Я не могу точно сказать название этого блюда, так как это «Кулинарная импровизация», родившаяся после прочтения и осмысления книжки 1986 года издания общества «Знание» «Блюда югославской кухни» Лиляны Бисенич. Пожалуй, основу блюду дал, так называемый, «Боснийский лонац». Собственно, слово «лонац» переводится, как горшок. Однако имеются и отличия. Итак, поехали!
Вообще прообраз данного блюда – это пища боснийских рудокопов. Они работали по 12 часов в сутки и перед началом смены ставили к общему кострищу каждый свой горшок (горшки они подписывали!), в который уже были заложены все составляющие блюда. Всё это томилось несколько часов. Как вы понимаете, ни о каких этапах приготовления или последовательности закладки продуктов речи не шло. Вот тут-то мы поимровизировали!)))
Что нам, собственно, потребовалось:
- 1-1,2 кг достаточно постной говядины;
- 250 гр лука;
- 600 гр картофеля;
- 30 гр томатной пасты;
- 200-250 гр моркови;
- 150 гр свежих помидор;
- острый перец (по вкусу);
- пара стеблей сельдерея;
- 4-5 зубчиков чеснока (опять же по вкусу);
- примерно 0,5 л мясо-костного говяжьего бульона (можно вместо этого использовать сухое белое вино);
- пара столовых ложек крахмала и пучёк зелени.
Кстати, насчет мяса.
Использовалась мякоть с задней части говяжьей ноги. Можно брать телятину или баранину. Кусочки 2х2 или 3х3 см.
По поводу специй:
Как видите, два вида паприки (обычная и острая), молотый чёрный перец и семена тмина.
- Я вообще обратил внимание, что тмин - очень популярная специя в восточно-европейской кухне. На мой взгляд, именно тмин и паприка дают абсолютно неповторимый вкус этим блюдам.
Паприки кладите больше - пару столовых ложек, а то и больше. Ну и соль, конечно, куда ж без неё!
Наливаем в казан примерно 70 мл растительного рафинированного масла и разогреваем его до температуры 150-180 градусов. Больше не надо. Это не плов. Мясо должно как бы жариться-тушиться.
- Вообще-то в восточно-европейской кухне используется свиное сало. Как свежее, так и солёное или копчёное. Но мы решили, что будет тяжеловато. Мы ж всё же не «средневековые боснийский рудокопы», нам столько калорий ни к чему)))
Обжариваем, интенсивно перемешивая. Лук сначала забирает жидкость, но потом отдаст с лихвой. Да и мясо ещё не весь сок выдало.
Пришло время томатной пасты. Сейчас она хорошенько прогреется, а может и слегка прожарится. Нагрев-то мы не уменьшали.
Добавляем морковь и продолжаем перемешивать. Дадим морковке «привыкнуть» в течение пары-тройки минут.
Сельдерей, чеснок и острый перец. Продолжаем мешать.
Сладкий перец. Мешаем.
- Кстати! Обратил внимание, что очень многие авторы из восточной Европы в готовке используют зелёный перец. Странно… Надо попробовать. Вкус точно будет другой! Ну, в следующий раз.
Картошка. Мешаем. Минуты три-четыре. Пусть прогреется, напитается соусом и немного размягчится. По идее, в этот момент соус не должен быть кислым.
- Известная тема. Если варить-жарить картошку в кислом соусе, она стекленеет. Именно поэтому вот в такие, комплексные блюда, томаты закладывают после того, как картофель уже практически приготовился. Время приготовления картофеля, как известно, 15-20 минут. Отдельно хочу заметить, что томатная паста, с точки зрения кулинарии, совсем другой продукт, нежели помидоры.
Ну вот теперь пришла пора добавить в наш котёл жидкости. Мы использовали говяжий бульон. Как мы его готовили, можно посмотреть вот тут. Рудокопы не парились приготовлением бульона и наливали вино. Возможно, они и правы, вина у них было всяко больше, чем бульона, однако… Я предпочитаю употреблять вино в чистом виде, отдельно от пищи. Ну… за исключением некоторых случаев, когда без этого никак не обойтись.
Когда содержимое котла закипело, можно и нужно добавить специи. Всё по вкусу, кроме паприки. Её должно быть достаточно много. Я об этом уже писал. Семена тмина хорошо бы перетереть в ступке. Честно? Поленился! Перетёр руками.
И вот только сейчас, когда всё закипело и прошло 15 минут после закладки картошки, мы добавляем в наше рагу помидоры. Перемешиваем и даём повариться. Сколько? Да сколько угодно! Вон, рудокопы вообще забывали о своей пище часов на шесть! А она всё это время готовилась!
Вот в таком состоянии можно забыть об этом блюде на полчаса-час. Пусть неспешно булькает и выпаривается. Лишняя жидкость нам не нужна.
Вот в тот момент, когда мы считаем, что лишняя влага ушла (просто достало ждать!!!), добавляем крахмал и хорошенько размешиваем. Растворится, не волнуйтесь!
Всё готово! Выключаем нагрев. Насыпаем порубленную зелень и перемешиваем (в сотый раз, по-моему, пишу это слово))).
Употреблять немедленно!
Приятного аппетита!
Читайте также на нашем канале:
Пёркёльт. Буква «Ё» очень важна!
Азу
Мясо в остро-сладком соусе
Бёф-бургиньон
«Бефстроганофф» из филе индейки
Не бойтесь импровизировать в жизни и на кухне! Делитесь этим замечательным рецептом в соцсетях, ставьте лайки и подписывайтесь на наш канал!
#кулинарныеимпровизации, #говядина, #рагу, #говяжьерагу, #еда, #рецепты, #кулинария, #владимирголовченко,