«Для советского (российского – прим. автора статьи) читателя считаем нужным ещё раз указать на то, что мясное блюдо, которое в Советском Союзе называют гуляшом, соответствует венгерскому пёркёльту, и что венгерский гуляш, вернее, гуйяш, представляет собой густой суп (Прим. Пер.)» Это цитата из советского издания «Малой венгерской поваренной книги» знаменитого венгерского повара и ресторатора Кароя Гунделя.
Вот оно что! А пацаны-то и не знают! Да и девчонки тоже.
Ну, к гуляшу мы ещё вернёмся. Кстати, пробовал сделать по книжке, но не сильно получилось. Осознал ошибку, исправлюсь, приготовлю и опубликуюсь. А вот теперь пёркёльт! Получился! Да ещё как! Ну, увидите. Для начала, ещё одна цитата:
«Пёркёльт – это превосходное блюдо венгерской кухни, похожее на рагу, приготавливается из сочных частей мясной туши (читай, говяжьей)… В готовом пёркёльте сока остаётся не слишком много, причём он должен быть концентрированным, не слишком жидким, но и не слишком густым. Сгущать его при помощи муки не следует».
К слову, венгры это блюдо готовят из самых разнообразных мясных составляющих: телятины, баранины, говядины, мяса косули, оленятины, зайчатины, свинины, поросятины, мяса дикого кабана, курицы, гуся, утки, индейки, гусиной печенки (вообще бомба) или желудка, рубца. Это тоже перечисление продуктов из книги. Как вам?! Особенно рубец! Кто-нибудь имел с ним дело? Там одна подготовка этого «второго» коровьего желудка к приготовлению занимает уйму времени. Иначе воняет!..
P.S. Это ещё раз подчеркивает, что кухня восточно-европейских народов – это в основном кухня пастухов. Просто, сытно, много. А там уж кого поймали, того и сварили/потушили/зажарили. Либо из своего стада, либо по окрестностям пошукали.
Собственно, мы поступили, как те пастухи, что придумали это блюдо (это моё личное предположение). Мы взяли говяжий отруб (косули под рукой не было))) от верхней рёберной части говяжьей туши. Разделали. Получились отличные куски мяса с небольшим жирком и кости, жилки и лишний жир.
Итак, состав:
- примерно килограмм говяжьей мякоти. Может чуть меньше, не взвешивал;
- полстакана растительного рафинированного и дезодорированного масла и грамм 50-70 свиного солёного сала (шпика);
- пара крупных луковиц;
- пара таких же зелёных перчин (не острых);
- две крупные помидорины;
- ну и ещё, от себя добавил немного размоченных благородных грибов;
- соль, чёрный перец, молотая паприка (примерно 20 грамм. Поверьте, это много! Минимум 2 ст ложки! А вообще, чем больше, тем лучше!), свежеперетёртый тмин (1 ст л), 1 ст л сухого майорана, 1 стакан красного вина.
Из костей и обрезков варим бульон. Дело это не быстрое, поэтому, чем быстрей поставим, тем скорей появится результат. Как и что, можно посмотреть вот тут. Кстати, бульон может пригодиться и для пёркёльта.
Сначала, как и полагается, жарим лук. На сильном нагреве, до появления лёгкой зажаристости.
Добавляем сало, или грудинку, или шпик (они так часто делают, видимо для аромата).
И вот теперь идёт паприка. На ваш вкус: острая или сладкая, или и та и та. Минимум пару столовых ложек. Всё быстро перемешивается, чтоб специи не начали гореть в масле.
Пришло время мяса. Закладываем, мешаем и при этом поддерживаем сильный нагрев. Мясо должно обжариться. Тушить будем позже.
Мясо дало сок. Если его маловато, то добавьте бульона. Теперь приправы. И право дело, не жалейте паприки. Её ещё раз можно добавить. Ну и красное вино!
Теперь грибы. Вымоченные благородные грибы. Ингредиент не обязательный, но мне показалось, что органичный для данного блюда. В этот момент мясо должно именно тушиться, а не вариться! Жидкости не должно быть много, но и не мало. Если выпаривается слишком быстро, добавьте ещё чуточку бульона.
Обратите внимание, когда жидкость выпарилась, я добавил овощи, которые добавят влаги.
Проверьте на соль/перец/сахар.
Готово! Варёная картошечка в качестве гарнира - самое оно. Можно и пюре. Это уже отсылка в советские времена.
Приятного аппетита!
Читайте также на нашем канале:
Азу
Говяжье рагу в сливочном соусе
Эсик флейш
Ещё одно говяжье рагу
Бефстроганов из индюшатины
Не бойтесь импровизировать в жизни и на кухне! Делитесь этим замечательным рецептом в соцсетях, ставьте лайки и подписывайтесь на наш канал!
#кулинарныеимпровизации, #азу, #рагу, #говяжьерагу, #еда, #рецепты, #кулинария, #владимирголовченко