Наступает время весенней охоты! Так что сегодня предлагаю обсудить довольно любопытную тему: как приготовить дичь. Берите на заметку — скоро понадобится.
Говорить мы будем не о привычном селезне — этого в интернете и без меня полно🦆. Вспомним лучше о птице, создать из которой кулинарный шедевр гораздо сложнее! Лесной кулик (вальдшнеп) — дичь (в плане готовки) особая. Весной он сухощавый и жилистый, так как долго летел над заснеженными ещё лесами и полями.
Для меня идеальный вариант в этом случае — густой суп с луком, картошкой, морковью🥕 и домашней лапшой. Можно ещё жарить под гнётом, подливая небольшое количество воды (но перед этим лучше минут 10 прокипятить, затем слить воду).
Только пару лет назад я понял всю прелесть вальдшнепа, копчёного горячим способом. До этого пробовал коптить с помощью дымогенератора, например Merkel 2, но с весенней охоты мясо получается жестковатым вне зависимости от срока маринования.
Для горячего копчения лесного кулика стоит понимать нюансы:
- Срок отвеса свежеподстреленной птицы — 3–4 дня.
- Обязательно мариновать, причём всем советую яблочный уксус (1 стакан/литр). Время — 24 часа.
- Мясо суховатое, потому желательно использовать сливочное масло или топлёное сало (можно также взять шпик, бекон и т.п.).
Понятно, что у каждого охотника свои рецепты. Я опишу тот, который кажется мне очень простым и вкусным.
Ингредиенты:
- Тушки вальдшнепа — 2–6 шт.
- Масло сливочное — 100–150 г /1 тушку.
- Соль — по вкусу.
- Яблоко кислое🍏 — 1 шт./2 тушки (можно заменить на горсть брусники, клюквы).
- Уксус яблочный — 150 мл.
- Чеснок, перец чёрный молотый — по вкусу.
Этапы приготовления:
Шаг 1. Только что подстреленным тушкам даём отвисеться 3–4 дня (в прохладном тёмном месте).
Шаг 2. Тушки тщательно общипываем, промываем. Знаю любителей, которые считают, что вальдшнепа лучше не потрошить. Я предлагаю потрошка всё же удалить. Голову я тоже не копчу, но есть вариант. Достаёте глаза, чистите вместе с головой. Копчёный птичий мозг многие считают изысканным лакомством.
Шаг 3. Готовим простой маринад: 1 стакан яблочного уксуса на 1 литр воды. В нём на 24 часа замачиваем тушки птиц.
Шаг 4. Завершив маринование, натираем тушки солью. Под каждое крылышко помешаем небольшие кусочки сливочного масла (не более 30 г). Такие же 2 кусочка, а также дольки яблока (желательно, кислого, можно использовать бруснику или клюкву) выкладываем внутри тушки.
Шаг 5. Маслом, чуть подтопленным при комнатной температуре, натираем поверхность птицы🧈.
Шаг 6. С помощью кулинарной нити подвязываем тушки головами вниз (высота может отличаться). Если тушка с головой, заворачиваем клюв под крыло, подвязываем кулинарной ниткой. При желании поверхность и внутренности можно протереть также кашкой из давленного чеснока, чёрного перца.
Шаг 7. Время копчения — 20–25 минут. Мясо должно стать мягким (это первый признак готовности), обрести бледно-розовый цвет.
Вкус получается очень нежным, при таком методе приготовления исчезает «рыбный» оттенок. Важное достоинство блюда — в прохладном месте продукт может храниться до 2 недель.
А какие рецепты планируете на эту весеннюю охоту вы? Пишите в комментариях!
