно! Гипноз!
Проще говоря, если Вы покупаете липовый мёд, и Вам загоняют установку на липу, то Ваш мозг сам себя обманывает. И Вы начинаете улавливать яркие оттенки цветущей "королевы медоносов".
"Ну и что? Получается, что мёд не различим?" - спросите Вы.
Ещё как различим! И даже Ваш покорный слуга, с двойным переломом носовой перегородки, тоже унюхает. А вернее почувствует послевкусие во рту. Который и даёт хороший монофлёр. Но про это Вам лучше расскажут медовые сомелье. Я здесь - пас.
Да, кстати. Чуть не забыл. Некоторые торговцы заикаются про какую-то там химическую реакцию. Высвобождающую скрытые ароматы.
Говорю сразу: если рука не потная или не пропитана парфюмом, то Das Parfum. Die Geschichte eines Mörders ("Парфюмер" Зюскинда) может идти лесом.
Во всяком случае мне не известны подобные биохимические реакции. Вытаскивающие бензилацетат из мёда, как кролика из рукава.
Делаем вывод:
Никакой натуральный мёд цветочным амбре обладать не должен. Хоть на коже, хоть на батарее.
А вот характерный медовый аромат - уже совсем другой разговор. Но сие не в рамках этой статьи.
Думаю, что сегодня кое-что прояснили. И это поможет обычным любителям мёда не купить лажу. А нам, пчеловодам, сбережёт нервы и репутацию.
Жду всех среди подписчиков канала.
Удачи, друзья!
