Это мой самый первый рецепт кулича, откуда и когда именно он у меня появился, я уже не помню, но по сей день он остаётся самым удачным рецептом дрожжевого кекса в моей кулинарной тетради.
Кулич по данному рецепту имеет плотный влажный мякиш "кремовой" текстуры. Он очень вкусный и ароматный за счёт добавления шафрана.
Кулич очень долго не черствеет, его можно хранить в холодильнике, упаковав в пакет или плёнку. А так же можно заморозить впрок, без потерь для вкуса.
Состав:
На четыре кулича диаметром 16см.
Объём стакана 250мл.
- 1кг. муки (может понадобится и больше, всё зависит от качества муки)
- 2ст. молока
- 6 желтков (только самых свежих, от отборных яиц)
- 3 белка
- 360-400г. сливочного масла, самого лучшего качества
- 2ст. сахара
- 21г. сухих дрожжей
- 3/4ч.л. соли
- 100г. изюма
- 100г. цукатов
- 3 пакетика ванильного сахара (или 1-2пакетика ванилина по 1,5г.)
- 1-2ч.л. молотого кардамона
- 1/2ч.л. мускатного ореха
- щепотка молотых рылец шафрана (шафран должен быть только настоящий!)
Приготовление:
Для опары подогреть молоко до 30-40Ц, добавить половину просеянной муки (500г.) и дрожжи. Накрыть и поставить в тёплое место.
В отдельной миске смешать сахар, ванилин, размягчённое масло, соль, желтки и пряности. Хорошо растереть.
Когда опара очень хорошо поднимется, добавить туда масляно-желтковую смесь и хорошо перемешать.
Немного погодя добавить взбитые в пышную пену белки и оставшуюся просеянную муку.
Начать вымешивать тесто, по мере необходимости добавляя ещё муки, чтобы тесто не липло к рукам, но и не было слишком крепким.
Месить нужно, пока тесто не начнёт свистеть и пищать, это самый верный способ готовности дрожжевого теста.
Готовое тесто положить в большую кастрюлю, накрыть крышкой и оставить в тёплом месте на 6-8 часов или на всю ночь. Или на пару часов в духовке с включенной лампочкой.
Когда тесто поднимется в два раза, добавить промытый и обсушенный изюм и цукаты. Вмешать их в тесто, разделить его на части и разложить в подготовленные и застеленные пергаментом формы, на расстойку. Наполнять форму тестом на 1/2 объёма.
Включить духовку на 160Ц. Когда тесто в формах поднимется до верха, поставить в духовку (очень аккуратно) и выпекать примерно 1 час.
Не открывать духовку, пока куличи находятся в ней. Только за 10 минут до окончания выпекания можно аккуратно приоткрыть духовку, чтобы проверить готовность куличей, при помощи деревянной лучины. И если верх достаточно зарумянился, накрыть куличи фольгой.
После того, как куличи будут готовы, вынуть их из духовки и оставить в формах до полного остывания.
Когда остынут, вынуть из форм, посыпать сахарной пудрой или покрыть глазурью.
Примечание:
Муку нужно обязательно просеять, лучше 2-3 раза, чтобы максимально обогатить её кислородом и получить пышную выпечку.
Шафран, конечно, можно исключить из ингредиентов. В этом случае у кулича не будет тонкого аромата, присущего этой специи и он станет чуть менее золотистым, но своих вкусовых качеств не утратит, а это самое главное.
Глазури
Полупрозрачная глазурь
На 1 кулич, диаметром 14-16см.
- 100г. сахарной пудры
- 2-2,5ст.л. лимонного сока
Пудру просеять в миску через мелкое сито, добавить сок лимона и растереть до получения белой тягучей массы.
Данная глазурь высыхает очень быстро, поэтому использовать для покрытия её нужно незамедлительно.
Плотная объёмная белковая глазурь
На 2-4 кулича, диаметром 14-16см.
- 1 яичный белок (35-40г. от яйца С1)
- 200г. сахарной пудры
- 1/2 ч.л. лимонного сока
Пудру просеять в миску через мелкое сито, добавить яичный белок и начать взбивать до увеличения в объёме массы. Добавить лимонный сок и взбить гладкой глянцевой тягучей массы.
Данная глазурь застывает довольно быстро, поэтому поэтому покрывать ею лучше разу и украшать пока она не застыла.
Можно наносить как на холодную, так и на тёплую выпечку.
Плотная глазурь на желатине. Не крошится, не липнет!
На 3-4 кулича, диаметром 16-18см.
- 5г. желатина силой 200 блюм (если желатин более слабый или на упаковке не указана его сила, берите 15г.)
- 30г. воды (если желатина больше, то и воды, соответственно больше)
- 50г. воды для сиропа или фруктового/овощного сока, в качестве естественного красителя (например сока вишни/граната/свёклы/моркови и т.д.)
- 125г. сахара
- 1ч.л. лимонного сока или щепотка лимонной кислоты
- по желанию красители и ароматизаторы
Желатин замочить в воде и ставить для набухания. Если желатин листовой, то замачивать его нужно в большом количестве воды, а потом отжать излишки.
В кастрюльке соединить воду, сахар или сок и лимонную кислоту/лимонный сок, довести до кипения и дождаться полного растворения сахара, снять с огня.
Добавить желатин и размешать до полного растворения желатина в сиропе.
Остудить до тёплого состояния (можно это сделать естественным способом или ускоренным - на водяной бане, погрузив кастрюльку с сиропом в миску с холодной водой и мешать пару минут).
Взбить сироп миксером до густой белой массы. По желания добавить пищевой краситель и/или ароматизатор.
* Чем дольше взбивается глазурь, тем гуще она становится, контролируйте густоту по своему желанию.
Данная глазурь застывает долго, после её нанесения, выпечку необходимо оставить в открытом виде на несколько часов. Но после высыхания она совершенно не крошится, не липнет и вкусная сама по себе.
Шоколадная глазурь
На два кулича диаметром 14-16см.
- 100г. шоколада
- 80-100г. жирных сливок 22-35%
Растопить в кастрюльке шоколад со сливками, перемешать до получения однородной блестящей массы, немного остудить и полить кулич.
Сверху можно обсыпать кокосовой стружкой или орехами.