Так всё-таки без чего не может обойтись ни один суп? Овощи и коренья? Или кусок хорошего мяса или домашняя курочка? Может быть, особый набор специй? Всё перечисленное верно, но ни один суп нельзя сварить без бульона!
Бульон — это основа большинства известных супов и потому вполне может считаться главным ингредиентом супа! Технологии приготовления различных бульонов я посвятил много времени. Я изучал книги известных поваров и историков кулинарии. В результате у меня выработалась определенная техника, которой я бы и хотел с вами поделиться. В данном случае это будет самый простой говяжий бульон. На его основе в дальнейшем можно готовить не только щи или борщ, но и, например, Фо Бо.
Бульон решил готовить мясо-костный, для этого купил кусок грудинки и пару ребер. Кроме этого у меня в морозилке обязательно лежат какие-то мясные "запчасти", которые образовались при разделке мяса: жилы, хрящи, куски соединительной ткани. Всё вышеперечисленное отправляем в большую кастрюлю и заливаем водой. Соотношение костей и воды выбирается эмпирически, исходя из собственного опыта: меньше воды — более наваристый «крутой» бульон получится. Бульона я обычно готовлю много. Что-то пойдет на задуманный суп, а остальное разолью по судочкам и поставлю в морозилку. Бульон на кухне нужен всегда! Вот у меня в морозилке обязательно стоят разнообразные миски с характерными надписями: «гов», «рыб», «кур», «бар» и так далее)))
Пока будущий бульон греется, собрал «ароматические» добавки: перец горошком душистый и черный, лавровый лист, луковица и морковка. Набор добавок может быть самым разнообразным, но то, что взял я, является абсолютно необходимым! А так можно добавить петрушку (корень), сельдерей (корень и стебли, да и листья тоже), укроп (семена)… Перечень можно продолжать бесконечно! Все зависит от требуемого вкуса и фантазии автора. Ну, например, в бараний бульон обязательно нужно положить зиру, а кроме неё хорошо добавить звездочку бадьяна и коробочку кардамона. В основы супов из юго-восточной Азии частенько не входит лук и морковь, но обязателен имбирь и чеснок, а также острый перец!
Вот в кастрюле появились первые хлопья пены. Чтобы процесс выделения пены пошел веселей, добавьте в бульон чайную ложку соли. В этот момент нужно уменьшить огонь, чтоб бульон не бурлил, а кипение проходило «бьющим ключиком». В это время аккуратно снимаем и удаляем всю пену. Я для этого использую обычную ложку: так, на мой взгляд, будет качественней. Можно взять и шумовку, но при этом процесс будет более длительным и все равно часть пены останется.
Вот мы сняли пену, слегка увеличили нагрев и…
… загрузили «ароматизаторы». Обратите внимание, ароматизаторы исключительно натуральные!)))
Дождались закипания, уменьшили огонь до минимума, чтоб кипение было совсем слабым, закрыли крышкой и забыли про бульон минимум на 4 часа. А лучше на 6! Только в этом случае у вас получится великолепный насыщенный мясо-костный бульон.
Напомню основные правила:
— сырые мясо и кости залить в достаточном количестве холодной (!) водой;
— для быстрейшего выделения пены, добавить чайную ложку соли в момент закипания;
— не давать бульону бурлить! Только слабый ключик;
— не лениться и удалить всю пену по-максимуму;
— после очистки бульона, положить выбранные ингредиенты, отрегулировать количество воды (если требуется), отрегулировать нагрев и закрыть крышкой минимум на 4 часа;
— солить в самом конце (если требуется).
По поводу соли. Я не солю бульон, за исключением указанной выше чайной ложки. Мне проще выровнять соль в итоговом блюде, чем потом ломать голову, не пересолил ли я!
По истечении четырех часов, получили вот такую картину.
Вот процеженный и охлажденный. Теперь берем необходимое количество на суп, а остальное разливаем в пластиковые контейнеры и убираем в морозилку.
Всегда ваш, Владимир Головченко.
Не забывайте ставить лайки и подписываться на наш канал!
#мясныеблюда, #говядина, #ВладимирГоловченко, #суп, #бульон, #кулинарныеимпровизации,